食用油脂は、熱、酸素、光など、あらゆる要素によって劣化・酸化します。古くなった油は色や臭いが悪化するだけでなく、有害物質が発生して食中毒の原因になります。
テストーの食用油テスターは、油の極性化合物 (TPM) を測定するデジタル測定器です。劣化度を確実に把握することで、廃油時期を正確に判断することができ、揚げ物の品質と安全を担保しながら効率的な油の使用を実現します。
食用油の測定技術を使うと、大幅なコスト削減が実現します。Testoの食用油計算機は、食用油テスターを使用した場合の年間節約額を割り出すことが可能です。
ぜひお試しください。
レストラン「ステパネック」のマネージャーによる、testo 270食用油テスターの使用経験インタビューです。目視による油チェックから、定期的なTPM値の測定と文書化に切り替え、その結果に非常に満足していること、その理由も語っています。
「食用油テスターを使い始めてから、かなりの量の揚げ油を節約できるようになりました。少なく見積もっても30~40％の節約になっています。」
レストラン「ステパネック」マネージャー レオン・グライナー氏
このご時世、油の交換はできるだけ無駄のないタイミングにしたい。
しかし、交換タイミングが遅いと、臭いや風味の変化だけでなく健康上の問題も。揚げ油の劣化をアルバイト店員でも判断できる、シンプルなソリューションが求められています。
実際の使用環境における検証によって廃油基準を定めて、ディスプレイ色の設定値を変更することができます。
世界各国の規制・ガイドラインでは、フライ油の使用限界として、TPM 24% ～ 27% に設定されています。実際の使用環境における検証や官能評価をもとに廃油基準を設定してください。
色の変化を読み取る酸価 (AV) や過酸化物価 (POV) の試験紙とは対照的に、極性化合物 (TPM) を測定する食用油テスターでは、劣化の度合いを直感的に判断することができます。また、測定者による誤差も生じないため、信頼性のある測定や記録が可能です。
食品のpH値と微生物の増殖との間には直接的な相関関係があります。経験則では、pH値が低ければ低いほど、細菌が増殖しにくくなります。ベーカリー製品では、pH計は、品質や不変性の評価に関して価値あるサービスを提供することができます。しかしpH値は、生肉や加工肉にとって重要です。味、色、肉の柔らかさ、貯蔵寿命は、これに依存します。
