餐饮行业痛点及数字质量管理系统

痛点3：温度监控设备精确度不高

餐饮服务商需要配备食品用温度计的环节：验收、贮存、加工、备餐等。针对适宜细菌生长繁殖的温度区域，我国《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》有明确的温度规定。 由于部分致病菌在5～10℃条件下仍可生长繁殖，建议餐饮单位以5-60℃作为危险温度带，因此需要在有温度特殊要求的环节点配置精确度高的温度监测设备，例如：解冻间、烧煮中和烧煮后的中心温度、冷藏间、冷冻间等。 据调研，目前温度计在餐饮行业的使用为：大部分小型餐饮企业未配置温度计，凭自身的经验或感官来评测温度范围；中型或大型餐饮企业配置了探针或红外温度计，但是温度计的精度和数据溯源达不到要求。

痛点2：部分原辅料的索证索票管理难

餐饮行业使用不同性质的原辅料众多: 瓜果、蔬菜、粮食、食用油、米面及制品、肉类及肉制品、豆类及豆制品、蛋类、干货、水产品、水发产品、酱腌菜（泡菜）、调味品、奶及乳制品、茶叶、酒类、餐具、食品加工器皿、水质等。 目前餐饮服务商根据法规要求会索取原辅料的票据及合格证明，以便出现问题时的产品追溯。但有些区域供应商由于企业规模和自身实力无法提供证明，有些提供的纸质合格证明或资质报告在餐饮多场所的管理下不易管理，经常在客户需求及审核时无法及时提供。

痛点4：油炸锅内的油品监测方法不统一

《食品加工中煎炸油的质量管理关键点》一文中，我们也跟大家介绍了食用油过度煎炸或使用劣质油会对人体造成极大地危害。餐饮加工过程中因食材或菜品的差异设置很难躲煎炸环节，一些餐饮机构对油炸锅内的油品质量没有建立监控制度和监测方法，仅凭借油品的色泽和煎炸次数考虑换油或加油操作，不能有效保证酸价和极性组分是否符合标准法规要求。

痛点5：交叉污染的控制力度不严

《食品加工中煎炸油的质量管理关键点》在餐饮行业，涉及到交叉污染的环节有：料-料污染；料-具污染；人-料污染。 交叉污染的常见原因有：食品污染、工具类污染、盛放容器污染、人的污染等。通过调研分析后得知 食品污染是加工过程中煮熟后的食品接触到食品原料或半成品导致，通常是因为未在专间内操作所引起； 工具类污染是用处理过的食品原料或半成品的刀，板，工具来处理成品； 盛器污染是用装过生食品的盛器来盛装成品； 人的污染是加工操作人员接触即食食品前，双手未经消毒。 这些污染很多都是因为质量管理制度的执行不到位而引起的。交叉污染控制不好，可能导致不同食物间的串味，腐败变质，更可能导致食源性疾病的发生。

 痛点6：没有专业的食品安全检查工具

目前大型连锁餐饮机构设置质量监管部门，对下属的各经营场所进行内部质量监控，以食品安全体系的检查为主，涉及产品验收，仓储，加工环节等，但是更多地以观察，询问，翻阅记录为主，在检查的过程中由于场所及时间的限制，可能存在某些质量安全点的审核不能深入，从而忽视了风险点产生的危害重要性，此外针对餐饮设备接触面的清洁消毒后没有建立有效的方法验证其有效性。 部分中小型餐饮机构没有建立内部检查的制度，或者没有能力或资源去组建专业的部门从事此活动，容易忽视加工环节中的质量安全风险点，这对保障食品安全，控制食品安全风险不能起到积极作用。

针对以上餐饮行业的痛点，我们与一些餐饮连锁质量人员进行了交流。大家都谈到了数字化转型，通过专业的质量管理数据系统来增强分场所的管理，尤其在疫情形势下，数据管理系统的优势更加明显。 数字质量管理系统 (QMS) 可优化企业内部的质量流程，从而提高食品安全性，并改善产品的新鲜度和质量。通过数字质量管理系统，可以将质量控制关键点电子化管理，同时与餐饮现场管理的手持式测量仪器及数据记录仪整合使用，关键数据可自动采集到系统并预警，减少人工遗漏及错误。系统可以分析门店的数据和绩效，优化质量管理流程，降低风险。

• 优势一：更快响应变化

近年来餐饮行业要求越来越严格，质量管理的要求也时常更新，质量团队须对企业自身流程及管理措施进行调整，数字QMS可以更快地实施新措施，质量手册、卫生措施及政府法规等，并进行数字分发到各个场所及环节，系统可以显示哪些场所已经接收并按照新的规范进行工作，数字QMS可以促进各个常规所及质量管理人员之间的高效沟通。

• 优势二：直观地实施新措施

数字QMS中的数字检查清单可以通过视觉和文本形式助力员工逐步实施新推出的各项措施，系统可以通过分步图示来解释如何正确实施新推出的各项消毒措施。如果以数字方式处理检查清单，则员工不仅可以进行记录，还可以拍摄照片作为实施证明。通过这种方式，可以远程指导员工如何正确实施这些措施。如果违反了极限值，或者结果偏离了预定义的期望值，则数字系统将为员工提供指导性的纠正措施，并鼓励他们采取行动。

• 优势三：通过自动化实现顺畅的流程

QMS系统可以与监测仪器结合，建立自动温度监控系统，通过数据记录仪自动监测冷藏柜和房间温度，可连续记录、存储温度数据到数字QMS中。如果测量的温度偏离定义的极限值，系统会向相关人员发送警告和报警。自动温度监控是一款重要的工具，可以减少人工干预和疏忽造成的食品安全风险。

• 优势四：数字数据采集可提高透明度

在超市/餐厅，质量手册中规定的控制和措施的实施方式及频率各不相同。温度检查以及清洁和消毒措施只有定期执行才能发挥作用，即每天实施数次。常规实施过程管理流程是分场所员工需要将控制和措施记录在纸质表格中，将其归档并存储在现场文件夹中，这样对于总部质量管理需定期现场才能了解分场所的情况及可能存在的问题。如果现场员工使用移动设备和数字检查清单代替笔和纸，则可以将记录的数据合并在一起，并可以在软件中进行分析。场所管理团队和质量管理团队都可以直观查看关于场所表现的详细信息，及时分析措施实施的充分性，执行是否到位，总部可以根据分场所执行情况远程提供技术支持。

• 优势五：远程审核轻而易举

外部审核通常还需要大量工作和差旅时间。采用数字质量管理系统，情况就大为不同了。借助云中的自动存储功能，分支机构管理人员和质量管理人员可以在仪表板上查看收集到的所有数据和相关场所的结果 - 合并在一起并以图形形式清晰显示。凭借相应的登录详细信息，质量管理人员可以从任何地方访问数据，查看和分析数据，并可一目了然地评估所有场所的表现。因此，可以立即确定需要支持的分支机构，并可以制定出具体策略以提供最佳支持。反过来，可以高效地利用从中节省的时间来寻找其他问题和挑战的解决方案。