飲食業界で何よりも気にしなくてはならないものが、病原菌です。これらが人に悪影響を与えないためには、十分な加熱によって菌を死滅させなくてはならず、前述の病原菌については、タンパク質の外殻を破壊する必要があります。破壊には60℃以上での加熱調理が有効とされています。サルモネラ菌とリステリア菌も病原菌に入っており、こちらも食材を十分に加熱調理で無害化することができます。
しっかりと食材の中まで火を通すことを心掛けるのであれば、グリルでの調理も十分な注意が必要になってきます。食材を網で焼く場合などは、HACCPの要件に合った中心温度まで火を通さなくてはなりません。重要なのは、いわゆる応答速度 (t99) に達するまで測定を行わなければならないという点です。
プローブはこの時間までに確定値とされる値の99パーセントに達しますが、90～99パーセントの範囲までは、測定開始から90パーセントに届くまでの時間と同程度の時間が経過します。調整時間はt99を基にするため、測定時間を守ることは肉に使用する温度計にとって特に重要です。
家庭用のキッチン、店舗の厨房、屋外のグリルを問わず、調理用の温度計は常に食事の安全性に役立つものでなくてはなりません。大切な点は、測定エラーが発生しないこと。最も起きやすいエラーは、プローブが表示した温度と測定対象の実際の温度が全く異なることです。すなわち、温度計を差し込んだ場所の温度が変わってしまうことを意味します。中心温度計のプローブが冷えていたり熱くなっていることで、食材の測定箇所がその影響を受けてしまうのです。もちろん、そのような状態で測定した数値は実際とは異なります。グリル温度計も他の調理用温度計と同様、予め食材に温度を合わせておくことが肝心です。また、差し込む深さをプローブの直径の10～15倍にすること、浸漬プローブを液体の中で常に動かすことをお勧めします。
デジタル式の焼き物用温度計は、手早く簡単に安全な食事を提供するのに適しています。さらにTestoでは、浸漬プローブや赤外線温度計と組み合わせての使用も可能。その場にいなくても、高精度な温度計により中心温度と表面温度のチェックができて安心です。デジタル式焼き物用温度計の本体は丈夫で、折りたためる浸漬プローブは中心温度の測定時だけ伸ばして使用できます。
