Of het nou een kleine bistro is of een grote eetgelegenheid: alle gastronomische bedrijven moeten in de omgang met levensmiddelen de HACCP regels in acht nemen. Naast het bereik hygiëne is ook kiemvrijheid een belangrijk punt. Bij het omzetten van het HACCP concept speelt de temperatuurbewaking een belangrijke rol. Daartoe staan verschillende meetmethoden ter beschikking.
Uw uitrusting voor het voedselmanagement in de Food Service
Meetmethoden voor het HACCP-concept
Welke meettaken komen bij het voedselmanagement in de horeca om de hoek kijken?
Als horecaondernemer wilt u uw gasten verse en lekkere gerechten zonder kiemen erin serveren. Deze kwaliteit kunt u waarborgen door twee principes:
- Naleving van de koelketen bij levensmiddelen die koeling behoeven
- Voldoende verhitten van voedingsmiddelen
Het passende meetinstrument voor elke stap in het arbeidsproces
Praktijkgids Horeca 2018
Praktijkkennis, meettechniek-aanbevelingen, belangrijke grenswaarden. En antwoorden op vragen zoals:
- Welke plichten heeft u als ondernemer in de voedingsbranche?
- Wat betekent HACCP?
- Welke rol speelt meettechniek voor voedselveiligheid en levensmiddelenhygiëne?
- Welke tips & tricks maken uw werk eenvoudiger?
Tevens krijgt u 3 checklists om uit te printen.
Nu gratis downloaden.
- Infrarood-steekthermometers
- Kwaliteit van meet af aan waarborgen – snel en nauwkeurig
- Meetinstrumenten, dataloggers en monitoringsystemen
- Temperatuur efficiënt bewaken – handmatig of geautomatiseerd
- Temperatuurmeters en frituurolietesters
- Kwaliteit tijdens het bereiden controleren – betrouwbaar en efficiënt
- Steekthermometers
- Opdat de kerntemperaturen altijd kloppen – met nauwelijks zichtbare steken
- Betrouwbare klimaatbewaking gedurende de hele koelketen
- Met thermometers voor steekproefmeting en dataloggers voor de continue klimaatbewaking
De factor tijd als uitdaging in het voedselmanagement
Kleinere restaurants en hotelkeukens hebben in vergelijking met grote keukens (bijv. in ziekenhuizen, bedrijfskantines, cateringbedrijven) vaak niet iemand die speciaal verantwoordelijk is voor voedselveiligheid.
Dat betekent: de hoofdkok en/of de eigenaar dragen zelf de verantwoordelijkheid voor het naleven van de HACCP-regels en hygiëne-standaarden.
Aangezien de kerntaken het bedrijf eigenlijk al genoeg in beslag nemen, moeten HACCP-taken er en passant bij worden gedaan. Daarom moeten meettechnische oplossingen hier simpel te bedienen en betrouwbaar zijn. Idealiter wordt de benodigde tijd door handige features zelfs duidelijk geringer. Zo loont bijv. de aanschaf van een automatisch monitoringsysteem de moeite vanwege de bespaarde personeelskosten.
In restaurants, keukens en kantines worden de volgende typische taken uitgevoerd:
- Controle van de inkomende goederen: werden de grondstoffen of halffabrikaten steeds afdoende gekoeld?
- Controle van de opslag: worden opslagruimtes en koelcellen permanent en zonder uitvallen gekoeld?
- Controle van hoe het voedsel wordt bereid: werden alle gekookte producten afdoende verhit? Werden koude gerechten en desserts afdoende gekoeld? Voldoet de frituurolie nog aan de kwaliteitseisen of moet hij worden vervangen?
- Voedsel serveren: zijn de gerechten nog heet genoeg als ze geserveerd worden?
Brochure meettechniek voor de horeca
Soms is de keuze lastig:
- Welk meetinstrument is het juiste?
- Wat is het verschil tussen 2 thermometers?
- Welke loggers ondersteunen mijn taken het beste?
In onze nieuwe brochure stellen we u meettechniek speciaal voor horecaondernemers voor – inclusief hulp bij het kiezen en productvergelijkingen opdat u al bij de keuze tijd kunt besparen.
Nu gratis downloaden en passende instrumenten vinden.
Het HACCP concept als kwaliteitsborging in het voedselmanagement
Ook restaurants, keukens en kantines worden door de wet tot de voedselverwerkende bedrijven gerekend. Dat gaat gepaard met de plicht, om een systeem van zelfcontrole ter bewaking van de hygiënevoorschriften erop na te houden.
Grondstoffen en kant en klare levensmiddelen die opgeslagen en bereid worden, staan bloot aan risico´s. Ongeoorloofde temperaturen zijn de voornaamste oorzaak van hoge besmetting met kiemen.
De risicofactoren hierbij zijn:
- Overschrijden van de temperatuur bij de levering (inkomende goederen) van de levensmiddelen
- Onvoldoende koeling bij de opslag
- Onvoldoende verhitten vóór het serveren
- Te lage temperatuur bij het warm houden
Het HACCP concept werd geïntroduceerd als kwaliteitsmanagementsysteem om deze risico´s tot een minimum te beperken.
De wettelijke randvoorwaarden voor de implementatie van de HACCP regels
De voedselwetgeving schrijft aantonen van het naleven van de koelketen en voldoende verhitten vóór het serveren voor. Dit bewijs wordt geleverd via de schriftelijke documentatie van de uitgevoerde metingen. De horecaondernemer moet er daarbij voor zorgen dat er vaak genoeg wordt gemeten.
Doel is een continue en ononderbroken controle van de producten en van de productiestappen. Dit speelt vooral bij de voor het HACCP-concept belangrijke CCPs (Critical Control Points) een cruciale rol. CCPs zijn kritische punten waardoor een gevaar voor de gezondheid van de gasten kan ontstaan. Een goed voorbeeld is het naleven van de grenswaarden bij de kerntemperatuurmeting.
Bij voedselmanagement in de horeca geldt het principe: 'Wat niet gedocumenteerd is, bestaat niet.' Daarom kunnen de autoriteiten bij niet opvolgen van het HACCP-concept boetes opleggen. In het ergste geval sluiten de voedselinspecteurs het restaurant.
Testo: uw betrouwbare partner voor het omzetten van het HACCP-concept
De grote hoeveelheid aan uitdagingen laat zien: de juiste meettechniek is een belangrijke bouwsteen voor het succes van een bedrijf in de horeca. Goede meetinstrumenten moeten voldoen aan de volgende criteria:
- Nauwkeurige resultaten: opdat u perfecte kwaliteit kunt leveren
- Robuuste verwerking: daartoe behoort ook de bescherming tegen spatwater en waterstralen
- Gecertificeerde kwaliteit: getest volgens EU-normen en HACCP International
- Eenvoudige bediening: om meet- en bedieningsfouten tot een minimum te beperken
- Veilig in het gebruik: waardoor uw personeel beschermd is tegen gevaren (bijv. hete olie)
Meetinstrumenten van Testo speciaal voor de horeca voldoen aan deze voorschriften. Zo zorgt u op een efficiënte manier voor een perfecte kwaliteit en voedselveiligheid. Onze thermometers, dataloggers en frituurolietesters zijn in de praktijk tienduizenden keren beproefd en behoren tot de standaarduitrusting van restaurants. Daarom is Testo uw betrouwbare partner voor een veilig voedselmanagement en de implementatie van de HACCP regels in de horeca.
Voedselveiligheid restaurants & catering
Uitdagingen aanpakken – succesvol blijven