Ya sea un bar pequeño o restaurante grande: Todas las empresas gastronómicas tienen que cumplir con los principios APPCC para el tratamiento de alimentos. Además del ámbito higiénico, la esterilidad también es un aspecto muy importante. Para la ejecución del concepto APPCC, la supervisión de la temperatura juega un papel muy importante. Para ello existen distintos métodos de medición.
Su equipamiento para la gestión alimentaria en Food Service
Métodos de medición para APPCC
¿Qué tareas de medición se requieren en la gestión alimentaria en la gastronomía?
Como gastrónomo desea servirles a sus clientes comidas frescas y deliciosas sin carga de gérmenes. Esta calidad se garantiza mediante dos principios:
- Mantenimiento de la cadena de frío para alimentos que requieren refrigeración
- Calentamiento suficiente de comidas
El instrumento de medición adecuado para todos los pasos de trabajo
Guía de uso para la gastronomía
Conocimientos de uso, recomendaciones para la tecnología de medición, valores límite importantes. Y respuestas a preguntas como:
- ¿Qué obligaciones tiene Ud. como empresario del sector alimentario?
- ¿Qué significa APPCC?
- ¿Qué papel juega la tecnología de medición para la seguridad alimentaria y la higiene de los alimentos?
- ¿Qué consejos y trucos simplifican su trabajo?
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- Garantía de la calidad desde el principio, rápida y precisa
- Instrumentos de medición, registradores de datos y sistemas de monitorización
- Preparación de comidas
- Instrumentos de medición de la temperatura y medidores de aceite de fritura
- Control de calidad durante la preparación, fiable y eficiente
- Termómetro de penetración
- Para que las temperaturas interiores concuerden siempre, con penetraciones casi invisibles
- Supervisión de la climatización confiable a lo largo de toda la cadena de frío
- Con termómetros para la medición de prueba aleatoria y registradores de datos para la continua supervisión de la climatización
El problema de tiempo como reto en la gestión alimentaria
Generalmente, los restaurantes pequeños y las cocinas en los hoteles, en comparación con las cocinas industriales (p. ej. en hospitales, comedores empresariales, empresas de catering), no tienen responsables especiales para la seguridad alimentaria.
Esto significa: El chef jefe y/o el propietario son los mismos responsables del cumplimiento de los principios APPCC y los estándares de higiene.
Como las tareas principales ocupan de lleno casi todo el funcionamiento, las tareas APPCC tienen que ejecutarse de pasada. Por esta razón, las soluciones de la tecnología de medición tienen que poder manejarse sencillamente y ser fiables. Lo ideal sería que el esfuerzo de tiempo también pudiese reducirse notablemente gracias a algunas funciones prácticas. De este modo vale la pena, por ejemplo, la adquisición de un sistema de monitorización automático gracias al ahorro de costes de personal.
Para contactar con nosotros.
Estaremos encantados de ayudarle.
Las siguientes tareas comunes se ubican en restaurantes, cocinas y comedores:
- Control de la entrada de mercancías: ¿Se han refrigerado siempre y de modo suficiente las materias primas o los productos semipreparados?
- Control del almacenamiento: ¿Se han refrigerado los almacenes y las cámaras frigoríficas permanentemente y sin fallos?
- Control de la producción de comidas: ¿Se han calentado suficientemente todos los productos cocinados? ¿Se han refrigerado suficientemente los platos fríos y postres? ¿El aceite de fritura aún cumple con la calidad deseada o tiene que reemplazarse?
- Despacho de comidas: ¿Las comidas aún están lo suficientemente calientes antes de servirlas?
Folleto Tecnología de medición para la gastronomía
A veces es difícil hacer una elección:
- ¿Qué instrumento de medición es el adecuado?
- ¿Cuál es la diferencia entre 2 termómetros?
- ¿Qué registrador cumple mis tareas de la mejor manera?
En nuestro nuevo folleto le presentamos la tecnología de medición especialmente para gastrónomos, incluyendo una ayuda para tomar decisiones y comparaciones de productos para que también ahorre tiempo al hacer su elección.
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El concepto APPCC como garantía de seguridad en la gestión alimentaria
Los restaurantes, las cocinas y los comedores también hacen parte de las empresas procesadoras de alimentos según la ley. Por esta razón se deduce la obligación de emplear un sistema de control propio con el fin de supervisar las normas de higiene.
Las materias primas y los alimentos terminados almacenados y preparados están expuestos a ciertos peligros. Temperaturas inadmisibles son la causa principal de elevadas cargas de gérmenes. En este sentido, los factores de riesgo son:
- Excesos de temperatura durante la recepción (entrada de mercancías) de los alimentos
- Refrigeración insuficiente durante el almacenamiento
- Calentamiento insuficiente antes del despacho de comidas
- Temperatura mínima no alcanzada al conservar el calor
El concepto APPCC se ha introducido como un sistema de gestión de calidad para reducir riesgos.
Las condiciones marco legales para la ejecución de los principios APPCC
La legislación alimentaria prescribe el comprobante del cumplimiento de la cadena de frío y un calentamiento suficiente antes del despacho de comidas. Este comprobante se obtiene mediante la documentación escrita de las mediciones ejecutadas. En este sentido, el gastrónomo tiene que garantizar que se han ejecutado mediciones suficientes.
El objetivo es un control continuo y permanente de los productos y los pasos de producción. Este aspecto debe considerarse fundamentalmente para los CCPs (Critical Control Points - Puntos Críticos de Control) importantes para el concepto APPCC. Los CCPs son puntos críticos mediante los cuales se pueden producir peligros para la salud del cliente. Un ejemplo importante es el cumplimiento de los valores límite durante la medición de la temperatura interior.
En la gestión alimentaria en la gastronomía aplica el principio: "Lo que no está documentado, no existe." Por eso, las autoridades pueden imponer multas en caso de incumplir el concepto APPCC. En el peor de los casos, los controladores de los alimentos pueden cerrar el restaurante.
Testo: Su socio fiable para la ejecución del concepto APPCC
Los diversos desafíos muestran: La tecnología de medición correcta es un elemento esencial para el éxito empresarial en la gastronomía. Los buenos instrumentos de medición deben cumplir los siguientes criterios:
- Resultados precisos: para que puedan suministrar una calidad perfecta
- Acabado robusto: aquí también se incluye la protección contra salpicaduras o chorros de agua
- Calidad certificada: revisada según las normas UE y HACCP International
- Fácil manejo: para minimizar los errores de medición y manejo
- Manipulación segura: que protege a sus empleados de peligros (p. ej. aceite caliente)
Los instrumentos de medición de Testo cumplen estas prescripciones especialmente para la gastronomía. De este modo tan eficiente es posible garantizar la calidad y la seguridad alimentaria perfectas.
Los termómetros, registradores de datos y medidores de aceite de fritura han sido probados miles de veces en la práctica y hacen parte del equipamiento estándar de los restaurantes. Por este motivo Testo es su socio fiable para una gestión alimentaria segura y la ejecución de los principios APPCC en la gastronomía.
Seguridad alimentaria en restaurantes y catering
Solución de desafíos manteniendo el éxito