Bodisi majhen bistro bodisi velika restavracija: Vsa podjetja, ki se ukvarjajo z gastronomsko dejavnostjo, morajo pri svojem delu s hrano upoštevati načela HACCP . Poleg higiene je pomembno vprašanje tudi odsotnost bacilov. Nadzor temperature ima pomembno vlogo pri izvajanju sistema HACCP. Za ta namen je na voljo več različnih merilnih metod.
Vaša oprema za upravljanje hrane v gastronomiji in restavracijah
Merilne metode za sistem HACCP
Katere merilne naloge se pojavljajo pri upravljanju hrane in v gastronomiji?
Kot restavrater želite svojim gostom postreči sveže in okusne jedi brez kakršne koli okužbe s klicami. To kakovost zagotavljate z dvema načeloma:
- skladnostjo s hladno verigo za zmrznjeno hrano in
- zadostnim gretjem kuhanih jedi.
Pravi merilni instrument za vsak delovni korak
- Infrardeči/potopni termometer
- Zagotavlja kakovost od samega začetka - hitro in natančno
- Merilni instrumenti, zapisovalniki podatkov in nadzorni sistemi
- Učinkovit nadzor temperature - ročni in samodejni
Merilna tehnologija za gastronomijo
Včasih je težko izbrati:
- Kateri merilni instrument je pravi?
- Kakšna je razlika med dvema termometroma?
- Kateri zapisovalniki najbolje opravljajo mojo nalogo?
V svoji novi brošuri vam predstavljamo merilno tehnologijo, posebej za gastronomijo - vključno s pripomočki za sprejemanje odločitev in primerjavo proizvodov, tako da že pri izbiri prihranite čas.
Takoj jo brezplačno prenesite in poiščite prave instrumente.
- Merilni instrumenti za temperaturo in testna naprava za olje za cvrtje
- Preverite kakovost med pripravo - zanesljivo in učinkovito
- Vbodni termometer
- Da bi bila temperatura središča bila prava - s skoraj nevidnimi luknjicami
Izziv časa pri upravljanju hrane
V primerjavi z velikimi kuhinjami (npr. v bolnišnicah, družabnih kantinah, pri cateringu) imajo manjše restavracije in hotelske kuhinje redko posebno določeno osebo, odgovorno za varnost hrane.
To pomeni: Glavni kuhar in/ali lastniki so sami odgovorni za usklajenost z načeli HACCP in higienskimi standardi.
Ker glavne naloge porabijo skoraj vso operativno zmogljivost, se morajo naloge HACCP izvajati vzporedno. Zaradi tega bi rešitve merilne tehnologije na tem področju morale biti enostavne za uporabo in zanesljive. Praktične značilnosti lahko pomenljivo zmanjšajo celo čas potreben za predmetne naloge. Na primer nakup samodejnega nadzornega sistema se povrne prek zmanjšanjih stroškov osebja.
V restavracijah, kuhinjah in menzah so uveljavljene naslednje tipične naloge:
- Preverjanje prejetega blaga: Ali so bili surovi materiali oziroma napol kuhani izdelki vedno ustrezno hlajeni?
- Preverjanje shrambe: Ali so bili skladiščni prostori in hladilnice trajno hlajeni brez kakršnih koli izpadov?
- Nadzor proizvodnje obrokov: Ali so bili vsi skuhani izdelki dovolj segreti? Ali so bile vse hladne jedi in deserti dovolj ohlajeni? Ali je olje za cvrtje še vedno zahtevane kakovosti, tj. ali ga je treba zamenjati?
- Postrežba hrane: Ali so jedi še vedno dovolj vroče pred njihovo postrežbo?
Sistem HACCP kot orodje za zagotavljanje kakovosti pri upravljanju hrane
Z zakonom so v družbe, ki se ukvarjajo z obdelavo hrane, zajete tudi restavracije, kuhinje in menze. Iz tega izhaja obveznost dobave sistema za samonadzor, s katerim se lahko nadzoruje izvajanje higienskih predpisov.
Surovi materiali in pripravljena hrana, ki se shranjujejo in pripravljajo, so izpostavljeni nevarnostim. Napačna temperatura je glavni razlog visokih ravni okužbe s klicami. Pri tem so dejavniki tveganja naslednji:
- temperatura je bila prekoračena pri prejemu (prejeto blago) hrane,
- neustrezno hlajenje med shranjevanjem,
- neustrezno gretje hrane pred postrežbo,
- prenizka minimalna temperatura pri ohranjanju toplote hrane.
Načela HACCP so bila uveljavljena kot sistem za upravljanje kakovosti z namenom zmanjšanja navedenih tveganj.
Pogoji pravnega okvira za izvajanje načel HACCP
Prehrambni predpisi zahtevajo dokaz o upoštevanju hladne verige in ustreznem gretju hrane pred postrežbo. Ta dokaz se predloži v obliki pisne dokumentacije o izvedenih meritvah. Restavrater mora zagotoviti dovolj pogosto izvajanje meritev.
Cilj je stalni in neprekinjen nadzor proizvodov in faz proizvodnje. To je posebej pomembno za kritične nadzorne točke (CCPs, tj. Critical Control Points), ki so ključnega pomena za sistem HACCP. Kritične nadzorne točke so točke, pri katerih se lahko pojavi tveganje za zdravje vaših gostov. Pomemben primer je upoštevanje mejnih vrednosti pri merjenju temperature središča.
Pri upravljanju hrane v gastronomiji se uporabljajo naslednja načela: »Če ni dokumentirano, ne obstaja.« Zaradi tega pristojni organi nalagajo globe za neskladnost z načeli HACCP. V najslabšem primeru bodo ocenjevalci higiene živil zaprli restavracijo.
Testo: Vaš zanesljivi partner za izvajanje sistema HACCP.
Različni izzivi so pokazali naslednje: Prava merilna tehnologija je pomemben gradnik uspešnosti podjetja v gastronomiji. Dobri merilni instrumenti bi morali izpolnjevati naslednja merila:
- natančni rezultati: da lahko izročite neoporečno kakovost;
- odporna konstrukcija: vključuje zaščito pred brizganjem vode in vodnim curkom;
- certificirana kakovost: preizkušeno po normah EU in HACCP Internationala;
- enostavna uporaba: zaradi minimiziranja napak pri merjenju in delovanju;
- varno ravnanje: za zaščito osebja pred nevarnostim (kot je vroče olje).
Merilni instrumenti iz Testo te zahteve izpolnjujejo. Učinkovito zagotavljajo neomejeno kakovost in varnost hrane.
Termometri, zapisovalniki podatkov in testne naprave za olje za cvrtje so se v praksi že nešteto dokazali in sodijo v standardno opremo restavracij. Zato je Testo vaš zanesljiv partner za varno upravljanje hrane in izvajanje načel HACCP v gastronomiji.
Kako nas kontaktirate
Imate kakršnakoli vprašanja?
Z veseljem vam pomagamo.
Z veseljem vam pomagamo.
- Reliable IAQ monitoring along the entire cold chain
- With thermometers for spot check measurements and data loggers for continuous IAQ monitoring