Infračervené měřicí přístroje provádějí bezdotykové měření teploty, tj. bez přímého kontaktu s potravinami. Optické senzory měří tepelnou energii vyzařovanou objekty v neviditelném infračerveném rozsahu a zobrazují teplotu.
Praktické tipy: Správný způsob měření potravin | Testo SE
Tipy pro správné měření
- Nestůjte příliš daleko od měřeného objektu, jinak bude měřen nejen měřený objekt, ale také jeho okolí
- Měřený objekt by měl být větší než vzdálenost mezi dvěma laserovými body
- Přizpůsobte měřicí přístroj okolní teplotě: V chladném prostředí respektujte dobu aklimatizace
- Pro přesné výsledky měření: Povrchy by měly být čisté (bez nečistot, prachu atd.), produkt a obal by měly být v přímém kontaktu (bez vzduchu)
Měření teploty jádra se provádí vpichovací sondou. Toto měření je extrémně přesné, protože se teplota určuje přímo uvnitř chlazeného zboží. Ponorné/vpichovací sondy jsou speciálně navrženy pro měření v kapalinách a viskoplastických látkách (např. maso, ryby, těsto).
Tipy pro správné měření
- Nezmrazené potraviny: hloubka ponoření nejméně 5krát (ideálně 10krát) hlubší než průměr sondy (pro dobrý přenos tepla z potravin do sondy)
- Příklad: Hloubka vpichu = 4 mm (průměr měřicí špičky sondy) x 5 = 20 mm
- Zmrazené potraviny: Speciální sonda pro zmrazené potraviny (se špičkou pro zašroubování bez předvrtání) musí mít zašroubován do tvrdých zmrazených potravin vždy celý závit špičky
- Doba odezvy sondy je při měření v potravinách o cca. 15 sekund až 3 minuty delší než takzvaný čas t99
- Měřicí přístroje s termočlánkovým senzorem a infračervené měřicí přístroje vyžadují při použití v chladném prostředí aklimatizační čas 15-20 minut (> 2 min)
S přístrojem na měření kvality fritovacího oleje se přímo v horkém oleji měří podíl takzvaných Total Polar Materials (TPM).
Tipy pro správné měření
- Vyjměte smažené jídlo a počkejte, až nebudou v oleji vidět žádné bubliny. Jakákoliv voda nebo smažené jídlo v oleji zfalšuje výsledky
- Ideální hloubka ponoru je mezi minimální a maximální značkou na sondě
- Teplota oleje během měření by měla být min. 40 °C, max. 200 °C
- Mezi sondou a kovovými součástmi fritézy dodržujte minimální vzdálenost 1 cm
- Zkoušky fritovacího oleje urychlíte malými krouživými pohyby v oleji
Vysoce přesné měření hodnoty pH v polotuhých, viskoplastických a kapalných médiích se provádí pomocí pH metru.
Tips for measuring correctly
- Použijte elektrodu a měřicí přístroj vhodný pro danou aplikaci
- Zkontrolujte elektrodu (hladinu kapaliny, rozbité sklo), otevřete víčko, očistěte ji vodou a osušte
- Ponořte elektrodu do měřeného roztoku, krátce jí míchejte a poté nechte stát - dokud nebude pomocí funkce Hold dosaženo stabilní hodnoty
- Zaznamenejte teplotu a hodnotu pH měřeného roztoku
Od přepravy až po skladování potravin je zásadní provádět plynulé a nepřetržité monitorování a dokumentaci okolních podmínek. Záznamníky dat a monitorovací systémy jsou pro monitorování potravin ideální.
Tipy pro správné monitorování dat
- Mrazničky: Dlouhodobé monitorování teploty vzduchu pomocí externích sond v blízkosti recirkulace vzduchu, na úrovni země a kolem maximální úrovně naplnění
- Chlazené skladovací prostory/skladovací prostory: Nainstalujte záznamník dat jako polostacionární měřicí techniku. Naměřená data jsou uložena a lze je vyčíst na PC
- Přeprava: Záznamníky dat umístěte do bezprostřední blízkosti tak, aby byly v kontaktu se zbožím (např. v balení nebo mezi baleními) nebo polostacionárně na boku vozidla nebo přepravního boxu
- Záznamníky dat musí vyhovovat EN normám. Na třídu ochrany, napájení, chyby měření, interval záznamu a testování měřicího přístroje se vztahují právní předpisy
Ať už se jedná o teplotu jádra nebo teplotu okolí, dodržování předepsaných teplotních limitů je v potravinářském průmyslu zásadní. Porušení mezních hodnot ohrožuje bezpečnost a kvalitu potravin.
Tipy na teplotní limity
- Příjem zboží: Klíčové mezní hodnoty pro různé zmrazené/chlazené výrobky jsou v rozmezí od -18 °C (např. hluboce zmrazené výrobky) do ≤ +2 °C (např. čerstvé mleté maso)
- Skladování: Denní kontrola teploty chladicího zařízení je povinná. Pro mrazničky ≤ -18 °C, chladničky ≤ +6 °C, chladírenské sklady pro čerstvé zboží ≤ +2 °C
- Výroba potravin: Komerční teplotní limity (EU) jsou mezi ≤ -10 °C (např. výroba zmrzliny za studena) a ≥ +80 °C (např. maso/ryby s dobou vaření nejméně 3 minuty)
- Stravovací služba: Komerční teplotní limity (EU) se pohybují mezi ≤ -18 °C (např. balená zmrzlina) a ≥ +65 °C (např. maso/ryby k brzkému servírování)
Nedodržení hygieny a nesprávné teploty během zpracování a skladování mají za následek zkázu potravin.
Tipy pro zpracování potravin
- Zajistěte dostatečné chlazení nebo ohřev potravin
- Neuchovávejte vařené jídlo bez chlazení příliš dlouho
- V přetížených chladicích zařízeních se vyskytují příliš vysoké teploty
- Věnujte pozornost osobní hygieně zaměstnanců
- Přísné oddělení „čistých“ a „nečistých“ pracovních procesů
- Neskladujte společně syrové a již ohřáté jídlo
- Zabraňte kontaktu kapaliny z rozmrazování s jinými potravinami
