식당 및 케이터링 내 식품 안전 관리를 위한 측정 솔루션

식당을 운영하고 있다면 세균으로 인한 오염 없이 고객에게 신선하고 맛있는 요리를 제공하는 것이 가장 중요한 과제입니다. 아래의 두가지 원칙을 지킨다면, 고객에게 고품질의 요리를 제공할 수 있습니다.

• 냉동 식품을 위한 콜드 체인 준수
• 조리 시 충분한 가열

법에 따라 식품 관리를 수행해야 하는 곳은 식당, 호텔 주방, 구내 식당 등을 포함하고 있습니다. 결과적으로 위생 기준에 따라 개별 모니터링이 필요합니다.

보관 중인 원재료부터 만들어지고 완성된 요리까지 모든 식품은 위험에 노출되어 있습니다. 잘못된 온도 조건은 세균으로 인한 손상을 일으킬 수 있습니다.

• 식품 특히 입고되는 식자재의 높은 보관 온도
• 식품을 보관하는 냉동창고의 고장
• 제공되는 요리의 낮은 온도
• 따뜻하게 보관되어야 하는 식재료를 낮은 온도에서 보관

HACCP은 위와 같은 오류를 최소화하기 위하여, 품질 관리 방법을 소개하고 있습니다.

식품 관련 기준은 콜드체인 기준을 준수하는지 또 요리를 제공하기에 앞서 충분히 가열하는지 여부 등을 나타내고 있습니다. 이는 측정을 통해 특정 양식에 맞춰 문서화되어야 합니다. 레스토랑 운영자라면 이에 따라 측정을 수행해야 한다는 사실을 확실히 인지하고 있어야 합니다.

목적은 식품과 식품을 조리하는 과정을 지속적으로 모니터링하기 위한 것입니다. 특히 HACCP의 핵심요소인 CCP (중요관리지점)를 주목해야 합니다. CCP는 음식을 섭취하는 고객의 건강에 위협이 될 수 있는 요소를 사전에 관리하자는 것입니다. 예를 들어 준수해야 하는 식품의 중심 온도값을 제시합니다.

외식산업의 식품 관리는 "문서화하지 않으면, 존재하지 않는다"는 원칙에 따라 수행해야 합니다. 전문가들은 HACCP 기준을 준수하지 않는다면 식당의 명성을 얻기가 어렵다고 말합니다. 최악의 경우, 식품 위생이 제대로 지켜지지 않으면 식당의 문을 닫게 될 수도 있습니다.