温度は、食品分野で不可欠な測定パラメータです。 食品が収穫から食卓に上るまでのすべての段階で、信頼性の高い温度モニタリングと管理が重要です。
食品の安全性を確認する測定項目
温度と食品
温度はどのような役割を果たしますか？
細菌
- 8 °C以下の冷却で細菌の増殖を抑制
- 80 °C 以上で数分間加熱すると細菌やバクテリアは死滅
ガイドライン
- HACCP コンセプトへの準拠
- 食品の入荷、貯蔵およびフードサービス時の温度管理
温度制限値の違反
- 特に +20 ～ 37 °C で細菌の急激な増殖
- 食品の腐敗
- 食中毒などによる健康へのリスク
測定方法
中心温度計
中心温度計＋放射温度計
プローブ接続式温度計
中心温度プローブ
さらに詳しく
TPM (Total Polar Materials 極性化合物) は、油で揚げるときに生成される分解生成物で、 TPM値は食用油の劣化指標のひとつであるAV（酸化）値だけでなく、油全体の劣化度を評価できる指標です。 揚げもの料理を常に安全で美味しく提供するためには、定期的な測定が不可欠です。
- TPM 値が高い食用油は、通常、アクリルアミド含有量も高い。
- アクリルアミドは、いわゆるメイラード反応により、主に澱粉質製品の加熱、揚げ物、またはフライ油中に生成され、発がん性が疑われる物質。
- 食用油の品質を迅速かつ確実にチェックするための測定が必要。
食品のpH値は、微生物の増殖に影響を及ぼすため、食品の品質と安全性に大きく関わります。 特に肉、ソーセージ、惣菜、乳製品などの製造では、pH値は食品の味、色、貯蔵寿命などにも影響を与えるため、重要な役割を果たします。
- pH 値は、物質の酸性またはアルカリ性/塩基性の強さの尺度。
- pH値のスケール範囲は 0（非常に酸性）から14（非常にアルカリ性/塩基性）で、pH値 7は中性。
- 温度とpH値を1つの機器で同時にチェックでき、効率的な測定が可能。
- 半固体、粘塑性、液体など媒体に応じさまざまな高精度プローブを選択可能。
空気中には常に一定量の水蒸気が含まれています。 これは時間と場所によって変化し、空気湿度（湿度）と呼ばれます。 過度の湿度はカビの増殖を促進し、食品の貯蔵寿命を損ないます。
- 相対湿度は特にドライフーズの長期保管に大きくかかわります。
- データロガーまたは温湿度計による継続的なモニタリング
