Os instrumentos de medição infravermelho realizam medições de temperatura sem contato, ou seja, sem contato direto com o alimento. Sensores ópticos medem a energia térmica emitida por objetos na faixa do infravermelho invisível e exibem a temperatura.
Dicas práticas para medir corretamente na indústria de alimentos
Dicas para medir corretamente
- Não fique muito longe do objeto de medição, caso contrário, o objeto de medição e também seus arredores serão medidos
- O objeto de medição deve ser maior do que a distância entre os dois pontos de laser
- Ajuste o instrumento de medição à temperatura ambiente: observe o tempo de aclimatação em um ambiente frio
- Para resultados de medição precisos: as superfícies devem estar limpas (livres de sujeira, poeira, etc.), o produto e a embalagem devem ter contato direto (sem inclusões de ar)
A medição da temperatura central é realizada com uma sonda de penetração. Esta medição é extremamente precisa, pois a temperatura é determinada diretamente no interior dos produtos refrigerados. As sondas de imersão / penetração são especialmente projetadas para medição em líquidos e substâncias viscoplásticas (por exemplo, carne, peixe, massa).
Dicas para medir corretamente
- Alimentos não congelados: profundidade de imersão pelo menos 5 vezes (idealmente 10 vezes) mais profunda que o diâmetro da sonda (para uma boa transferência de calor do alimento para a sonda) Exemplo: Profundidade de penetração = 4 mm (diâmetro da ponta da sonda) x 5 = 20 milímetros
- Alimentos congelados: uma sonda especial para alimentos congelados (com ponta de saca-rolhas) deve ser aparafusada em alimentos congelados duros até que o fio não seja mais visível
- O tempo de resposta da sonda é de aprox. 15 segundos a 3 minutos a mais do que o chamado tempo t99 ao medir em alimentos
- Os instrumentos de medição com sensor termopar e instrumentos de medição infravermelho requerem um tempo de aclimatação de 15-20 minutos quando usados em ambientes frios (> 2 min)
Com um testador de óleo de cozinha, a proporção dos chamados Materiais Polares Totais (TPM) é medida diretamente no óleo quente.
Dicas para medir corretamente
- Retire os alimentos a fritar e espere até que não haja mais bolhas no óleo. Qualquer água / comida frita no óleo falsificará os resultados
- A profundidade de imersão ideal está entre as marcas mínima e máxima na sonda • A temperatura do óleo durante a medição deve ser mín. 40 ° C, máx. 200 ° C
- Mantenha uma distância mínima de 1 cm entre a sonda e os componentes metálicos da fritadeira
- Aceleração do teste de óleo de cozinha por meio de pequenos movimentos circulares no óleo
A medição de alta precisão do valor de pH em meio semissólido, viscoplástico e líquido é realizada usando um instrumento de medição de pH.
Dicas para medir corretamente
- Use um eletrodo e instrumento de medição adequado para a aplicação
- Verifique o eletrodo (nível de líquido, vidro quebrado), abra a tampa de armazenamento, limpe com água e seque
- Mergulhe o eletrodo na solução de medição, agite-o brevemente e deixe-o repousar - até que uma leitura estável seja obtida com a ajuda da função Hold
- Registre a temperatura da solução de medição e o valor de pH
Desde o transporte até o armazenamento dos alimentos, é fundamental realizar um monitoramento e documentação contínua e contínua das condições ambientais. Registradores de dados e sistemas de monitoramento são ideais para monitorar alimentos.
Dicas para monitorar dados corretamente
- Freezers: monitoramento de longo prazo da temperatura do ar com sondas externas nas proximidades da recirculação do ar, ao nível do solo e em torno do nível de enchimento máximo
- Áreas de armazenamento / depósitos refrigerados: Instale um registrador de dados para uso como tecnologia de medição semi-estacionária. Os dados de medição são armazenados e podem ser lidos no PC
- Transporte: Coloque os registradores de dados nas imediações para que eles estejam em contato com as mercadorias (por exemplo, na embalagem ou entre embalagens) ou semi-estacionários na lateral do veículo ou caixa de transporte
- Os registradores de dados devem cumprir os padrões EN. Os regulamentos legais se aplicam à classe de proteção, fonte de alimentação, erros de medição, intervalo de registro e teste de instrumento de medição
Seja na temperatura central ou ambiente, a conformidade com os limites de temperatura prescritos é crucial na indústria de alimentos. A violação dos valores-limite põe em risco a segurança e a qualidade dos alimentos.
Dicas sobre limites de temperatura
- Entrada de mercadorias: os principais valores-limite para diferentes produtos congelados / resfriados estão na faixa entre ≤ -18 ° C (por exemplo, produtos ultracongelados) a ≤ +2 ° C (por exemplo, carne picada fresca)
- Armazenamento: A verificação diária da temperatura do equipamento de refrigeração é obrigatória. Para freezers ≤ -18 ° C, geladeiras ≤ +6 ° C, armazenamento refrigerado fresco ≤ +2 ° C
- Produção de alimentos: os limites de temperatura comercial (UE) estão entre ≤ -10 ° C (por exemplo, produção de sorvete frio) e ≥ +80 ° C (por exemplo, carne / peixe com um tempo de cozimento de pelo menos 3 minutos)
- Serviço de alimentação: os limites de temperatura comercial (UE) estão entre ≤ -18 ° C (por exemplo, sorvete pré-embalado) e ≥ +65 ° C (por exemplo, carne / peixe para servir em breve)
A falta de higiene e as temperaturas incorretas durante o processamento e armazenamento resultam na deterioração dos alimentos.
Dicas para processamento de alimentos
- Assegure o resfriamento ou aquecimento suficiente dos alimentos • Não armazene alimentos cozidos por muito tempo sem refrigeração
- Temperaturas excessivamente altas ocorrem em instalações refrigeradas sobrecarregadas
- Preste muita atenção à higiene pessoal dos funcionários
- Separação estrita de processos de trabalho "limpos" e "impuros"
- Não armazene alimentos crus e já aquecidos juntos
- Evite que o líquido do processo de descongelamento entre em contato com outros alimentos
