Ob kleines Bistro oder großes Speiselokal: Alle gastronomischen Betriebe müssen im Umgang mit den Lebensmitteln die HACCP Grundsätze beachten. Neben dem Bereich Hygiene ist auch die Keimfreiheit ein wichtiger Punkt. Bei der Umsetzung des HACCP Konzepts spielt die Temperaturüberwachung eine bedeutende Rolle.
Ihre Ausrüstung für das Lebensmittelmanagement im Food Service
Welche Messaufgaben fallen im Lebensmittelmanagement in der Gastronomie an?
Als Gastronom wollen Sie Ihren Gästen frische und leckere Speisen ohne Keimbelastung servieren. Diese Qualität stellen Sie durch zwei Prinzipien sicher:
- Einhaltung der Kühlkette bei kühlbedürftigen Lebensmitteln
- Ausreichende Erhitzung von Speisen
In Restaurants, Küchen und Kantinen sind folgende typischen Aufgaben angesiedelt:
- Kontrolle des Wareneingangs: Wurden die Rohstoffe bzw. Halbfertigprodukte immer ausreichend gekühlt?
- Kontrolle der Lagerung: Sind Lagerräume und Kühlzellen dauerhaft und ohne Ausfälle gekühlt?
- Kontrolle der Speisenherstellung: Wurden alle gekochten Produkte ausreichend erhitzt? Wurden kalte Speisen und Desserts ausreichend gekühlt? Entspricht das Frittieröl noch der gewünschten Qualität oder muss es gewechselt werden?
- Speisenausgabe: Sind die Speisen noch ausreichend heiß, bevor sie serviert werden?
Das passende Messgerät für jeden Arbeitsschritt
- Zuverlässige Klimaüberwachung entlang der gesamten Kühlkette
- Mit Thermometern zur Stichprobenmessung und Datenloggern zur kontinuierlichen Klimaüberwachung
- Infrarot-Einstech-Thermometer
- Qualität von Anfang an sicherstellen – schnell und präzise
- Messgeräte, Datenlogger und Monitoringsysteme
- Temperatur effizient überwachen – manuell oder automatisiert
- Temperaturmessgeräte und Frittieröl-Tester
- Qualität während der Zubereitung kontrollieren –zuverlässig und effizient
- Einstech-Thermometer
- Damit die Kerntemperaturen immer stimmen – mit kaum sichtbaren Einstichen
Das Zeitproblem als Herausforderung im Lebensmittelmanagement
Kleinere Restaurants und Hotelküchen haben im Vergleich zu Großküchen (z.B. in Krankenhäusern, Betriebskantinen, Cateringunternehmen) oftmals keinen speziellen Verantwortlichen für Lebensmittelsicherheit.
Das bedeutet: Der leitende Koch und/oder der Inhaber sind selbst verantwortlich, dass die HACCP-Grundsätze und Hygiene-Standards eingehalten werden.
Da die Kernaufgaben den Betrieb quasi auslasten, müssen HACCP-Aufgaben nebenher erledigt werden. Deshalb sollten Messtechniklösungen in diesem Zusammenhang einfach zu bedienen und zuverlässig sein. Im Idealfall lässt sich durch praktische Features der Zeitaufwand sogar deutlich verringern. So lohnt sich z.B. die Anschaffung eines automatischen Monitoring-Systems durch die eingesparten Personalkosten.
Messmethoden für das HACCP-Konzept
Anwendungsratgeber Gastronomie
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- Welche Pflichten haben Sie als Lebensmittelunternehmer?
- Was bedeutet HACCP?
- Welche Rolle spielt Messtechnik für Lebensmittelsicherheit und Lebensmittelhygiene?
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Messtechnik für die Gastronomie
Manchmal fällt die Auswahl schwer:
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Das HACCP Konzept als Qualitätssicherung im Lebensmittelmanagement
Auch Restaurants, Küchen und Kantinen zählen per Gesetz zu den lebensmittelverarbeitenden Betrieben. Daraus erfolgt die Verpflichtung, ein Eigenkontrollsystem zur Überwachung der Hygienebestimmungen zu unterhalten. Rohstoffe und fertige Lebensmittel, die gelagert und zubereitet werden, sind Gefahren ausgesetzt. Unzulässige Temperaturen sind die Hauptursache für hohe Keimbelastungen. Die Risikofaktoren hierbei sind:
- Temperaturüberschreitungen beim Empfang (Wareneingang) der Lebensmittel
- Unzureichende Kühlung bei der Lagerung
- Unzureichende Erhitzung vor der Speisenausgabe
- Unterschreitung der Mindesttemperatur bei der Warmhaltung
Das HACCP Konzept wurde als Qualitätsmanagement-System eingeführt, um diese Risiken zu minimieren.
Messgeräte von Testo speziell für die Gastronomie erfüllen diese Vorgaben. So sorgen Sie auf effiziente Weise für einwandfreie Qualität und Lebensmittelsicherheit. Thermometer, Datenlogger und Frittieröl-Tester sind zehntausendfach praxiserprobt und gehören zum Standard-Equipment von Restaurants. Deshalb ist Testo Ihr zuverlässiger Partner für sicheres Lebensmittelmanagement und die Umsetzung der HACCP Grundsätze in der Gastronomie.
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