Consigli pratici per misurare correttamente nell’industria alimentare

• Non stare troppo lontani dall’oggetto misurato, altrimenti saranno misurati sia l’oggetto sia ciò che lo circonda
• L’oggetto misurato deve essere più grande della distanza tra i due punti laser
• Regolare lo strumento di misura alla temperatura ambiente: rispettare il tempo di compensazione in un ambiente freddo
• Per risultati di misura precisi: le superfici devono essere pulite (senza sporco, polvere ecc.) e il prodotto e l’imballaggio devono essere a contatto diretto (nessuna inclusione d’aria)

La misura della temperatura interna viene eseguita con una sonda a penetrazione. Questa misura è estremamente precisa, in quanto la temperatura è determinata direttamente all’interno degli alimenti refrigerati. Le sonde a immersione/penetrazione sono studiate appositamente per misurare nei liquidi e nelle sostanze viscoplastiche (ad es. carne, pesce, impasti).

• Alimenti non congelati: la profondità d’immersione è almeno 5 volte (preferibilmente 10 volte) più profonda del diametro della sonda (per un buon trasferimento di calore dall’alimento alla onda)
• Esempio: profondità di penetrazione = 4 mm (diametro del puntale sonda) x 5 = 20 mm
• Alimenti congelati: una speciale sonda per alimenti congelati (con puntale a cavatappi) deve essere avvitata negli alimenti duri congelati fino a che il filetto non sia più visibile
• Quando si misura negli alimenti, il tempo di risposta della sonda è di circa 15 secondi-3 minuti più lungo del cosiddetto tempo t99
• Gli strumenti di misura con un sensore a termocoppia e gli strumenti di misura a infrarossi richiedono un tempo di compensazione di 15-20 minuti quando sono usati in ambienti freddi (> 2 min.) 

Con un tester dell’olio di cottura, la percentuale dei cosiddetti materiali polari totali (TPM) viene misurata direttamente nell’olio caldo.

• Rimuovere l’alimento da friggere e aspettare fino a che non scompaiono le bolle nell’olio. La presenza di acqua o di alimenti fritti nell’olio falserà i risultati
• La profondità d’immersione ideale è tra gli indicatori di minimo e massimo della sonda
• La temperatura dell’olio durante la misura deve essere min. 40 °C, max. 200 °C 
• Mantenere una distanza minima di 1 cm tra la sonda e i componenti metallici della friggitrice
• Il test dell’olio di cottura può essere accelerato con piccoli movimenti circolari nell’olio 

La misura ad alta precisione del valore pH nelle sostanze semi-solide, viscoplastiche e liquide è eseguita usando uno strumento di misura del pH.

• Usare un elettrodo e uno strumento di misura idonei per l’applicazione
• Controllare l’elettrodo (livello del liquido, vetro rotto), aprire il cappuccio con gel di stoccaggio, pulire con acqua e asciugare
• Immergere l’elettrodo nella soluzione di misura, mescolarla brevemente, quindi lasciarla riposare – fino a che non si ottiene una lettura stabile con l’aiuto della funzione Hold
• Registrare la temperatura della soluzione di misura e il valore pH

Dal trasporto fino allo stoccaggio degli alimenti, è fondamentale eseguire un monitoraggio e una documentazione ininterrotti e costanti delle condizioni ambiente. Per il monitoraggio degli alimenti sono ideali i data logger e i sistemi di monitoraggio.

• Congelatori: monitoraggio a lungo termine della temperatura dell’aria con sonde esterne in prossimità del ricircolo dell’aria, a livello del pavimento e vicino al livello massimo di riempimento
• Aree di stoccaggio refrigerate/depositi: installare un data logger da usare come tecnologia di misura semi-fissa. I valori misurati sono archiviati e possono essere letti sul PC
• Trasporto: posizionare i data logger nelle immediate vicinanze in modo che siano a contatto con gli articoli (ad es. nell’imballaggio o tra gli imballaggi) o in modo semi-fisso sul lato del veicolo o del box di trasporto
• I data logger devono essere conformi alle norme EN. Norme di legge si applicano per la classe di protezione, l’alimentazione, gli errori di misura, l’intervallo di registrazione e la prova dello strumento di misura

Che si tratti della temperatura interna o ambiente, nell’industria alimentare il rispetto dei limiti di temperatura prescritti è fondamentale. Le violazioni dei valori limite mettono a rischio la sicurezza e la qualità degli alimenti. 

• Merci in entrata: i principali valori limite per i diversi prodotti surgelati/refrigerati sono compresi nell’intervallo tra ≤ -18 °C (ad es. prodotti surgelati) e ≤ +2 °C (ad es. carne macinata fresca)
• Stoccaggio: è obbligatorio controllare ogni giorno la temperatura delle apparecchiature di raffreddamento. Per congelatori ≤ -18 °C, frigoriferi ≤ +6 °C, celle frigorifere ≤ +2 °C
• Produzione di alimenti: i limiti di temperatura commerciali (UE) vanno da ≤ -10 °C (ad es. produzione a freddo di gelato) a ≥ +80 °C (ad es. carne/pesce con un tempo di cottura di almeno 3 minuti) 
• Ristorazione veloce: i limiti di temperatura commerciali (UE) vanno da ≤ -18 °C (ad es. gelato preconfezionato) a ≥ +65 °C (ad es. carne/pesce da servire in tempi rapidi)

La mancanza di igiene e temperature scorrette durante la lavorazione e lo stoccaggio causano il deperimento degli alimenti.

• Assicurare un sufficiente raffreddamento o riscaldamento degli alimenti
• Non conservare alimenti cotti per troppo tempo senza sottoporli a raffreddamento
• Nelle strutture refrigerate sovraccariche si hanno temperature eccessivamente alte
• Prestare particolare attenzione all’igiene personale dei collaboratori
• Mantenere ben distinti i processi di lavoro “puliti” e “non puliti”
• Non conservare insieme materie prime e alimenti già riscaldati
• Impedire che il liquido prodotto dallo sbrinamento venga a contatto con altri alimenti