Die Temperatur ist eine zentrale Messgröße im Lebensmittelbereich. Auf jeder Station eines Lebensmittels von der Ernte bis auf den Teller ist die zuverlässige Überwachung der Temperatur und die Einhaltung von Temperaturgrenzwerten entscheidend.
Messgrößen für gute, sichere Lebensmittel
- Je nach Anforderung erfolgt die Messung von Kern-, Oberflächen-, oder Umgebungstemperaturen Stichprobenmessungen mit Handmessgeräten
- Kontinuierliche Temperaturüberwachung mit Datenloggern
- Unterschiedliche Sensortypen, Fühlerbauformen und Infrarotthermometer für jede Messaufgabe
Temperatur und Lebensmittel
Welche Rolle spielt Temperatur?
Keime
- Kühlung verlangsamt das Keimwachstum, insbesondere bei Werten unter 8 °C
- Erhitzen von mehreren Minuten über 80 °C tötet Keime und Bakterien ab
Richtlinien
- Erfüllung des HACCP Konzepts
- Einhalten von Temperaturgrenzwerten für Wareneingang, Lagerung und Speisenausgabe
Grenzwertverletzung
- Schnelle Vermehrung von Keimen, v. a. im Bereich von 20 - 37 °C
- Lebensmittel verderben
- Gesundheitsrisiken entstehen z.B. durch Lebensmittelvergiftung
Messmethoden
Einstichthermometer
Einstich-Infrarot-Thermometer
Die Allrounder für Oberflächen- und Kerntemperaturmessungen. Ideal für den Wareneingang.
Temperaturmessgeräte mit anschließbaren Fühlern
Wenn Sie nicht nur Kerntemperaturen, sondern auch Oberflächen- oder Lufttemperaturen messen wollen.
Einstichfühler
Weitere Infos
TPM („Total Polar Materials“) sind Abbauprodukte, die beim Frittieren im Öl entstehen. Der TPM-Wert ist ein verlässlicher Indikator für die Qualität des Frittieröls. Eine regelmäßige Messung ist maßgeblich für die Sicherheit und den guten Geschmack des Frittiergutes.
- Frittieröl mit einem hohen TPM-Wert weist in der Regel auch einen erhöhten Acrylamid-Gehalt auf
- Acrylamid entsteht v.a. beim Backen, Braten oder Frittieren stärkehaltiger Produkte durch die sog. Maillard-Reaktion und gilt als krebserregend
- Kapazitive Messung zur schnellen und zuverlässigen Überprüfung der Frittierölqualität
TPM und Lebensmittel
Welche Rolle spielt TPM?
Qualität
- Optimaler Frittierbereich zwischen 14 % und 20 % TPM
- Besonders guter Geschmack und goldgelbe Bräunung
Frittierölwechsel
- Bestimmung des richtigen Zeitpunktes zum Wechsel des Öls
- Sparen von Kosten durch die Reduzierung des Frittierölverbrauchs
Richtlinien
- Regelungen zur Acrylamid- Reduzierung in Lebensmitteln
- Erfüllung des HACCP Konzepts
Grenzwertverletzung
- Beeinträchtigung der Qualität des Frittiergutes z.B. schwarze Kruste, eingedrungenes Fett
- Gesundheitliche Beschwerden wie Bauchschmerzen, Verdauungsstörungen
Messmethoden
Der Frittieröltester testo 270
Zubehör
Der pH-Wert von Lebensmitteln hat direkte Auswirkung auf das Wachstum von Mikroorganismen und damit auf Lebensmittelqualität und -sicherheit. Bei der Herstellung von Fleisch-, Wurst-, Feinkost- und Milchprodukten spielt der pH-Wert eine wichtige Rolle, denn er beeinflusst Produkteigenschaften (z.B. Geschmack, Farbe, Haltbarkeit).
- Der pH-Wert ist ein Maß für die Stärke der sauren bzw. basischen Wirkung eines Stoffes
- Die pH-Wert Skala reicht von 0 (extrem sauer) bis 14 (extrem alkalisch/basisch), ein pH-Wert von 7 gilt als neutral
- Effizientere Messungen, da Temperatur und pH-Wert gleichzeitig mit einem Gerät überprüft werden können
- Diverse Fühler für hochpräzise Messungen in halbfesten, zähplastischen und flüssigen Medien
pH und Lebensmittel
Welche Rolle spielt pH?
Keimwachstum
- Ein natürlicher Säure- bzw. Basengehalt hemmt das Keimwachstum
- Schnelle Vermehrung von Bakterien und Mikroorganismen bei einem neutralen pH-Wert von 6,6 bis 7,5
- Eine nichtsachgerechte Lagertemperatur begünstigt das Keimwachstum zusätzlich
Richtlinien
- Erfüllung des HACCP Konzepts
Abweichende pH-Werte
- Ein konstanter pH-Wert gewährleistet die gleichbleibende Qualität von Lebensmitteln
- Abweichungen haben einen Einfluss auf Geschmack, Haltbarkeit und Konsistenz
Messmethoden
Messgeräte mit festen Fühlern
Messgeräte mit anschließbaren Fühlern
Zubehör
Alles, was Sie für die pH-Messung brauchen: Von pH-Pufferlösung bis pH-Wert Teststreifen.
Die atmosphärische Luft enthält immer eine bestimmte Menge Wasserdampf. Dieser Gehalt schwankt zeitlich und örtlich und wird als Luftfeuchtigkeit (Feuchte) bezeichnet. Eine zu hohe relative Luftfeuchtigkeit begünstigt das Schimmelwachstum und beeinträchtigt die Haltbarkeit von Lebensmitteln.
- Die relative Feuchte ist v.a. bei der Langzeitlagerung von Trockenprodukten relevant
- Kontinuierliche Überwachung mithilfe von Datenloggern oder Thermohygrometern
Feuchte und Lebensmittel
Welche Rolle spielt Feuchte?
Lagerung
- Schaffung idealer Klimabedingungen durch kontinuierliche Klimaüberwachung
- Lagerung trockener Lebensmittel in trockenen, kühlen, gut durchlüfteten Räumen
Richtlinien
- Erfüllung des HACCP Konzepts
Abweichender Feuchtegehalt
- Kondensation und Feuchteaufnahme von Trockenprodukten, v.a. nach starken Temperaturschwankungen
- Ein zu hoher Feuchtegehalt begünstigt Schimmelwachstum und vermindert die Haltbarkeit
