Bilo u malom bistrou ili velikom restoranu: Sve gastronomske tvrtke moraju poštivati načela HACCP-a u svom poslovanju s hranom. Osim higijene, odsutnost mikroba je važna stavka. Praćenje temperature igra važnu ulogu u provedbi koncepta HACCP. Za to su dostupne različite metode mjerenja.
Vaša oprema za upravljanje hranom u gastronomiji i restoranima
Metode mjerenja za HACCP koncept
Koji su mjerni zadaci u upravljanju hranom u gastronomiji?
Kao ugostitelj, želite svojim gostima poslužiti svježa i ukusna jela bez ikakvih zagađenja bakterijama. Ovakvu kvalitetu osiguravamo kroz dva načela:
- Usklađenost hladnog lanca za rashlađenu hranu
- Dovoljna toplina toplih jela
Pravi mjerni instrument za svaki radni korak
- Infracrveni/ubodni termometri
- Kvaliteta jamstva od samog početka - brzo i precizno
- Mjerni instrumenti, zapisnici podataka i sustavi praćenja
- Učinkovito praćenje temperature - ručno ili automatizirano
- Mjerila temperature i ispitivača ulja za kuhanje
- Provjerite kvalitetu tijekom pripreme - pouzdano i učinkovito
- Ubodni termometar
- Tako da je temeljna temperatura ispravna - s gotovo nevidljivim probama
- Reliable IAQ monitoring along the entire cold chain
- With thermometers for spot check measurements and data loggers for continuous IAQ monitoring
Problem vremena kao izazov u upravljanju hranom
U usporedbi s velikim kuhinjama (npr. u bolnicama, poslovnim kantinama, ugostiteljskim poslovima), u manjim restoranima i hotelskim kuhinjama rijetko postoji posebno određena osoba koja je odgovorna za sigurnost hrane.
To znači: Glavni kuhari i/ili vlasnici sami su odgovorni za poštivanje načela HACCP-a i higijenskih standarda.
Budući da osnovni poslovi zauzimaju gotovo sve operativne kapacitete, moraju se provoditi i HACCP zadaci. Stoga bi rješenja za mjernu tehnologiju u ovom području trebalo biti pouzdano i jednostavno za korištenje. Idealno, praktične značajke mogu znatno smanjiti vrijeme potrebno za obavljanje zadataka. Na primjer, stjecanje automatskog sustava praćenja isplati se zbog smanjenih troškova osoblja.
Kako nas kontaktirati
Imate li pitanja? Rado ćemo vam pomoći.
U restoranima, kuhinjama i restoranima osnovani su sljedeći tipični zadaci:
- Provjera dolaznih proizvoda: Jesu li sirovi ili polu-kuhani proizvodi uvijek adekvatno hlađeni?
- Provjera skladištenja: Jesu li skladišni prostori i hladnjače stalno hlađeni bez ikakvih kvarova?
- Kontrola proizvodnje gotovih jela: Jesu li svi kuhani proizvodi dovoljno zagrijani? Jesu li sva hladna jela i deserti dovoljno ohlađeni? Da li jestivo ulje i dalje zadovoljava potrebnu kvalitetu ili ga treba zamijeniti?
- Usluga hrane: Dali je posuđe dovoljno vruće prije posluživanja?
Brošura: Mjerna tehnologija za gastronomiju
Ponekad je izbor težak:
- Koji mjerni instrument je ispravan?
- Koja je razlika između dva termometra?
- Koji loggeri najbolje obavljaju moje zadatke?
U našoj novoj brošuri predstavljamo tehnologiju mjerenja posebno za gastronomiju - uključujući pomagala za donošenje odluka i usporedbe proizvoda tako da već počnete štedjeti vrijeme kada ste odabrali.
Preuzmite besplatno i pronađite najbolje instrumente.
HACCP koncept kao alat za osiguranje kvalitete u upravljanju hranom
Po zakonu, tvrtke za preradu hrane također uključuju restorane, kuhinje i kantine. Posljedica toga je obveza održavanja sustava samokontrole za praćenje higijenskih propisa. Sirovine i gotova hrana koja su pohranjena i pripremljena izložena su opasnostima. Nepravilne temperature su glavni uzrok za visoku razinu zagađenja mikroorganizmima. Čimbenici rizika su sljedeći:
- Temperatura prelazi na hranu (ulazna dobra)
- Neodgovarajuće hlađenje tijekom skladištenja
- Neprikladno zagrijavanje prije serviranja hrane
- Prekoračivanje minimalne temperature kada se hrana zagrijava
Koncept HACCP-a uveden je kao sustav upravljanja kvalitetom kako bi se smanjili rizici.
Pravni okvirni uvjeti za primjenu načela HACCP-a
Zakonska regulativa o hrani propisuje pravila pridržavanja za hladni lanac i pravilno zagrijavanje hrane prije posluživanja. Ta su pravila dostupna u obliku pisane dokumentacije provedenih mjerenja. Ugostitelj mora osigurati provedbu čestog mjerenja.
Cilj je kontinuirano i neprekidno praćenje proizvoda i koraka proizvodnje. Ovo je osobito važno za KKT-ove (kritične kontrolne točke), koje su ključne za koncept HACP-a. KKT-ovi su kritične točke na kojima se može pojaviti rizik za zdravlje gostiju. Važan primjer je pridržavanje graničnih vrijednosti u mjerenju temperature središta.
U upravljanju hranom u gastronomiji primjenjuje se princip: "Ako nije dokumentirano, ne postoji.“ Zbog toga vlasti nameću novčane kazne za nepoštivanje HACCP koncepta. U najgorem slučaju, procjenitelji higijene hrane zatvarat će restoran.
Testo: Vaš pouzdan partner za implementaciju HACCP koncepta
Razni izazovi pokazuju: Prava tehnologija mjerenja važan je temelj za uspjeh tvrtke u gastronomiji. Dobri mjerni instrumenti moraju ispunjavati sljedeće kriterije:
- Precizni rezultati: tako da možete isporučiti nepremostivu kvalitetu
- Robusna konstrukcija: to uključuje zaštitu od prskanja i vodenih mlaznica
- Certificirana kvaliteta: ispitana prema EU normama i HACCP International
- Jednostavan rad: kako bi se smanjile pogreške u mjerenju i radu
- Sigurno rukovanje: kako biste zaštitili svoje osoblje od opasnosti (poput vrućeg ulja)
Mjerni instrumenti iz Tusta ispunjavaju ove zahtjeve. Oni učinkovito osiguravaju neograničenu kvalitetu i sigurnost hrane. Termometri, uređaji za bilježenje podataka i ispitivači ulja za kuhanje dokazani su u praksi mnogo puta i pripadaju standardnoj opremi u restoranima. Zato je Testo vaš pouzdan partner za sigurno upravljanje hranom i primjenu načela HACCP u gastronomiji.