Seja um restaurante grande ou pequeno: todos os setores gastronômicos devem cumprir os princípios HACCP no que diz respeito aos produtos alimentícios. Além da higiene, a assepsia é também uma questão muito importante. Ao implementar o conceito HACCP, o monitoramento da temperatura desempenha um papel significativo. Para isso, estão disponíveis diversos métodos de medição.
Seu equipamento para a gestão dos produtos alimentícios na gastronomia e restaurantes
Métodos de medição para o conceito HACCP
Quais os trabalhos de medição importantes na gestão dos produtos alimentícios na gastronomia?
Como proprietário de um restaurante, você pretende servir a seus clientes refeições frescas e saborosas, sem concentrações bacterianas. Essa garantia poderá ser assegurada através de dois princípios:
- Cumprimento da cadeia do frio com produtos alimentícios que necessitem de resfriamento
- Aquecimento suficiente das refeições
O aparelho de medição adequado a cada passo de trabalho
Guia de aplicação Gastronomia 2018
Know-how, recomendações sobre a técnica de medição, valores limite importantes. E respostas a perguntas, como:
- Quais as suas obrigações como operador de empresa do setor alimentício?
- O que significa HACCP?
- Qual o papel da técnica de medição na segurança dos alimentos e respectiva higiene?
- Que dicas e truques simplificam seu trabalho?
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- Termômetro de penetração e de infravermelho
- Garantia da qualidade desde o início – de forma rápida e precisa
- Aparelhos de medição, data logger e sistemas de monitoramento
- Monitoramento eficiente da temperatura – de forma manual ou automática
- Aparelhos de medição da temperatura e aparelhos de medição do óleo de fritura
- Controle da qualidade durante a confecção – de forma fiável e eficiente
- Termômetro de penetração
- Para que as temperaturas do núcleo estejam sempre corretas – com uma penetração praticamente invisível
Considerar o problema do tempo como um desafio na gestão de produtos alimentícios
Comparativamente às cozinhas de grande dimensão (p. ex., em hospitais, cantinas de empresas, empresas de catering), as cozinhas de hotéis e os restaurantes mais pequenos muitas vezes não possuem pessoas especificamente responsáveis pela segurança dos alimentos.
Isso significa que: o chefe de cozinha e/ou o proprietário são os próprios responsáveis pelo cumprimento dos princípios HACCP e das normas de higiene.
Uma vez que as principais tarefas já ocupam praticamente todo o funcionamento da empresa, os trabalhos HACCP devem ser efetuados paralelamente. Por esse motivo, as soluções da técnica de medição nesse contexto devem ser fiáveis e simples de executar. Em circunstâncias ideais, o tempo de trabalho até é significativamente reduzido graças a funções práticas. Assim, a aquisição de, por exemplo, um sistema de monitoramento automático é totalmente justificável devido aos custos de pessoal economizados.
Os seguintes trabalhos são típicos nos restaurantes, cozinhas e cantinas:
- Controle da recepção da mercadoria: os produtos crus ou semiacabados foram sempre suficientemente resfriados?
- Controle do armazenamento: os armazéns e as células frigoríficas são resfriados continuamente e sem falhas?
- Controle da produção de refeições: todos os produtos cozinhados foram suficientemente aquecidos? As sobremesas e refeições frias foram suficientemente resfriadas? O óleo de fritura ainda corresponde à qualidade desejada ou deve ser substituído?
- Entrega de refeições: as refeições ainda estão suficientemente quentes antes de serem servidas?
Brochura “Técnica de medição para a gastronomia”
Por vezes a decisão é difícil de tomar:
- Qual o aparelho de medição adequado?
- Qual a diferença entre 2 termômetros?
- Quais os logger mais adequados às minhas necessidades?
Em nossa nova brochura, lhe apresentamos a técnica de medição especial para proprietários de restaurantes – incluindo guias para tomar decisões e comparações de produtos, para que possa economizar tempo logo desde o momento da seleção.
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O conceito HACCP como uma garantia de qualidade na gestão de produtos alimentícios
Por lei, também os restaurantes, cozinhas e cantinas estão incluídos na definição de empresas de processamento alimentar. Como resultado, surge a obrigação de manter um sistema de automonitoramento para o controle das regras de higiene.
Os produtos crus e os produtos alimentícios finais, que serão armazenados e confeccionados, estão expostos a perigos. As temperaturas inadmissíveis são a principal causa para elevadas concentrações bacterianas. Os fatores de risco são:
- Transgressões de temperatura durante a recepção (recepção da mercadoria) dos produtos alimentícios
- Refrigeração insuficiente durante o armazenamento
- Aquecimento insuficiente antes da entrega da refeição
- Temperatura mínima não alcançada durante a preservação do calor
O conceito HACCP foi introduzido como um sistema de gestão da qualidade para minimizar esses riscos.
As condições básicas legais para a implementação dos princípios HACCP
A legislação dos produtos alimentícios estipula o comprovativo relativo ao cumprimento da cadeia do frio e do aquecimento suficiente antes da entrega da refeição. Esse comprovativo é apresentado através da documentação por escrito das medições realizadas. O proprietário do restaurante deverá garantir que as medições são regularmente realizadas.
O objetivo é efetuar um controle contínuo e completo dos produtos e das fases de produção. Isso tem uma grande importância, sobretudo para os CCP (Critical Control Points) importantes para o conceito HACCP. Os CCP são pontos críticos, através dos quais podem surgir perigos para a saúde do cliente. Um exemplo importante é o cumprimento dos valores limite durante a medição da temperatura do núcleo.
Na gestão dos produtos alimentícios na gastronomia se aplica o seguinte princípio básico: “Aquilo que não está documentado, não existe”. Por essa razão, as autoridades podem impor multas em caso de desrespeito do conceito HACCP. No pior dos casos, o inspetor de qualidade dos alimentos fecha o restaurante.
Testo: seu parceiro de confiança para a implementação do conceito HACCP
Os vários desafios demonstram que: a seleção da técnica de medição correta é um elemento essencial para o sucesso da empresa na gastronomia. Os bons instrumentos de medição devem satisfazer os seguintes critérios:
- Resultados precisos: para que possa proporcionar uma qualidade irrepreensível
- Processamento robusto: isso inclui também a proteção contra respingos e jatos de água
- Qualidade certificada: testada de acordo com as normas UE e a HACCP internacional
- Operação simples: para minimizar erros de medição e de operação
Manejo seguro: que proteja seus colaboradores de eventuais perigos (p. ex., óleo quente) Os aparelhos de medição da Testo, especiais para a gastronomia, satisfazem todas essas especificações. Assim poderá garantir, de modo eficiente, uma qualidade e segurança dos alimentos irrepreensíveis.
Os termômetros, os data logger e os aparelhos de medição do óleo de fritura estão testados e comprovados milhares de vezes, fazendo parte do equipamento padrão dos restaurantes. Por essa mesma razão, a Testo é o seu parceiro de confiança para uma gestão segura dos produtos alimentícios e para a implementação dos princípios HACCP na gastronomia.