Malé bistro nebo velká jídelna: všechny gastronomické provozy musí při zacházení s potravinami respektovat zásady HACCP. Vedle oblasti hygieny je důležitým bodem také sterilita. Při realizaci koncepce HACCP hraje významnou roli sledování teploty. K tomu jsou k dispozici různé metody měření.
Měřící přístroje Testo speciálně pro gastronomii a restaurace.
Měřicí metody pro HACCP
Jaké aplikace měření vznikají v potravinářském managementu v gastronomii?
Jako gastronom chcete svým hostům servírovat čerstvé a chutné pokrmy bez zatížení choroboplodnými zárodky. Tuto kvalitu zajistíte dvěma principy:
- Dodržení chladicího řetězce u potravin vyžadujících chlazení
- Dostatečné zahřátí pokrmů
Správný měřicí přístroj pro každý krok
Aplikační příručka gastronomie
Znalosti použití, doporučení měřicí techniky, důležité hraniční hodnoty. A odpovědi na otázky jako:
- Jaké povinnosti máte jako podnikatel v potravinářství?
- Co znamená HACCP?
- Jakou roli hraje měřicí technika pro bezpečnost potravin a hygienu potravin?
- Které tipy a triky usnadní Vaši práci?
Navíc obdržíte 3 kontrolní seznamy k vytištění.
Nyní zdarma ke stažení.
- Infračervený vpichovacíí teploměr
- Zajistěte kvalitu od začátku - rychle a přesně
- Měřící přístroje, dataloggery a monitorovací systémy.
- Efektivní sledování teploty - ruční nebo automatizované
- Přístroje na měření teploty a testery na kvalitu oleje
- Zkontrolujte kvalitu při přípravě - spolehlivě a efektivně
- Vpichovací teploměr
- Aby teplota byla správná - s téměř neviditelnými vpichy
Problém času jako výzva v potravinářském managementu
Menší restaurace a hotelové kuchyně často nemají v porovnání s velkokuchyněmi (např. v nemocnicích, firemních kantýnách, cateringových firmách) žádnou specializovanou odpovědnou osobu za bezpečnost potravin.
To znamená: vedoucí kuchař a/nebo majitel jsou sami odpovědni za dodržování zásad HACCP a hygienických standardů.
Jelikož základní úkoly provoz do určité míry zatěžují, musí se kromě toho vyřídit úkoly vyplývající z HACCP. Proto by měly být aplikace měřicí techniky v této souvislosti snadno ovladatelné a spolehlivé. V ideálním případě se dá díky praktickým vlastnostem dokonce časová náročnost zřetelně zmenšit. Například se vyplatí pořízení automatického monitorovacího systému díky následnému ušetření nákladů na personál.
Kontaktujte nás
Máte nějaké otázky?
Kontaktujte nás, rádi Vám pomůžeme.
V restauracích, kuchyních a kantýnách jsou zavedeny následující typické úkoly:
- Kontrola příjmu zboží: byly suroviny, příp. polotovary vždy dostatečně chlazeny?
- Kontrola skladování: jsou skladovací prostory a chladicí boxy chlazeny dlouhodobě a bez výpadků?
- Kontrola výroby jídel: byly všechny uvařené produkty dostatečně zahřáty? Byly studené pokrmy a dezerty dostatečně chlazeny? Odpovídá fritovací olej ještě požadované kvalitě nebo se musí vyměnit?
- Výdej jídel: jsou jídla ještě dostatečně horká, dříve než se budou servírovat?
Prospekt Měřicí technika pro gastronomii
Někdy se zdá, že je výběr těžký:
- Který měřicí přístroj je ten správný?
- Jaký je rozdíl mezi 2 teploměry?
- Který záznamník splní můj úkol nejlépe?
V našem novém prospektu Vám představujeme měřicí techniku určenou pro gastronomy – včetně pomoci při rozhodování a porovnání přístrojů, abyste již při výběru ušetřili čas. Stáhněte si jej nyní zdarma a najděte vhodné přístroje.
Koncepce HACCP jako zajištění kvality v potravinářském managementu
Také restaurace, kuchyně a kantýny se ze zákona řadí k firmám zpracovávajícím potraviny. Z toho vyplývá povinnost dodržovat vlastní kontrolní systém sledování hygienických předpisů.
Suroviny a hotové potraviny, které se skladují a zpracovávají, jsou vystaveny nebezpečím. Hlavní příčinou pro vysoké zatížení choroboplodnými zárodky jsou nepřípustné teploty.
Rizikovými faktory přitom jsou:
- Překročení teploty při příjmu potravin (v příjmu zboží)
- Nedostatečné chlazení při skladování
- Nedostatečné prohřátí před výdejem jídel
- Podkročení minimální teploty při udržování tepla
Koncepce HACCP byla zavedena jako systém managementu kvality pro minimalizaci rizik.
Zákonné rámcové podmínky pro realizaci zásad HACCP
Potravinářská legislativa předepisuje důkaz o dodržení chladicího řetězce a o dostatečném prohřátí pokrmů před jejich výdejem. Tento důkaz je realizován písemnou dokumentací provedených měření. Gastronom přitom musí zajistit, aby byla měření prováděna dostatečně často.
Cílem je kontinuální a kompletní kontrola výrobků a výrobních kroků. To má především svoje opodstatnění u CCPs (Critical Control Points), které jsou důležité pro koncepci HACCP. Kritické kontrolní body (CCPs) jsou body, skrze které může vzniknout nebezpeční pro zdraví hosta. Důležitým příkladem je dodržení hraniční hodnoty při měření teploty jádra.
V potravinářském managementu v gastronomii platí zásada: „Co není zdokumentováno, neexistuje.“ Úředníci proto mohou při nedodržení koncepce HACCP uložit pokutu. V nejhorším případě potravinářská inspekce restauraci zavře.
Testo: Váš spolehlivý partner pro realizaci koncepce HACCP
Z rozmanitých podnětů plyne: správná měřicí technika je důležitým stavebním kamenem úspěchu firmy v gastronomii. Dobré měřicí nástroje by měly splňovat následující kritéria:
- Precizní výsledky: abyste mohli poskytovat bezvadnou kvalitu
- Robustní zpracování: k tomu patří také ochrana před stříkající a proudící vodou
- Certifikovaná kvalita: testováno podle norem EU a HACCP International
- Jednoduchá obsluha: pro minimalizování chyb měření a obsluhy
- Bezpečná manipulace: která chrání Vaše zaměstnance před nebezpečím (např. rozpálený olej)
Měřicí přístroje od firmy Testo, určené pro gastronomii, tato zadání splňují. Efektivním způsobem se tak staráte o bezvadnou kvalitu a bezpečnost potravin.
Teploměry, záznamníky dat a tester fritovacího oleje jsou v praxi ověřeny desítkami tisíc aplikací a patří ke standardnímu vybavení restaurací. Proto je Testo Vaším spolehlivým partnerem pro bezpečný potravinářský management a pro realizování zásad HACCP v gastronomii.
- Spolehlivé monitorování klimatických veličin v celém chladicím řetězci
- S teploměry pro kontrolní bodová měření a se záznamníky dat pro nepřetržité monitorování klimatických veličin
Bezpečnost potravin v restauracích a cateringu
Zvládání výzev – zajištění úspěchu