COVID-19 판데미는 식품 취급 업종에게 있어서 거대한 도전입니다. 전 세계 인류에 대한 안정적인 식품 공급은 감염 위험과 록다운(Lockdown) 조처가 실행되는 동안에도 보장되어야 합니다. 동시에 위생, 식품안전 및 근로 안전에 대한 요건도 최적화하는 것이 좋습니다.
COVID-19 및 식품: 반드시 알아두어야 할 것
과거로부터 배우다
2020년 3월말 내려진 록다운 조처를 통해 전 세계 인구의 약 33%가 제약을 받게 된 이후 식품제조사, 물류, 자영업 및 관광요식업계 간 상호작용이 더 이상 원활하지 않게 되었습니다. 일부 대형마트의 경우 진열대가 텅 비어 있는 사태가 벌어지기도 했습니다. 전 세계의 레스토랑 또는 식당 대부분은 문을 닫아야 했으며 테이크아웃 또는 배달 외 다른 영업 방식은 허용되지 않았습니다. 이러한 상황은 언제든지 다시 발생할 수 있으며 모든 관련자는 이에 대비해야 할 것입니다.
책임있는 행동
전 세계 식품안전 관련 공공기관은 바이러스가 식료품에서 어떤 활동을 보이는지에 대해 연구해왔습니다. 이때 가능한 전염 경로 역시 분석되었습니다. 제조사, 소매상, 레스토랑 체인 및 소비자 간 바이러스 확산을 막는 것이 그 목표였습니다. 지금까지( 2020년 9월 현재) SARS-CoV-2 바이러스가 식품을 통해 전염된다는 사실은 입증된 바 없습니다. 하지만 이러한 사실에도 불구하고 식품 관련 업계는 식품을 제조하고 판매함에 있어서 안전 조처를 취하여 보건 시스템에 대한 과중한 부하를 막아야 하는 책임에서 자유로울 수 없습니다.
생산성 및 작업 안전에 미치는 영향
판데미는 식품 제조업체와 가공업체에서의 생산성과 근로 안전에 대한 요건을 빠르게 변화시켰습니다:
- 추가 장착된 플렉시 글래스 실드는 소독되고 공기로 전파되는 병원균이 있는지 검사되어야 합니다.
- 추가 테스트와 소독 조처 및 컨트롤과 데이터 수집 등의 조처로 인해 작업이 지연되어 생산성에 부정적인 영향을 줍니다.
- 직원들의 경우 COVID-19 관련 새로운 확인서를 제출하거나 기록해야 합니다.
식품 관련 업종의 기업들은 이러한 단계들을 수행하여 다음과 같은 법정 기록 의무를 충족해야 합니다:
- 직원의 건강과 안전을 위한 정확한 현재 정보의 수집
- 지역 공공관서 및 WHO의 가이드라인 충족
- 모니터링 및 새로운 프로토콜 준수
이를 통해 디지털 품질 관리 시스템을 지원합니다
- 기존 프로세스를 새로운 상황에 맞추어 필요에 따라 빠르게 변경
- 새로운 컨트롤 및 수정 조처의 무리 없는 도입
- 식품안전 및 근로 안전 관련 수집된 전체 데이터를 공동으로 안전하게 저장 및 평가
식품 및 COVID-19 관련 6가지 정보
여기에 소개된 정보는 작성 당시 연구 결과 및 지식 정보를 바탕으로 작성되었습니다(2020년 9월). COVID-19 판데미 상황과 바이러스 전염 관련 정보가 지속적으로 빠르게 바뀌고 있다는 점을 참고하시기 바랍니다.
포장에서 바이러스가 생존하는 기간
COVID-19 바이러스는 플라스틱 표면에서는 72시간, 박스 표면에서는 24시간 동안 생존합니다. 이 연구는 조정된 상대습도와 온도로 조성된 연구소 환경에서 이루어졌습니다. 따라서 실제 환경에 적용할 경우 주의해야 합니다(van Doremalen et al., 2020).
비등점(70 °C 이상)에서 죽는 바이러스
과학자들이 연구에 따르면 SARS-CoV-2 바이러스는 5분 동안의 배양 후 70 °C로 가열하면 비활성화됩니다(Chin et al., 2020). 이를 통해 일반적으로 비등점(70 °C 이상)에 도달하면 바이러스가 비활성 상태가 된다고 봅니다.
동결 온도에서도 살아남는 바이러스
연구에 따르면 SARS-CoV-2 바이러스는 4 °C에서 매우 안정적인 상태를 유지합니다. 또한 빙점에서도 이전 바이러스와 유사한 특성을 보일 것으로 예상됩니다. 즉 -20 °C의 온도에서도 최장 2년까지 전염성을 가질 수 있습니다(WHO).
조리되지 않은 식품을 통한 바이러스 전파
현재 조리되지 않은 식품을 통해 바이러스가 전파된다는 사실을 입증하는 과학적 조사 결과는 없습니다. 하지만 고객과 직원에게 샐러드바, 신선식품 진열대 및 제빵/제과 제품 등과 같은 개방된 식품 진열대 주변과 식품의 가공 및 제공 절차 시 위생규칙을 준수하도록 해야 합니다. 사과 및 샌드위치 등을 구입하거나 이를 취식할 때 감염될 위험이 매우 높습니다(WHO).
표면에서의 바이러스 생존 기간
연구 결과에 따르면 제어된 연구소 환경에서 SARS-CoV-2 바이러스는 스테인리스 표면에서는 최장 72시간 동안 생존할 수 있습니다(van Doremalen et al., 2020). FDA에서는 자주 손이 닿는 표면, 예를 들어 작업장, 등록창구, 결제 터미널, 도어 손잡이, 테이블 및 작업 플레이트 등을 정기적으로 세척하고 소독하도록 추천하고 있습니다.
식품에서의 바이러스 증식
코로나 바이러스는 식품 또는 식품 포장에서는 증식할 수 없습니다. 증식을 위해서 바이러스는 동물 또는 인간 숙주가 필요합니다. 따라서 식품 포장재를 소독할 필요는 없습니다. 하지만 포장을 취급한 후 또는 식품을 먹기 전 손을 깨끗하게 씻는 것이 좋습니다(WHO).
식품안전(Food Safety) & Covid-19 당사 고객과 파트너의 경험 보고서
건강을 위한 체크리스트 관리
도전과제
- 새로운 규제에 따라 정기적인 프로세스의 개선과 문서화가 필요합니다.
- 사내 직원의 건강을 보호해야 합니다.
- 생산 제품을 보호해야 합니다.
해결과제
- 위생 및 건강 관리 규정에 따른 체크리스트를 빠르고 간편하게 생성할 수 있습니다.
- 아래와 같은 체크리스트를 현지 상황에 맞게 빠르고 쉽게 적용할 수 있습니다.
- 인체 표면 온도 상승 여부의 비접촉식 진단
- 코로나 19 자가 진술
- WHO 가이드라인에 따른 손 씻기
비대면 방식의 원격 감사 수행
도전과제
- 배송 서비스 등을 위한 식품 안전 규정 준수가 필요합니다.
- 사회적 거리두기에 따른 규제 준수 여부를 판단해야 합니다.
해결방안
- 언제나 비접촉 검사가 가능합니다.
- 디지털 아카이브 내에 있는 모든 품질 관련 데이터에 어디서나 접근할 수 있습니다.
- 모든 지역에 있는 품질 관리 항목을 실시간으로 확인할 수 있습니다.
- 규제 가이드라인을 준수하는지 빠르고, 구체적이며, 책임감 있게 증명할 수 있습니다.
식품 안전 관리
도전과제
- 최근 식품 안전은 소비자에게 가장 큰 화두입니다.
- 식품 제조, 서비스 및 유통 분야 등 식품 분야 전체에 걸쳐 기반시설이 중요하게 인식되고 있으며, 이에 대한 요구조건을 만족시켜야 합니다.
- 향후 비상사태에 대비하여 이전보다 빠르고 확실하게 대응할 수 있는지 판단하고, 그에 따른 계획을 세워야 합니다.
해결방안
- 프로세스는 버튼 하나로 현재 상황에 적용될 수 있습니다. 그렇기 때문에 수행되어야 하는 모든 업무 및 품질 관리를 항상 최신상태로 유지할 수 있습니다.
- 냉동 창고 및 설비에 대한 실시간 자동 온도 모니터링은 냉방 성능을 최대한 효율적으로 유지할 수 있도록 도와줍니다. 이를 통해 에너지를 절약할 수 있을 뿐 아니라 불필요한 부속품 사용을 줄일 수 있습니다.
건강을 지키기 위한 위생 상태 보장
도전과제
- 위생은 코로나 19 감염 예방을 위해 필수적으로 관리해야 합니다.
- 위생 관련 규제 준수 및 문서화는 장기적으로 더욱 중요해질 것입니다.
해결과제
- 테스토(Testo)는 위생에 대한 기준 준수를 보장하고, 문서화할 수 있는 디지털 위생 관리 솔루션을 제공합니다.
식품업종에 대한 풀 솔루션 및 상세 정보 제공
