육류, 생선류 또는 반죽을 조리할 때 중심 온도를 확인하기 위해서는 조리용 온도계가 필요합니다. 이 온도계는 식품 안으로 찔러 넣는 방식으로, 이를 위해 하나의 프로브가 장착되어 있습니다. 침투형 온도계는 식품 내부의 온도를 측정합니다. 이는 내부 온도가 표면 온도와 큰 차이를 가지는 경우가 있기 때문입니다. 안전 규정에 따라 음식을 조리하거나 HACCP 규정을 충족하기 위해서는 중심 온도를 측정하는 작업이 중요합니다. 모든 식품에는 균류가 포함되어 있지만, 이는 최소 65°C의 온도에서 소독하여 박멸할 수 있습니다. 따라서 충분히 가열된 식품만 건강에 위험한 영향을 미치지 않고 안전하게 섭취할 수 있습니다.
굽거나 그릴을 하든 또는 끓여서 요리하거나 찜을 하든 안전한 식품을 제공하고자 하는 사람은 중심 온도를 측정해야 합니다. 이는 요식업뿐만 아니라 가정에서도 적용되며, 이로 인해 조리용 온도계를 가정에서도 사용하게 되었습니다. 스테이크를 너무 익히지 않도록 하는 데 주안점을 두고 굽거나 그릴을 할 때 온도를 항상 파악하고자 하는 취미로 요리를 하는 사람을 예로 들 수 있습니다. 또는 음식 제공을 위한 완벽한 온도에 도달하는 시점이 언제인지 알고자 하는 건강을 염두에 두는 사람도 있으며, 이들은 조리용 온도계를 선택합니다.
이와 관련하여 다양한 조리용 온도계를 고려할 수 있습니다.
침투형 온도계: 이 온도계는 고체 및 반고체 물질에 사용되며, 내부 온도를 측정합니다. 이 온도계는 찔러 넣을 수 있을 뿐만 아니라 침수형 온도계로 액체에서도 사용할 수 있습니다.
침투형 적외선 온도계: 이 조리용 적외선 온도계는 온도계와 침투형 온도계를 하나의 하우징으로 결합합니다. 이 온도계는 식품의 표면과 내부 온도를 교대로 측정할 수 있습니다.
데이터 로거가 있는 온도계: 이 유형은 온도를 상시 감시하는 데 적합하며, 데이터는 규칙적으로 기록됩니다.
요식업 부문에서는 수많은 병원체가 커다란 영향을 미칩니다. 인간에게 더 이상 해를 끼치지 않도록 끓여서 요리하고 구울 때 이 병원체를 박멸해야 합니다. 위에서 이미 언급한 병원체의 경우에는 단백질 구조로 구성된 외피를 부숴야 합니다. 60°C 이상의 온도에서 빵을 굽거나 고기를 굽거나 데치면 병원체를 박멸할 수 있습니다. 병을 유발하는 박테리아에는 살모넬라균과 리스테리아균이 속하며, 이 균도 마찬가지로 식품을 완전히 익혀 무해하게 만들 수 있습니다.
그릴용 온도계
요리 시 음식을 완전히 익히는 것을 중요하게 여기는 사람은 그릴을 할 때도 이와 비슷한 높은 요구사항을 가지고 있을 것입니다. 즉 그릴에서 요리되는 식품도 HACCP 규정에 따라 안전성을 유지하도록 지정된 중심 온도에 도달해야 합니다. 이때 중요한 점은 이른바 t99 시간에 도달할 때까지 오래도록 측정해야 한다는 것입니다.
이 시간 동안 측정하면 측정 프로브가 가능한 최종값의 99%에 도달합니다. 이때 90%에서 99%까지 도달하는 데 걸리는 시간은 측정 시작부터 90%까지 도달하는 데 걸리는 시간과 동일합니다. 측정 시간을 준수하는 것은 특히 육류용 온도계 사용 시 중요합니다. 이는 조정 시간이 일반적으로 t99 값과 관련되기 때문입니다.
음식용 온도계: 요식업 및 가정에서 사용하는 조리용 온도계
가정의 부엌, 요식업 시설 또는 그릴 등 그 어디에서든 육류를 요리할 때는 건강한 음식을 조리하기 위해 항상 그릴 또는 조리용 온도계를 갖고 있어야 합니다. 이때 특히 중요한 점은 측정 오류가 나타나서는 안 된다는 것입니다. 가장 자주 나타나는 오류는 측정 프로브가 측정되는 물체의 온도와 전혀 다른 온도를 표시하는 것입니다. 이는 즉 찔러 넣은 부위의 온도가 조정됨을 의미합니다. 침투형 온도계의 측정 프로브가 차가운 상태인지 또는 따뜻한 상태인지에 따라 식품의 측정 포인트가 더 차갑거나 더 따뜻하게 나타납니다. 이로 인해 표시되는 결과는 당연하게도 실제값을 나타내지 않습니다. 따라서 그릴용 온도계도 조리용 온도계와 마찬가지로 사전에 가열 또는 냉각시켜야 합니다. 이외에도 침투 깊이를 측정 프로브 직경의 10 ~ 15배 정도로 하고 침투용 프로브를 액체 속에서 지속적으로 움직이는 것이 좋습니다.
주방용 온도계의 정확한 사용 방법
주방용 온도계에도 조리용 온도계의 사항이 동일하게 적용됩니다. 즉 측정 오류가 방지되는 경우에만 확실하고 올바르게 측정할 수 있습니다.
가정에서 사용할 때는 다음과 같은 사항에 유의해야 합니다.
최소한 실내 온도에서 조리용 온도계 사용
측정 팁이 얇은 온도계 사용
충분히 깊이 찔러 넣기
디스플레이의 표시 사항이 더 이상 변동되지 않을 때까지 측정
여러 지점에서 수차례 측정
디지털 조리용 온도계: 높은 신뢰성과 정확성
디지털 조리용 온도계를 사용하여 중심 온도를 디지털 방식으로 측정하면 빠르고 확실하고 간편하게 건강하면서도 안심할 수 있는 음식을 조리할 수 있습니다. 이와 관련하여 침투형 온도계와 적외선 온도계가 조합된 Testo 측정기를 사용할 수 있습니다. 원격 조정 기능과 중심 온도 및 표면 온도를 정확하게 측정하는 뛰어난 성능이 발군입니다. 디지털 조리용 온도계는 튼튼하게 제작되었으며, 필요시에만 중심 온도를 측정하는 확장 가능한 침투 프로브가 장착되어 있습니다.
