Teplota je základní měřenou veličinou v potravinářském sektoru. V každé fázi potravinářského produktu, od sklizně až po talíř, je spolehlivé monitorování teploty a dodržování teplotních limitů zásadní.
Nejdůležitější měřené veličiny pro bezpečné potraviny | Testo SE
- V závislosti na požadavcích se měří teplota jádra, povrchu nebo okolní teploty
- Kontrolní bodové měření pomocí ručních měřicích přístrojů
- Nepřetržité monitorování teploty pomocí záznamníků dat
- Různé typy senzorů, konstrukce sond a infračervené teploměry pro jakýkoliv měřicí úkol
Teplota a potraviny
Jakou roli hraje teplota?
Bakterie
- Chlazení zpomaluje růst choroboplodných zárodků, zejména při hodnotách nižších než 8 °C
- Ohřev nad 80 °C po dobu několika minut ničí choroboplodné zárodky a bakterie
Pokyny
- Dodržování koncepce HACCP
- Dodržování teplotních limitů pro příjem zboží, skladování a stravovací služby
Překročení mezních hodnot
- Rychlé množení choroboplodných zárodků, zejména v rozmezí 20 - 37 °C
- Zkažení potravin
- Zdravotní rizika, například z otravy jídlem
Metody měření
Vpichovací teploměr
Vpichovací infračervený teploměr
Měřiče teplot s připojitelnými snímači
Vpichovací sondy
Další informace
TPM („Total Polar Materials“) jsou produkty rozkladu, které vznikají při smažení. Hodnota TPM je spolehlivým ukazatelem kvality fritovacího oleje. Pravidelné měření je nezbytné, aby byla smažená jídla bezpečná a aby dobře chutnala.
- Fritovací olej s vysokou hodnotou TPM má obvykle také zvýšený obsah akrylamidu
- Akrylamid vzniká hlavně při pečení, smažení nebo smažení škrobových produktů v důsledku takzvané Maillardovy reakce a je považován za karcinogenní
- Kapacitní měření pro rychlou a spolehlivou kontrolu kvality fritovacího oleje
TPM a potraviny
Jakou roli hraje TPM?
Kvalita
- Optimální rozsah smažení mezi 14 % a 20 % TPM
- Obzvláště dobrá chuť a zlatohnědá barva
Výměna fritovacího oleje
- Určete správný čas pro výměnu oleje
- Šetřete náklady snížením spotřeby fritovacího oleje
Pokyny
- Předpisy pro snížení hladiny akrylamidu v potravinách
- Dodržování koncepce HACCP
Překročení mezních hodnot
- Zhoršení kvality smaženého jídla, např. černá krusta, infiltrace tuku
- Zdravotní potíže, jako jsou bolesti břicha, poruchy trávení
Metody měření
Tester fritovacího oleje testo 270
Příslušenství
Hodnota pH potravin má přímý dopad na růst mikroorganismů, a tedy na kvalitu a bezpečnost potravin. Při výrobě masa, uzenin, lahůdek a mléčných výrobků hraje hodnota pH velmi důležitou roli, protože ovlivňuje vlastnosti produktu (např. chuť, barvu, trvanlivost).
- Hodnota pH je měřítkem síly kyselého nebo alkalického/zásaditého účinku látky
- Stupnice hodnoty pH se pohybuje od 0 (extrémně kyselá) do 14 (extrémně zásaditá/alkalická), zatímco hodnota pH 7 je považována za neutrální
- Efektivnější měření, protože lze teplotu a hodnotu pH kontrolovat současně pomocí jednoho přístroje
- Různé sondy pro vysoce přesná měření v polotuhých, viskoplastických a kapalných médiích
pH a potraviny
Jakou roli hraje pH?
Růst zárodků
- Přírodní obsah kyselin nebo zásad brání růstu zárodků
- Rychlé množení bakterií a mikroorganismů při neutrální hodnotě pH 6,6 až 7,5
- Nevhodná teplota skladování také podporuje růst choroboplodných zárodků
Pokyny
- Dodržování koncepce HACCP
Odchylky hodnoty pH
- Konstantní hodnota pH zajišťuje stálou kvalitu potravin
- Odchylky mají vliv na chuť, trvanlivost a konzistenci
Metody měření
pH-metry
s integrovanými sondami
pH-metry
s připojitelnými sondami
Příslušenství
Atmosférický vzduch obsahuje vždy určité množství vodní páry. Tento obsah se liší v čase a jeho umístění a nazývá se vlhkost vzduchu. Nadměrná relativní vlhkost podporuje růst plísní a zhoršuje trvanlivost potravin.
- Relativní vlhkost je zvláště důležitá pro dlouhodobé skladování suchých produktů
- Nepřetržité monitorování pomocí záznamníků dat nebo termohygrometrů
Vlhkost a potraviny
Jakou roli hraje vlhkost?
Skladování
- Vytváření ideálních podmínek prostředí prostřednictvím nepřetržitého monitorování vnitřního klimatu
- Skladování suchých potravin v suchých, chladných a dobře větraných místnostech
Pokyny
- Dodržování koncepce HACCP
Odchylky obsahu vlhkosti
- Kondenzace a absorpce vlhkosti suchými produkty, zejména při silných teplotních výkyvech
- Příliš vysoký obsah vlhkosti podporuje růst plísní a snižuje trvanlivost
