外食産業では、規模の大小にかかわらず、HACCP に基づく食品の管理が求められています。衛生管理に加え、病原菌の混入を防ぐことは必須です。HACCP に基づく食品の安全管理を採用する場合、温度測定やモニタリングは、重要な業務です。温度管理の方法は、保管や調理の場所によりさまざまです。
レストラン・外食産業用 測定器
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衛生的で安全でおいしい食事をお客様に提供することは、レストランの基本的な心構えですが、食品には守らなければならない2つの原則があります。
- 冷凍冷蔵食品のコールドチェーンに関するコンプライアンスの遵守
- 提供食品の充分な加熱
レストランなどの外食産業では、以下のような業務が確立されています。
- 食品入荷時の検査: 食材や半調理食品は継続して適切な温度に冷蔵あるいは冷凍されていますか?
- 倉庫のチェック: 冷蔵冷凍用の倉庫は常に一定の温度が保たれていますか?
- 肉の加熱調理では、きちんと火が通っていますか?
- 刺身などの鮮魚は、冷蔵保管されていますか?
- 揚げ物の油は劣化が進んだものを使用していませんか?
- 料理を出すときの皿は温かいですか?
業務ごとに異なる測定器を使用
外食産業でのHACCP管理ガイド
このガイドでは次のような質問にお答えしています。
- 業務に適しているのはどの測定器か？
- 推奨される測定方法は？
- 効率的に作業するためのヒントとは？
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- 赤外放射温度計と中心温度計
- 最初の段階から品質を保証 – 素早く正確に
- 測定器、データロガー、およびモニタリングシステム
- 効率的な温度モニタリング - 手動または自動
- 温度計と食用油テスター
- 調理中に品質をチェック – 信頼性と効率性
- 中心温度計
- 中心温度が適切なことを確認 – 挿入跡がほとんど見えない
- 温度モニタリングのための温度計
- 湿度モニタリングのための湿度計
- 測定値を評価するためのデータロガー
- 物流で温湿度を記録する輸送用データロガー
Food safety for restaurants & catering
Mastering challenges - remaining successful