Sfaturi practice pentru măsurarea corectă în industria alimentară

Instrumentele de măsurare cu infraroșu efectuează măsurători de temperatură fără contact, adică fără contact direct cu alimentul. Senzorii optici măsoară energia termică emisă de obiecte în aria infraroșului invizibil și afișează temperatura.
 

• Nu stați prea departe de obiectul de măsurare, altfel pe lângă obiectul de măsurare vor fi măsurate și  împrejurimile sale
• Obiectul de măsurare trebuie să fie mai mare decât distanța dintre cele două puncte laser
• Reglați instrumentul de măsurare la temperatura ambiantă: respectați timpul de aclimatizare într-un mediu rece
• Pentru rezultate exacte de măsurare: suprafețele trebuie să fie curate (fără murdărie, praf etc.), produsul și ambalajul ar trebui să aibă contact direct

Măsurarea temperaturii miezului alimentelor se efectuează cu o sondă de penetrare. Această măsurare este extrem de precisă, deoarece temperatura este determinată direct în interiorul produselor. Sondele de imersiune / penetrare sunt special concepute pentru măsurarea în lichide și substanțe viscoplastice (de exemplu, carne, pește, aluat).

Sfaturi pentru măsurarea corectă

• Alimente necongelate: adâncimea de imersie de cel puțin 5 ori (ideal de 10 ori) mai adâncă decât diametrul sondei (pentru un transfer de căldură bun din alimente în sondă) exemplu: adâncimea de penetrare = 4 mm (diametrul vârfului sondei) x 5 = 20 mm
• Produse congelate: trebuie să se înșurubeze o sondă specială pentru alimente congelate (cu vârful tip tirbușon) în alimente tari și congelate până când firul nu mai este vizibil
• Timpul de răspuns al sondei este de aprox. 15 secunde până la 3 minute mai lung decât așa-numitul timp t99 pentru măsurarea în alimente
• Instrumentele de măsurare cu termocuplu și instrumente de măsurare în infraroșu necesită un timp de aclimatizare de 15-20 de minute atunci când sunt utilizate în medii reci
   

• Non-frozen food: Immersion depth at least 5 times (ideally 10 times) deeper than the probe diameter (for good heat transfer from the food to the probe) Example: Penetration depth = 4 mm (diameter of probe tip) x 5 = 20 mm
• Frozen food: A special frozen food probe (with corkscrew tip) must be screwed into hard, frozen food until the thread is no longer visible
• The response time of the probe is approx. 15 seconds to 3 minutes longer than the so-called t99 time when measuring in food
• Measuring instruments with a thermocouple sensor and infrared measuring instruments require an acclimatization time of 15-20 minutes when used in cold environments (> 2 min)

Cu un tester pentru ulei de gătit, proporția de așa-numite materiale polare totale (TPM) este măsurată direct în uleiul fierbinte.

• Scoateți mâncarea care urmează să fie prăjită și așteptați până când nu se mai văd bule în ulei. Orice urmă de apă / mâncare prăjită din ulei va dăuna rezultatelor
• Adâncimea ideală de imersie este între marcajele de minim și maxim de pe sondă. • Temperatura uleiului în timpul măsurării trebuie să fie min. 40 °C, max. 200 °C
• Păstrați o distanță minimă de 1 cm între sondă și componentele metalice ale friteuzei
• Accelerarea testului uleiului de gătit prin mișcări circulare mici în ulei

Măsurarea de înaltă precizie a valorii pH-ului în medii semi-solide, viscoplastice și lichide se realizează cu ajutorul unui instrument de măsurare a pH-ului.

• Folosiți un electrod și un instrument de măsurare adecvat pentru aplicație
• Verificați electrodul (nivel de lichid, sticlă spartă), deschideți capacul de depozitare, curățați cu apă și ștergeți cu uscat
• Introduceți electrodul în soluția de măsurare, agitați-l scurt, apoi lăsați-l în repaus - până când se stabilizează valorile cu ajutorul funcției Hold
• Înregistrați temperatura soluției de măsurare și valoarea pH-ului

De la transport până la depozitarea alimentelor, este esențial să se efectueze monitorizarea și documentarea continuă și documentarea condițiilor ambientale. Data loggerele și sistemele de monitorizare sunt ideale pentru monitorizarea alimentelor.

• Congelatoare: monitorizarea pe termen lung a temperaturii aerului cu sonde externe în apropierea zonelor de recirculare a aerului, la nivelul solului și în jurul limitei maxime de umplere
• Zonele frigorifice de depozitare / depozite: instalați un data logger ca și tehnologie de măsurare semi-staționară. Datele de măsurare sunt stocate și pot fi citite pe computer
• Transport: așezați data loggerele în imediata apropiere, astfel încât să fie în contact cu mărfurile (de exemplu, în pachet sau între pachete) sau semi-staționare pe partea laterală a  vehiculului sau a cutiei de transport
• Data loggerele trebuie să respecte standardele EN. Reglementările legale se aplică clasei de protecție, alimentării, erorilor de măsurare, intervalului de înregistrare și testării instrumentelor de măsurare
   

Indiferent dacă este temperatură din miezul produsului sau temperatura ambientală, respectarea limitelor de temperatură prescrise este crucială în industria alimentară. Încălcarea valorilor limită pune în pericol siguranța și calitatea alimentelor.

• Recepția mărfii: valorile-limită cheie pentru diferite produse congelate / refrigerate se situează între ≤ -18 °C (de exemplu, produse congelate) până la ≤ +2 °C (de exemplu, carne tocată proaspătă)
• Depozitare: verificarea zilnică a temperaturii echipamentelor de refrigerare este obligatorie. Pentru congelatoare ≤ -18 °C, frigidere ≤ +6 °C, păstrarea la rece proaspătă ≤ +2 °C
• Producția alimentară: limitele comerciale ale temperaturii (UE) sunt cuprinse între ≤ -10 °C (de exemplu, producția de înghețată) și ≥ +80 °C (de exemplu, carne / pește cu un timp de gătit de cel puțin 3 minute)
• Servicii alimentare: limitele comerciale ale temperaturii (UE) sunt cuprinse între ≤ -18 °C (de exemplu, înghețată preambalată) și ≥ +65 °C (de exemplu, carne / pește pregătite pentru servire)
   

Lipsa de igienă și temperaturile incorecte în timpul procesării și depozitării duc la deteriorarea alimentelor.

• Asigurați-vă de o suficientă răcire sau încălzire a alimentelor • Nu păstrați mâncarea gătită prea mult timp fără refrigerare
• În instalațiile frigorifice supraîncărcate apar temperaturi excesiv de ridicate
• Acordați atenție igienei personale a angajaților
• Separarea strictă a proceselor de lucru „curate” și „murdare”
• Nu păstrați împreună alimentele crude și cele deja încălzite
• Împiedicați lichidul din procesul de decongelare să intre în contact cu alte alimente