Ein gutes Bier braucht Zeit. Damit ist nicht die veraltete 7-Minuten-Pils-Regel gemeint, sondern das Brauen, Vergären und Lagern. In der Privatbrauerei Waldhaus im Südschwarzwald entstehen vielfach prämierte Biere dank einer Philosophie der inneren Ruhe. Sie gilt auch für nachgeordnete Prozesse im Qualitätsmanagement wie zum Beispiel der Getränkepasteurisierung. Hierfür setzt man in Waldhaus auf das HACCP-Datenloggersystem testo 191. Einerseits wegen der technischen Vorteile des Systems, andererseits aufgrund des Vertrauens der Unternehmen ineinander. Denn auch die Partnerschaft zwischen Testo und Waldhaus besteht seit langer Zeit.

Braumeister Bernhard Ebner verkörpert die Waldhaustypische Bierruhe durch sein geduldiges Wesen. Der erfahrene Brauer fungiert bei der Privatbrauerei zusätzlich als „Laborleiter“, zuständig für die Qualitätskontrolle und -einhaltung. „Ich bin der, der die Prozesssicherheit im Griff hat“, sagt er. Da ist Hektik ebenso fehl am Platze wie im Sudhaus.

Der Pasteurisierungsvorgang macht aktive Hefezellen und Bakterien, die sich womöglich noch im Getränk befinden, arbeitsunfähig. Was aber liefert die größtmögliche Sicherheit, dass dies auch gelungen ist? „Diese Beweisführung lückenlos zu erbringen, wurde irgendwann zum Problem“, so Bernhard Ebner.
Sollten sich im fertigen Getränk unerlaubterweise etwa noch Mikroorganismen wie produktive Hefe befinden, würde sich diese über den Zucker der Limo hermachen und ihn unter anderem zu Alkohol vergären. Auch die internationalen HACCP*-Richtlinien verlangen im Sinne der Lebensmittelsicherheit, kritische Kontrollpunkte einwandfrei zu dokumentieren. Schon seit Jahren wurde deshalb die Pasteurisierung sporadisch kontrolliert, inzwischen sind die Anforderungen an die Genauigkeit und Durchgängigkeit nochmals deutlich gestiegen.
Üblicherweise benötigt das Pasteurisieren eine Temperatur zwischen 55° und 100° C. Der Prozess kann wenige Minuten dauern, aber auch bis zu zwei Stunden. Zu den HACCP zählt beispielsweise die Temperaturverteilung im Pasteurisator. „Es geht darum, nachzuweisen, ob und wie lange die Temperatur an jeder Position im Pasteurisator erreicht und gehalten wurde“, erklärt Nicolai Denzel, der Produktmanager bei Testo. Nach einer mehrwöchigen Testphase fiel daher die Entscheidung der Privatbrauerei auf das Datenloggersystem testo 191: vier TemperaturDatenlogger, ein Druck-Datenlogger, ein Multifunktionskoffer plus Software zum Programmieren und Auslesen der Datenlogger.

Wichtig war der Faktor Robustheit, denn die Getränkekästen werden rundum erhitzt. „Es wird ordentlich Heißdampf in den Pasteur reingeblasen“, so der Braumeister. „Bei diesen Temperaturen sind klassische Datenlogger nicht einsetzbar“, ergänzt Testo-Manager Denzel. Die robuste Bauweise der schmal gebauten Testo-Datenlogger zeigt sich in Materialien wie Edelstahl und widerstandsfähigem Kunststoff. In jeder Kiste auf einer Palette werden einzelne Flaschen stichprobenartig überprüft. „Bei Waldhaus brauchen wir hierzu einen Datenlogger mit längerem, starrem Messfühler und einer Fixiermöglichkeit, weil wir in die Flaschen reinfühlen.“ Das Messen direkt in der Flasche sei zeitaufwändiger als nur die Umgebungstemperatur zu messen oder dieVerwendung eines Tunnelpasteurs, gibt Ebner zu. Doch ihm geht es um die Genauigkeit der Anzeige, die exakt darstellt, wie lange mindestens auf die entsprechende Temperatur von 60 Grad erhitzt wurde.
Womit man wieder beim Faktor Zeit ist. „Was die Dauer angeht, da streiten sich die Gelehrten“, sagt Braumeister Ebner. „Eigentlich reichen schon ein paar Minuten. Meinem Mitarbeiter sage ich aber: Beende den Prozess erst nach 17 bis 20 Minuten.“ Sicher ist sicher und überhaupt: „Qualität braucht Zeit.“ Rein interessehalber gab der leidenschaftliche Brauer einem Getränk selber einmal etwas Hefe hinzu. „Schon nach einer Minute im Pasteur war die mausetot“, lacht er.

Am Datenloggersystem testo 191 überzeugte ihn auch das innovative Batteriekonzept, das sich in einem von der Messtechnik unabhängigen Gehäuse befindet. So können je nach Situation zwei verschieden große Formate genutzt werden. Das Gehäuse selbst ist mit hochtemperaturbeständigem Polyetheretherketon ummantelt, das auch nach einem Batteriewechsel hermetisch dicht hält. Die Batteriestandzeit beläuft sich, je nach Ausführung und Nutzung, auf bis 2.500 Stunden.
Bernhard Ebner gefällt zudem die unkomplizierte Software zum Konfigurieren und Auslesen der Datenlogger. Die intuitive Bedienerführung „versteht auch ein Nicht-SuperIT-ler wie ich“, bemerkt er, um direkt konkreter zu werden: „Es lassen sich alle audit-relevanten Akzeptanzkriterien vollständig nachweisen.“ Der Report ist eine Sache von nur einem Klick, ohne lästigen Datenexport in andere Systeme. So sieht man direkt, dass Temperatur und Haltephasen eingehalten wurden. „Das ist eine super Sache jetzt, weil alles akkurat aufgezeichnet wird“, so der WaldhausQualitätsbeauftragte. Für die Brauerei lassen sich Temperaturen mittels entsprechender Befestigungsmöglichkeiten sowohl in Flaschen als auch in Dosen zuverlässig messen.

Die Entscheidung pro Testo musste bei der Privatbrauerei Waldhaus reifen, war aber laut Bernhard Ebner absolut folgerichtig, „weil wir bereits mit anderen Messgeräten von Testo gute Erfahrungen gemacht hatten.“ Hinzu kommt die räumliche Nähe, denn Waldhaus kauft wo immer möglich regional ein, nicht nur die Rohstoffe für die Bierspezialitäten. „Ein Nachbar bei uns im Dorf arbeitet bei Testo. Bei Bedarf gebe ich ihm einfach ein Gerät mit und sage: Lass das mal bei euch durchchecken“, sagt Braumeister Bernhard Ebner. So einfach geht das – und spart zur Abwechslung sogar mal Zeit.