Nos anos 50, a corrida espacial entre os EUA e União Soviética estava em pleno andamento. E depois de Moscou ter conseguido apresentar o Sputnik, em 1957, os americanos entraram no auge do seu planejamento de viagens espaciais tripuladas. Um aspeto importante desse projeto foi a segurança dos alimentos no espaço. Os alimentos tinham que ser 100 % seguros — qualquer outro valor poderia resultar em consequências catastróficas.
O conceito HACCP — fundamentos e informações essenciais
Pillsbury — a criadora do HACCP
A fim de desenvolver uma alimentação segura para os astronautas, a NASA trabalhava, em estreita colaboração com a empresa de produtos alimentícios Pillsbury. Para essa tarefa, a empresa aplicou um conceito dos militares norte-americanos já existente. O objetivo era evitar erros anteriores, em vez de os descobrir e resolver mais tarde. O resultado foi o HAACP. Sua eficácia ficou comprovada rapidamente e, em 1985, — 16 anos após a bem-sucedida aterragem na Lua — foi implementado em todo o mundo.
O que significa HACCP?
- HACCP significa “Hazard Analysis and Critical Control Points” (análise de perigos e pontos críticos de controle).
- O HACCP é um sistema de gestão da qualidade internacionalmente vinculativo para produtos alimentícios.
- As diretrizes HACCP estipulam a obrigatoriedade de um comprovativo relativo ao cumprimento das temperaturas.
- O cumprimento dos regulamentos do HACCP é rigorosamente controlado em vários países.
- Ele envolve medidas preventivas para a análise de perigos, bem como pontos críticos de controle na cadeia de processos.
- O sistema de controle HACCP define os valores limite da temperatura para todos os produtos.
- Os aparelhos de medição da Testo prestam um auxílio importante na segurança dos produtos alimentícios e no cumprimento dos regulamentos HACCP.
Os 7 fundamentos HACCP
1. Análise de perigos (Hazard Analysis)
2. Pontos críticos de controle (Critical Control Points)
3. Valores limite
4. Monitoramento contínuo
5. Medidas corretivas
6. Documentação
7. Verificação regular
Measuring instruments for gastronomy
Seja um restaurante grande ou pequeno: todos os setores gastronômicos devem cumprir os princípios HACCP no que diz respeito aos produtos alimentícios. Além da higiene, a assepsia é também uma questão muito importante. Ao implementar o conceito HACCP, o monitoramento da temperatura desempenha um papel significativo. Para isso, estão disponíveis diversos métodos de medição.
Measuring instruments in the cold chain
Measuring instruments from Testo have for years been in use along the entire cold chain. In incoming goods, storage and during transport, our thermometers, pH measuring instruments, data loggers, measurement data monitoring systems contribute to ensuring food safety and adhering to legal stipulations and norms.
Técnica de medição para o cumprimento das diretrizes HACCP
Requisitos para a produção de produtos alimentícios
- Medição precisa, documentação no local.
- Garantia de qualidade e frescura.
- Cumprir o HACCP com uma técnica de medição adequada
Requisitos para supermercados e comércio
- Manter a calma, registrar a temperatura.
- Monitoramento contínuo da cadeia do frio.
- Cumprir o HACCP com uma técnica de medição adequada
Requisitos para a cozinha, gastronomia e catering
- Nível elevado, maior pressão de tempo.
- Monitoramento e documentação.
- Cumprir o HACCP com uma técnica de medição adequada
Condições básicas legais para a implementação do HACCP na gastronomia
A legislação alimentar prescreve prova de adesão à cadeia de frio e aquecimento suficiente dos alimentos antes de os servir. Esta prova é fornecida sob a forma de documentação escrita das medições efectuadas. O restaurador deve garantir que as medições sejam feitas com frequência suficiente para garantir a segurança alimentar.
Higiene, controles e documentação
O objetivo é efetuar um controle contínuo e completo dos produtos e das fases de produção. Isso tem uma grande importância, sobretudo para os CCP (Critical Control Points) importantes para o conceito HACCP. Os CCP são pontos críticos, através dos quais, podem, devido a uma higiene dos produtos alimentícios insuficiente, surgir perigos para a saúde do cliente. Um exemplo importante é o cumprimento dos valores limite durante a medição da temperatura do núcleo.
Na gestão dos produtos alimentícios na gastronomia se aplica o seguinte princípio básico: “Aquilo que não está documentado, não existe”. Por essa razão, as autoridades podem impor multas em caso de desrespeito do conceito HACCP. No pior dos casos — por exemplo, em caso de uma falta grave de higiene dos produtos alimentícios — os técnicos de controle de qualidade de produtos alimentícios fecharão o restaurante.
Testo: seu parceiro de confiança para a implementação dos fundamentos do conceito HACCP
Os vários desafios demonstram que: a seleção da técnica de medição correta é um elemento essencial para o sucesso da empresa do setor de produtos alimentícios.
Os bons instrumentos de medição devem satisfazer os seguintes critérios:
- Resultados precisos: para que você possa proporcionar uma qualidade irrepreensível
- Acabamento robusto: isso inclui ainda a proteção contra respingos e jatos de água para uma melhor higiene
- Qualidade certificada: testada de acordo com as normas UE e o HACCP internacional
- Operação simples: minimizar erros de medição e de operação
- Manejo seguro: proteção contra perigos (p. ex., óleo quente)
Cumprir as diretrizes HACCP? Com a técnica de medição e os conhecimentos técnicos da Testo, é simples.
Os produtos alimentícios são bens de confiança. Sua segurança e qualidade irrepreensível são tomadas como garantidas pelos clientes. Isso coloca, naturalmente, grandes desafios aos operadores de empresas do setor de produtos alimentícios ao longo de toda a cadeia do frio: ao que devo prestar atenção? Qual a técnica de medição recomendada? E quem informará sobre as novidades regulatórias que afetam minha atividade diária? Felizmente, a Testo está aqui para lhe fornecer ajuda e aconselhamento, bem como conhecimento especializado e, claro, a técnica de medição ideal.
Técnica de medição para os protetores de produtos alimentícios
O melhor conhecimento técnico não serve de nada se você não possuir também a técnica de medição adequada, para aplicar a teoria aprendida em sua atividade diária. Os aparelhos de medição da Testo para produtos alimentícios foram desenvolvidos para o auxiliar, de forma fiável, no trabalho com produtos alimentícios. Pois conhecemos bem os grandes desafios e os pequenos detalhes dessas aplicações e, por isso, concebemos nossos produtos em conformidade com eles. Seja um aparelho de medição da umidade, termômetro de penetração ou um aparelho de medição do óleo de fritura — os aparelhos de medição para produtos alimentícios, que saem das nossas fábricas, são produtos robustos, resistentes, protegidos contra água, com os certificados e as homologações relevantes.