Praxistipps zum richtigen Messen im Lebensmittelbereich

• Nicht zu weit weg vom Messobjekt stehen, sonst werden das Messobjekt und dessen Umgebung gemessen
• Messobjekt sollte größer sein als der Abstand der beiden Laserpunkte
• Messgerät an Umgebungstemperatur anpassen: Angleichzeit in kühler Umgebung beachten
• Für präzise Messergebnisse: Oberflächen sollten sauber sein (schmutz-, staubfrei, etc.), Produkt und Verpackung sollten direkten Kontakt haben (keine Lufteinschlüsse)

• Nicht gefrorene Lebensmittel: Eintauchtiefe mindesten 5-mal (optimal 10-mal) tiefer als der Fühler dick ist (für einen guten Wärmeübergang vom Lebensmittel zum Fühler) Beispiel: Einstechtiefe = 4 mm (Durchmesser Fühlerspitze) x 5 = 20 mm
• Gefriergut: Ein spezieller Gefriergutfühler (mit Korkenzieherspitze) muss in harte, gefrorene Lebensmittel eingedreht werden, bis das Gewinde nicht mehr zu sehen ist
• Die Ansprechzeit des Fühlers ist beim Messen in Lebensmitteln ca. 15 Sekunden bis 3 Minuten höher als die sog. t99-Zeit
• Messgeräte mit Thermoelement-Sensor und Infrarot-Messgeräte benötigen bei einem Aufenthalt in kalten Umgebungen (> 2 min) eine Angleichzeit von 15-20 Minuten

• Frittiergut entnehmen und warten, bis im Öl keine Bläschen mehr zu sehen sind. Wasser / Frittiergut im Öl verfälschen die Ergebnisse
• Ideale Eintauchtiefe ist zwischen den Min- und Max-Markierungen des Fühlers
• Temperatur des Öls bei der Messung mind. 40 °C, max. 200 °C 
• Mindestabstand von 1 cm zwischen Fühler und metallischen Bauteilen der Fritteuse einhalten
• Beschleunigung des Frittieröltests durch kleine kreisende Bewegungen im Öl

• Für den Einsatzzweck geeignete Elektrode und Messgerät nutzen
• Elektrode überprüfen (Flüssigkeitsstand, Glasbruch), Aufbewahrungskappe öffnen, mit Wasser reinigen und trocken tupfen
• Elektrode in Messlösung eintauchen, kurz schwenken, stehen lassen – bis ein stabiler Messwert mit Hilfe der Hold-Funktion erreicht ist
• Temperatur der Messlösung und pH-Wert protokollieren

• Kühl-/Tiefkühltruhen: Langzeitüberwachung der Lufttemperatur mit externen Fühlern in der Nähe der Luftrückführung, am Boden und im Bereich der maximalen Füllhöhe
• Kühl-/Lagerräume: Anbringen eines Datenloggers als quasistationäre Messtechnik. Messdaten werden gespeichert und können am PC ausgelesen werden 
• Transport: Platzierung der Datenlogger in unmittelbarer Umgebung mit Kontakt zur Ware (z. B. im Paket oder zwischen Verpackungen) oder quasistationär an der Bordwand bzw. Transportbox 
• Datenlogger müssen EN-Normen erfüllen. Rechtliche Regelungen gelten für Schutzart, Spannungsversorgung, Messfehler, Registrierungsintervall und Messgeräteprüfung

Ob Kern- oder Umgebungstemperatur, das Einhalten vorgeschriebener Temperaturgrenzwerte ist im Lebensmittelbereich entscheidend. Grenzwertverletzungen setzen die Sicherheit und Qualität von Lebensmitteln aufs Spiel.

• Wareneingang: Wichtige Grenzwerte für unterschiedliche tiefgekühlte / gekühlte Produkte liegen im Bereich zwischen ≤ -18 °C (z. B. Tiefkühlprodukte) bis ≤ +2 °C (z. B. frisches Hackfleisch)
• Lagerung: Die tägliche Kontrolle der Temperatur von Kühlgeräten ist Pflicht. Für Tiefkühlgeräte gilt ≤ -18 °C, Kühlschränke ≤ +6 °C, Frischkühlzeile ≤ +2 °C
• Speisenproduktion: Gewerbliche Temperaturgrenzwerte (EU) liegen zwischen ≤ -10 °C (z. B. kalte Herstellung von Speiseeis) und ≥ +80 °C (z. B. Fleisch/Fisch bei einer Gardauer von mind. 3 min) 
• Speisenausgabe: Gewerbliche Temperaturgrenzwerte (EU) liegen zwischen ≤ -18 °C (z. B. Speiseeis in Fertigpackung) und ≥ +65 °C (z. B. Fleisch/Fisch zur baldigen Ausgabe)

• Ausreichende Kühlung oder Erhitzung von Lebensmitteln sicherstellen
• Gegarte Lebensmittel nicht zu lange ohne Kühlung aufbewahren
• In überlasteten Kühleinrichtungen entstehen zu hohe Temperaturen 
• Persönliche Hygiene von Beschäftigten sorgfältig beachten
• Strikte Trennung von „reinen“ und „unreinen“ Arbeitsprozessen
• Rohe und bereits erhitzte Lebensmittel nicht zusammen lagern
• Kontakt von Auftauflüssigkeit mit anderen Lebensmitteln vermeiden