Los restaurantes NINKASI en Francia confían en el testo Saveris Restaurant
La calidad se escribe en letras mayúsculas en NINKASI. La cadena de restaurantes ofrece a sus clientes no solo platos deliciosos recién preparados, sino también la certeza de que todos los alimentos utilizados son de la máxima calidad y frescura.
Para garantizar requisitos de calidad muy elevados, NINKASI se ha decidido por la solución digital para la gestión de la calidad testo Saveris Restaurant y la ha establecido en todos sus establecimientos.
El cliente
NINKASI es una cadena de restauración de gran popularidad en Francia, no solo por su vertiente gastronómica, sino tambíen por la organización de eventos en sus locales. La idea se basa en el concepto estadounidense de microcervecerías. El primer local NINKASI se inauguró en 1997, reconvertiendo una antigua empresa de transporte situada en Gerland, con restaurante, cervecería y sala de conciertos. Hoy en día, NINKASI gestiona 18 sedes para eventos en la región de Ródano-Alpes y representa una combinación perfecta de la mejor cerveza artesanal, una variedad de comida de primera clase y conciertos.
El reto
La calidad y la frescura están profundamente arraigadas en la filosofía empresarial del fundador de NINKASI. En lugar de ver las directrices del APPCC para garantizar la seguridad alimentaria como una normativa a cumplir sin más, se consideran un desafío que hay que superar y aprovechar para obtener un alto nivel de excelencia en producto y servicios. No obstante, para NINKASI también supone un esfuerzo durante su actividad diaria el mantenimiento de todos los procesos relativos al APPCC en formato papel; en particular, porque hay que encontrar el compromiso ideal entre el rápido crecimiento de la empresa y el mantenimiento de los altos estándares de calidad alcanzados. En este sentido, Nicolas Cressens, Director Técnico de NINKASI, está convencido de que solo una solución totalmente digitalizada puede satisfacer la demanda de procesos de calidad consistentes, transparentes y uniformes en sus 18 locales.
La solución
Para simplificar los procesos de calidad relativos al APPCC durante el trabajo diario, homogeneizar el trabajo entre equipos, y elaborar y consultar centralizadamente los informes de control de cada uno de los locales, se tomó la decisión de reemplazar el sistema de gestión basado en papel por el testo Saveris Restaurant. Esta solución digital y automática para la gestión de la calidad dispone de unas posibilidades de funcionamiento fiables y perfectamente coordinadas que convencieron a toda la empresa.
Ahora, todos los restaurantes NINKASI usan los instrumentos de medición integrados en la solución Testo para realizar todas las mediciones de control de calidad:
Calidad del aceite de cocinar
Para garantizar la calidad de los alimentos no se trata solo de medir la temperatura y la calidad del aceite; hay que hacerlo rápido, fácil y de manera práctica, incluso en horas de máxima afluencia de clientes en el local. Por este motivo, las cocinas de todos los locales cuentan con el medidor de la calidad del aceite de cocinar, que determina rápidamente y de una manera muy visual el nivel de degradación del aceite.
Temperatura de los alimentos
Con el termómetro combinado de infrarrojos y de penetración testo 104-IR BT, las temperaturas de la superficie y del interior de los alimentos se registran y transmiten mediante Bluetooth.
Almacenamiento de alimentos
La normativa que rige el almacenamiento de alimentos en áreas refrigeradas establece que los rangos de temperatura prescritos deben mantenerse en todo momento, lo que representa una dificultad añadida ya que la puerta de la cámara frigorífica se abre a menudo o incluso se deja abierta. Por este motivo, en la puerta de la sala refrigerada se instala un registrador de datos que mide, documenta y evalúa, además de la temperatura, si la puerta ha permanecido abierta demasiado tiempo. Si la temperatura de la cámara está fuera de los valores prescritos, se activa una alarma automática en las tablets del sistema o enviada a un smartphone y el operario puede cerrar la puerta inmediatamente.
"En una cocina profesional, los aparatos y electrodomésticos no son como los de casa, tienen que soportar condiciones mucho más exigentes; y los instrumentos de medición de Testo están pefectamente preparados para soportar estas mismas condiciones que se dan en la cocina de un restaurante".
Nicolas Cressens,
Director Técnico en NINKASI
“La unidad de control testo Saveris guía al personal de forma intuitiva y sencilla a través de todas las comprobaciones y medidas correctivas necesarias. El registro y la documentación de los datos recopilados son a prueba de manipulaciones".
Nicolas Cressens,
Director Técnico en NINKASI
Implementación digital de procesos de calidad
Los instrumentos de medición en red transfieren los resultados de la medición automáticamente a la unidad de control testo Saveris. La tablet sirve como unidad de control con un software instalado, con el que se realizan de forma digital los controles de calidad intuitivos y personalizados.
Transparencia y análisis de los datos de calidad
La Unidad de Control testo Saveris permite la implementación, documentación y validación digital de los controles de calidad, con el apoyo de listas de verificación digitales. Un resumen le muestra en todo momento qué controles de calidad ya se han realizado y cuáles aún están pendientes. A los efectos de marcar la fecha de caducidad de los alimentos, los datos correspondientes se pueden transmitir a una impresora de etiquetas. Los datos se almacenan en la Unidad de Control testo Saveris y, además, en la nube. Esto significa que los procesos de control y todos los datos relevantes para la calidad, consolidados en los 18 restaurantes, también se pueden ver y analizar de forma remota en el software.
Las ventajas
Prescindir de un sistema manual en favor de un sistema de gestión de calidad digital como el testo Saveris Restaurant, simplifica considerablemente no solo el cumplimiento de los procesos y controles requeridos en el contexto de las directrices APPCC. Ahora, la dirección también puede ver los datos registrados por el equipo en todo momento, obteniendo una idea del rendimiento del restaurante y determinando las opciones de mejora.
Con el sistema de gestión de calidad digital testo Saveris Restaurant, NINKASI ha logrado garantizar la calidad y la frescura en todos sus productos, simplificando al mismo tiempo la carga de trabajo de los empleados y haciéndola mucho más eficiente.
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