Legyen szó egy kisebb bárról vagy egy nagy étteremről, minden vendéglátó-ipari cégnek be kell tartania a HACCP-rendszer követelményeit. A higiénia mellett a baktériumok féken tartása is fontos szempont. A hőmérsékletfelügyelet nagy szerepet játszik a HACCP-rendszerben. Erre a célra több mérési módszer is alkalmazható.
Testo mérőműszerek kifejezetten a gasztronómia és az éttermek számára
Milyen mérési feladatokkal kell megbirkózni a vendéglátóiparban az élelmiszerkezeléssel kapcsolatban?
Vendéglátósként az a célja, hogy minőségi, friss, finom és baktériummentes ételeket szolgáljon fel vendégeinek. A minőség biztosításához a következők szükségesek:
- Hűtőlánc alkalmazása folyamatos hűtést igénylő termékeknél
- Megfelelő hőmérsékletű hőkezelés főtt ételeknél
Élelmiszerbiztonság éttermek és catering számára
Megbirkózás a kihívásokkal - a siker fenntartása
Mérési módszerek a
HACCP-rendszer kereteiben
Megfelelő mérőműszer minden lépéshez
Alkalmazási útmutató - Gasztronómia
Alkalmazási ismeretek, mérési technológiai javaslatok, fontos határértékek és válaszok a következő kérdésekre:
- Milyen kötelezettségeim vannak egy élelmiszeripari cég élén?
- Mit jelent a HACCP?
- Milyen szerepet játszanak a mérési technológiák az élelmiszerbiztonságban és az élelmiszer-higiéniában?
- Milyen tippek és trükkök könnyítik meg az Ön munkáját?
Az útmutató mellé jár 3 darab nyomtatható ellenőrzési lista.
- Mérőműszerek, adatgyűjtők és monitoring rendszerek.
- Hatékony hőmérséklet-felügyelet - kézi műszerekkel vagy automatizálva
- Infra beszúró hőmérsékletmérő
- A minőség garanciája már a kezdetektől - gyorsan és pontosan
- Beszúró hőmérsékletmérő használata
- A megfelelő maghőmérséklet ellenőrzése - egy szinte láthatatlan szúrással
- Hőmérsékletmérő műszerek és sütőolaj minőségellenőrző műszer
- Ellenőrizze az előkészítés minőségét - megbízhatóan és hatékonyan
- Megbízható IAQ megfigyelés a teljes hűtési lánc mentén
- Hőmérsékletmérőkkel helyszíni ellenőrzéshez és adatgyűjtőkkel a folyamatos IAQ ellenőrzéshez
Az idő, mint ellenség az élelmiszerkezelésben
A nagy konyhákkal ellentétben (mint például kórházakban, menzákon, közétkeztetési tevékenységeknél), kisebb éttermeknél és a hotelek konyháin gyakran nincs külön erre a feladatra kijelölt élelmiszerbiztonságért felelős személy.
Ez azt jelenti, hogy vagy a főszakács vagy maguk a tulajdonosok a felelősek a HACCP-rendszer szabványok és a higiéniai előírások betartásáért.
Mivel a fő feladatok szinte minden működési kapacitást lefoglalnak, a HACCP-rendszer betartását ezen feladatok mellett kell elvégezni. Ezért az ezen a területen alkalmazott mérési technológiának egyszerűnek és megbízhatónak kell lennie. Praktikus megoldásokkal nagymértékben csökkenthető a feladatokhoz szükséges idő. Például, egy automatizált felügyeleti rendszer beszerzése és telepítése csökkentett személyzeti költséget eredményez.
A következő feladatkörök alakultak ki az éttermekben, konyhákban és menzákon:
- A beérkező áruk ellenőrzése: a termékek gyártás és szállítás során végig megfelelően voltak hűtve?
- Raktárak ellenőrzése: Folyamatosan megfelelő hőmérsékletűek a raktárak és hűtőcellák? Nincsenek esetleges meghibásodások?
- Ételkészítés ellenőrzése: Minden főtt étel megfelelően volt hőkezelve? Minden hideg étel és desszert megfelelően volt hűtve? A sütőolaj még mindig megfelel a követelményeknek, vagy ki kell cserélni?
- Felszolgálás: Elég meleg még az étel ahhoz, hogy fel lehessen szolgálni?
Mérési technológia a gasztronómiában
Néha nehéz a döntés:
- Melyik mérőműszer a megfelelő?
- Mi a különbség két hőmérsékletmérő között?
- Melyik adatgyűjtő a legideálisabb a feladataimhoz?
Az új katalógusunkban kifejezetten gasztronómiához tervezett mérési technológiákat mutatunk be –termék-összehasonlítások és segítség a döntésben, hogy már a kiválasztás során időt tudjon spórolni.
Töltse le most ingyen és találja meg a megfelelő mérőműszert.
A HACCP-rendszer, mint minőségbiztosítási eszköz az élelmiszerkezelésben
A törvény alapján az élelmiszer-feldolgozó cégek közé tartoznak az éttermek, konyhák és menzák is. Ebből származik a kötelesség, hogy önellenőrző rendszereket kell kiépíteni a higiéniai előírások felügyeletére.
A nyers termékek és kész ételek tárolás és készítés során veszélynek vannak kitéve. A mikrobiális szennyezések fő oka a nem megfelelő hőmérséklet. A következő kockázati tényezőkre kell figyelmet fordítani:
- Túl magas hőmérséklet a szállítás során
- Nem megfelelő hűtés tárolás közben
- Nem megfelelő melegítés felszolgálás előtt
- Túl alacsony hőmérséklet közvetlenül felszolgálás előtt
A HACCP-rendszer ezen kockázatok minimalizálása érdekében lett bevezetve, mint minőségellenőrzési rendszer.
A HACCP-rendszer kiépítésének jogi keretfeltételei
Az élelmiszerjog megköveteli a hűtőlánc fenntartását, az ételek megfelelő melegítését felszolgálás előtt, valamint a folyamat során mért hőmérsékletadatok írásos dokumentálását. A tulajdonosnak biztosítania kell, hogy a mérések kellő gyakorisággal történjenek.
A feladat a termékek és a termelés lépéseinek folyamatos ellenőrzése. Ez kifejezetten fontos a CCP-k (kritikus ellenőrzési pontok) tekintetében, amelyek a HACCP-rendszer fontos részei. A CCP-k olyan kritikus pontok, ahol a termékek egészségre károssá válhatnak. Fontos példa a maghőmérséklet határértékeinek ellenőrzése és betartása.
A gasztronómiában is él az elv, miszerint „ha nincs dokumentálva, nem létezik”. A hatóság bírságot szab ki, ha egy vállalkozás nem igazodik a HACCP-rendszer szabványaihoz. Súlyos szabályszegés esetén az élelmiszer-higiéniai ellenőrök akár be is zárathatják a létesítményt.
Testo: Megbízható partner a HACCP-rendszer kiépítésében
A különböző kihívások megmutatják: A jó mérési technológia fontos építőeleme egy élelmiszeripari vállalkozás sikerének. A jó mérőműszereknek a következő feltételeknek kell megfelelniük:
- Pontos eredmények: a hibátlan minőségért
- Robusztus felépítés: védelem fröccsenések és vízsugárral szemben is
- Hitelesített minőség: EU-s és HACCP International szabványokhoz mérten tesztelve
- Könnyű üzemeltetés: a hibák csökkentése használat közben és a mérési eredményekben
- Biztonságos használat: a személyzet védelme veszélyektől (például forró olaj)
A Testo mérőműszerei megfelelnek ezeknek a követelményeknek. Hatékonyan biztosítják a minőséget és biztonságot.
A hőmérsékletmérők, adatgyűjtők és sütőolaj minőségellenőrzők a gyakorlatban is beváltak, az éttermek alapfelszerelésének részét képezik. Ezért megbízható partner a Testo a HACCP-rendszer kiépítésében és a biztonságos élelmiszerkezelésben.