Ваше оборудование для пищевой безопасности в ресторанах и кулинариях

Неважно, идёт ли речь о небольшом кафе или о крупном ресторане: любой кулинарный бизнес должен соблюдать принципы ХАССП в работе с пищевыми продуктами. Помимо требований гигиены, важно обеспечить отсутствие микроорганизмов в продуктах. Важную роль во внедрении концепции ХАССП играет мониторинг температуры. Для этого применяются различные методы измерений. 

Какие измерительные задачи возникают при обеспечении качества в кулинарной сфере?

Вы как ресторатор всегда стремитесь подавать на стол вашим гостям свежие и вкусные блюда, не содержащие никаких микроорганизмов. Для этого вы придерживаетесь двух принципов:

  • Соблюдение холодовой цепи для охлажденных продуктов
  • Достаточный нагрев блюд при их приготовлении

Подходящий измерительный прибор для каждого этапа работы

Пищевые измерительные технологии


Пищевые измерительные технологии

Иногда бывает сложно сделать выбор:

  • Какой измерительный прибор будет оптимальным?
  • В чём разница между двумя термометрами?
  • Какие логгеры лучше всего справятся с моими задачами?

В нашей брошюре мы представляем измерительные технологии, предназначенные специально для пищевой отрасли – в том числе сравнения приборов, которые помогут вам сделать правильные выбор и сберечь время уже на этом этапе. 

Скачайте брошюру бесплатно и найдите оптимальные для вас приборы.

 


  • Комбинированный инфракрасный/проникающий термометр
  • Гарантия качества с самого начала – быстро и точно


  • Измерительные приборы, логгеры данных и системы мониторинга
  • Эффективный контроль температуры – вручную или в автоматизированном режиме


  • Приборы для измерения температуры и тестер фритюрного масла
  • Контроль качества при приготовлении пищи – эффективный и надёжный


  • Проникающий термометр
  • Контроль внутренней температуры блюд – сверхтонкий наконечник зонда практически не оставляет следов

 



  • Эффективный мониторинг параметров микроклимата на всех этапах холодовой цепи
  • С термометрами для контрольных замеров и логгерами данных для непрерывного мониторинга

Проблема нехватки времени при работе с пищевыми продуктами

В отличие от крупных кухонь (напр., в больницах, корпоративных столовых, кейтеринговых компаниях), в небольших ресторанах и кухнях при гостиницах редко бывает специальный сотрудник, отвечающий за пищевую безопасность.

Это значит, что шеф-повара или владельцы сами отвечают за соблюдение принципов ХАССП и стандарты гигиены.

Поскольку основные задачи занимают практически всё рабочее время, задачи ХАССП должны выполняться одновременно с ними. Поэтому измерительные решения для этой области должны быть надёжными и простыми в использовании. В идеале удобные функции должны значительно сокращать время, необходимое для выполнения соответствующих задач. Например, приобретение автоматизированной системы мониторинга окупается за счёт сокращения расходов на персонал.

Свяжитесь с нами

Мы будем рады ответить на ваши вопросы

Типичные задачи для ресторанов, кухонь и столовых:

  • Входной контроль продуктов: Всегда ли сырые продукты или полуфабрикаты были достаточно охлаждены?
  • Контроль условий хранения: Постоянно ли охлаждаются складские помещения и холодильные камеры, нет ли отказов при охлаждении?
  • Контроль пищевого производства: Достаточно ли нагреваются продукты при приготовлении? Достаточно ли охлаждаются холодные блюда и десерты? Отвечает ли фритюрное масло всем требованиям к качеству или его пора менять?
  • Сервировка блюд: Достаточно ли горячими остаются блюда перед их подачей на стол?

Концепция ХАССП как инструмент обеспечения качества в пищевой отрасли

По закону в число компаний пищевой промышленности входят рестораны, кухни и столовые. Из этого вытекает обязательство поддерживать систему самоконтроля для мониторинга гигиенических требований.

Сырые и готовые продукты во время хранения и приготовления подвержены рискам. Неправильные температуры становятся главной причиной высокого уровня заражения микроорганизмами. Основные факторы риска здесь следующие: 

  • Нарушения граничных значений температуры при приёмке товара (входной контроль пищевых продуктов)
  • Недостаточное охлаждение при хранении
  • Недостаточный нагрев перед сервировкой
  • Нарушение минимальной граничной температуры при разогреве 

Концепция ХАССП была внедрена как система управления качеством, призванная минимизировать эти риски.

Нормативно-правовая база для внедрения принципов ХАССП

Пищевое законодательство требует доказательство поддержания холодовой цепи и достаточного нагрева продуктов перед подачей на стол. Это доказательство предоставляется в форме письменного документирования проведенных измерений. Ресторатор должен обеспечить проведение этих измерений с достаточной частотой. 

Цель этого требования – обеспечить постоянный и непрерывный мониторинг продуктов и этапов производства. Это особенно важно для ККТ (критических контрольных точек), которые играют ключевую роль в концепции ХАССП. ККТ – критические точки, в которых может возникнуть риск для здоровья посетителей. Важный пример соблюдения граничных значений – измерение внутренней температуры продуктов.

К работе с пищевыми продуктами в ресторанно-гастрономической области применяется принцип: “то, что не было задокументировано, не существует”. Поэтому власти за несоблюдение концепции ХАССП накладывают штрафы. В худшем случае несоблюдение требований может привести к закрытию ресторана.

Testo: ваш надёжный партнёр для внедрения концепции ХАССП

HACCP

Как показывает практика, правильные измерительные технологии являются важным фактором успеха компании в гастрономической области. Хорошие измерительные приборы должны удовлетворять следующим критериям:

  • Обеспечивать точные результаты, чтобы качество ваших продуктов оставалось неизменным
  • Иметь прочную конструкцию, включая защиту от брызг и струй воды
  • Иметь сертификаты соответствия нормам ЕС и HACCP International
  • Быть простыми в управлении, чтобы минимизировать ошибки при измерениях
  • Быть безопасными, чтобы ваши сотрудники были защищены от угроз (таких, как попадание горячего масла на кожу)

Измерительные приборы Testo отвечают этим требованиям. Они эффективно обеспечивают безусловное качество и пищевую безопасность. 

Термометры, логгеры данных и тестеры фритюрного масла проверены многолетней практикой и входят в число стандартного оборудования для ресторанов. Поэтому Testo – ваш надёжный партнёр в обеспечении пищевой безопасности и внедрении принципов ХАССП в гастрономической сфере.