A hőmérséklet alapvető mérési paraméter az élelmiszeriparban. Az élelmiszerek minden szakaszában, a termőföldtől a tányérig, alapvető fontosságú a hőmérséklet megbízható ellenőrzése és a hőmérsékleti határértékek betartása.
Mérési paraméterek az élelmiszertermékek biztosításához, hogy azok jók és biztonságosak legyenek
- A követelményektől függően a felső, a felületi vagy a környezeti hőmérséklet mérése
- Helyszíni ellenőrzés a kézi mérőműszerekkel
- Folyamatos hőmérséklet figyelés adatgyűjtőkkel
- Számos érzékelő típus, mérőszonda kivitel és infravörös hőmérő bármilyen mérési feladathoz
Hőmérséklet és étel
Milyen szerepet játszik a hőmérséklet?
Mikroorganizmusok
- A hűtés lelassítja a baktériumok növekedését, különösen 8 °C alatt
- Néhány percig tartó 80 °C feletti melegítés megöli a baktériumokat
Irányelvek
- Megfelelés a HACCP irányelvnek
- A beérkező áruk hőmérsékleti korlátozásainak betartása, tárolás és ételszolgáltatás
A határérték megsértése
- A baktériumok gyors szaporodása, különösen a 20-37 °C hőmérsékleten
- Ételek megromlása
- Egészségügyi kockázatok például az ételmérgezés miatt
Mérési módszerek
Maghőmérő
Maghőmérséklet mérések és penetrációs mérések félszilárd vagy szilárd anyagokban.
Infravörös maghőmérő
Többfunkciós, felületi és maghőmérséklet mérésekhez. Ideális a beérkező árukhoz.
Csatlakoztatható érzékelős hőmérők
Ha nem csak a maghőmérsékletet szeretné mérni, hanem a felszíni vagy a levegő hőmérsékletét is.
Maghőmérő érzékelők
További információ
A TPM ("teljes poláris anyag") bomlástermékek, amelyek olajban történő sütéskor keletkeznek. A TPM-érték megbízhatóan jelzi a sütőolaj minőségét. A sült ételek biztonságos és jó ízének biztosítása szempontjából elengedhetetlen a rendszeres mérés.
- A magas TPM-értékkel rendelkező sütőolajnak megemelkedett akrilamid tartalma van
- Az akrilamid főleg keményítőtartalmú termékek olajban történő sütése során keletkezik az úgynevezett Maillard-reakció miatt és rákkeltőnek tekinthető
- Kapacitív mérés a sütőolaj minőségének gyors és megbízható ellenőrzésére
TPM és ételek
Milyen szerepet játszik a TPM?
Minőség
- Optimális sütési tartomány 14% és 20% TPM között
- Különösen jó íz és aranybarna szín
A sütőolaj cseréje
- Határozza meg az olajcsere megfelelő idejét
- Takarítson meg költségeket azáltal, hogy csökkenti a sütőolaj fogyasztását
Irányelvek
- Az élelmiszerek akrilamid szintjének csökkentésére vonatkozó szabályok
- Megfelelés a HACCP koncepciónak
A határérték megsértése
- A sült étel minőségének romlása, pl. fekete bunda, zsír beszivárgás
- Egészségügyi panaszok, például hasi fájdalom, emésztőrendszeri rendellenességek
Mérési módszerek
testo 270 sütőolaj
minőség ellenőrző
Kiegészítők
Az élelmiszerek pH-értéke közvetlen hatással van a mikroorganizmusok szaporodására, és ezáltal az élelmiszerek minőségére és biztonságára. A hús, kolbász, csemegeáru és tejtermékek előállításában a pH-érték fontos szerepet játszik, mivel befolyásolja a termék tulajdonságait (például íz, szín, lejárati idő).
- A pH-érték egy anyag savas vagy lúgos/bázikus hatásának erősségét méri
- A pH-érték skála 0 (rendkívül savas) és 14 (rendkívül lúgos/bázikus) tartományba esik, míg a 7-es pH-érték semlegesnek tekinthető
- Hatékonyabb mérések, mivel a hőmérséklet és a pH-érték egy műszerrel egyszerre ellenőrizhető
- Különféle mérőszondák félszilárd, viszkoplasztikus és folyékony közegekben történő nagy pontosságú mérésekhez
Élelmiszer és pH
Milyen szerepet játszik a pH?
Baktériumok növekedése
- A természetes sav- vagy bázistartalom gátolja a baktériumok növekedését
- A baktériumok és a mikroorganizmusok gyors szaporodása 6,6–7,5 semleges pH-érték mellett
- A nem megfelelő tárolási hőmérséklet elősegíti a baktériumok növekedését
Irányelvek
- Megfelelés a HACCP koncepciónak
Eltérő pH-értékek
- Az állandó pH-érték biztosítja az ételek állandó minőségét
- Az eltérések befolyásolják az ízét, lejáratát és állagát
Mérési módszerek
Fix érzékelős műszerek
Csatlakoztatható érzékelős műszerek
Kiegészítők
A légköri levegő mindig tartalmaz bizonyos mennyiségű vízgőzt. Ez időjárástól és a helytől függ, és levegő páratartalmának (páratartalomnak) nevezzük. A túlzott relatív páratartalom elősegíti a penész növekedését és rontja az élelmiszerek szavatosságát.
- A relatív páratartalom különösen releváns a száraz termékek hosszú távú tárolásakor
- Folyamatos monitorozás adatgyűjtőn vagy hőmérőn keresztül
Ételek és a páratartalom
Milyen szerepet játszik a páratartalom?
Tárolás
- Ideális környezeti feltételek megteremtése a folyamatos beltéri klímaellenőrzés révén
- Száraz ételek tárolása száraz, hűvös, jól szellőző helyiségekben
Irányelvek
- Megfelelés a HACCP koncepciónak
Eltérő nedvességtartalom
- A száraz termékek kondenzációjának és nedvességének elnyelése, különösen súlyos hőmérsékleti ingadozások után
- A túl magas nedvességtartalom elősegíti a penész növekedését és csökkenti a szavatosságot
