Неважно, идёт ли речь о небольшом кафе или о крупном ресторане: любой кулинарный бизнес должен соблюдать принципы ХАССП в работе с пищевыми продуктами. Помимо требований гигиены, важно обеспечить отсутствие микроорганизмов в продуктах. Важную роль во внедрении концепции ХАССП играет мониторинг температуры. Для этого применяются различные методы измерений.
Ваше оборудование для пищевой безопасности в ресторанах и кулинариях
Какие измерительные задачи возникают при обеспечении качества в кулинарной сфере?
Вы как ресторатор всегда стремитесь подавать на стол вашим гостям свежие и вкусные блюда, не содержащие никаких микроорганизмов. Для этого вы придерживаетесь двух принципов:
- Соблюдение холодовой цепи для охлажденных продуктов
- Достаточный нагрев блюд при их приготовлении
Подходящий измерительный прибор для каждого этапа работы
Пищевые измерительные технологии
Иногда бывает сложно сделать выбор:
- Какой измерительный прибор будет оптимальным?
- В чём разница между двумя термометрами?
- Какие логгеры лучше всего справятся с моими задачами?
В нашей брошюре мы представляем измерительные технологии, предназначенные специально для пищевой отрасли – в том числе сравнения приборов, которые помогут вам сделать правильные выбор и сберечь время уже на этом этапе.
Скачайте брошюру бесплатно и найдите оптимальные для вас приборы.
- Комбинированный инфракрасный/проникающий термометр
- Гарантия качества с самого начала – быстро и точно
- Измерительные приборы, логгеры данных и системы мониторинга
- Эффективный контроль температуры – вручную или в автоматизированном режиме
- Приборы для измерения температуры и тестер фритюрного масла
- Контроль качества при приготовлении пищи – эффективный и надёжный
- Проникающий термометр
- Контроль внутренней температуры блюд – сверхтонкий наконечник зонда практически не оставляет следов
- Эффективный мониторинг параметров микроклимата на всех этапах холодовой цепи
- С термометрами для контрольных замеров и логгерами данных для непрерывного мониторинга
Проблема нехватки времени при работе с пищевыми продуктами
В отличие от крупных кухонь (напр., в больницах, корпоративных столовых, кейтеринговых компаниях), в небольших ресторанах и кухнях при гостиницах редко бывает специальный сотрудник, отвечающий за пищевую безопасность.
Это значит, что шеф-повара или владельцы сами отвечают за соблюдение принципов ХАССП и стандарты гигиены.
Поскольку основные задачи занимают практически всё рабочее время, задачи ХАССП должны выполняться одновременно с ними. Поэтому измерительные решения для этой области должны быть надёжными и простыми в использовании. В идеале удобные функции должны значительно сокращать время, необходимое для выполнения соответствующих задач. Например, приобретение автоматизированной системы мониторинга окупается за счёт сокращения расходов на персонал.
Типичные задачи для ресторанов, кухонь и столовых:
- Входной контроль продуктов: Всегда ли сырые продукты или полуфабрикаты были достаточно охлаждены?
- Контроль условий хранения: Постоянно ли охлаждаются складские помещения и холодильные камеры, нет ли отказов при охлаждении?
- Контроль пищевого производства: Достаточно ли нагреваются продукты при приготовлении? Достаточно ли охлаждаются холодные блюда и десерты? Отвечает ли фритюрное масло всем требованиям к качеству или его пора менять?
- Сервировка блюд: Достаточно ли горячими остаются блюда перед их подачей на стол?
Концепция ХАССП как инструмент обеспечения качества в пищевой отрасли
По закону в число компаний пищевой промышленности входят рестораны, кухни и столовые. Из этого вытекает обязательство поддерживать систему самоконтроля для мониторинга гигиенических требований.
Сырые и готовые продукты во время хранения и приготовления подвержены рискам. Неправильные температуры становятся главной причиной высокого уровня заражения микроорганизмами. Основные факторы риска здесь следующие:
- Нарушения граничных значений температуры при приёмке товара (входной контроль пищевых продуктов)
- Недостаточное охлаждение при хранении
- Недостаточный нагрев перед сервировкой
- Нарушение минимальной граничной температуры при разогреве
Концепция ХАССП была внедрена как система управления качеством, призванная минимизировать эти риски.
Нормативно-правовая база для внедрения принципов ХАССП
Пищевое законодательство требует доказательство поддержания холодовой цепи и достаточного нагрева продуктов перед подачей на стол. Это доказательство предоставляется в форме письменного документирования проведенных измерений. Ресторатор должен обеспечить проведение этих измерений с достаточной частотой.
Цель этого требования – обеспечить постоянный и непрерывный мониторинг продуктов и этапов производства. Это особенно важно для ККТ (критических контрольных точек), которые играют ключевую роль в концепции ХАССП. ККТ – критические точки, в которых может возникнуть риск для здоровья посетителей. Важный пример соблюдения граничных значений – измерение внутренней температуры продуктов.
К работе с пищевыми продуктами в ресторанно-гастрономической области применяется принцип: “то, что не было задокументировано, не существует”. Поэтому власти за несоблюдение концепции ХАССП накладывают штрафы. В худшем случае несоблюдение требований может привести к закрытию ресторана.
Testo: ваш надёжный партнёр для внедрения концепции ХАССП
Как показывает практика, правильные измерительные технологии являются важным фактором успеха компании в гастрономической области. Хорошие измерительные приборы должны удовлетворять следующим критериям:
- Обеспечивать точные результаты, чтобы качество ваших продуктов оставалось неизменным
- Иметь прочную конструкцию, включая защиту от брызг и струй воды
- Иметь сертификаты соответствия нормам ЕС и HACCP International
- Быть простыми в управлении, чтобы минимизировать ошибки при измерениях
- Быть безопасными, чтобы ваши сотрудники были защищены от угроз (таких, как попадание горячего масла на кожу)
Измерительные приборы Testo отвечают этим требованиям. Они эффективно обеспечивают безусловное качество и пищевую безопасность.
Термометры, логгеры данных и тестеры фритюрного масла проверены многолетней практикой и входят в число стандартного оборудования для ресторанов. Поэтому Testo – ваш надёжный партнёр в обеспечении пищевой безопасности и внедрении принципов ХАССП в гастрономической сфере.