I ristoranti NINKASI in Francia puntano su testo Saveris Restaurant
Da NINKASI, la qualità viene al primo posto. La catena di ristoranti offre ai propri clienti non solo deliziose pietanze cucinate sul momento, ma anche la certezza che tutti gli alimenti siano di alta qualità e in condizioni perfette.
Per garantire gli elevati requisiti qualitativi, NINKASI ha scelto la soluzione digitale per la sicurezza alimentare testo Saveris Restaurant, implementandola in tutti i suoi esercizi.
Il cliente
NINKASI è una rinomata catena di ristorazione che offre anche eventi per la clientela. L’idea si basa sul concetto americano dei micro-birrifici. La prima location per eventi NINKASI è stata aperta nel 1997 in un’ex azienda di trasporti convertita a Gerland vicino a Nizza, con un ristorante, un birrificio e una sala per concerti. Oggi NINKASI gestisce 18 location per eventi nella regione Rhône-Alpes e rappresenta la perfetta combinazione tra la più raffinata birra artigianale, un assortimento di piatti di prim’ordine e concerti.
La sfida
Qualità e freschezza sono profondamente radicate nella filosofia aziendale del fondatore di NINKASI. Per esempio i severi protocolli HACCP per la garanzia della sicurezza alimentare sono visti come un supporto stimolante al controllo qualità, e non come una fastidiosa incombenza fine a stessa. Tuttavia, anche per NINKASI la rigorosa osservanza dei processi della qualità in forma cartacea rappresenta una grande sfida nel lavoro di tutti i giorni. In particolare perché in questa impresa in rapida crescita non si possono fare sconti sulla qualità. Nicolas Cressens, direttore tecnico di NINKASI, si è infine convinto che solo una soluzione completamente digitalizzata sarebbe stata in grado di soddisfare il bisogno di processi della qualità coerenti, trasparenti e uniformi in tutti i 18 esercizi di ristorazione.
La soluzione
Al fine di semplificare il processo di qualità HACCP nel lavoro di tutti i giorni, collaborare tra team e visualizzare i rapporti di prova del piano di controllo sanitario per ogni singolo esercizio di ristorazione, si è deciso di sostituire i processi cartacei con testo Saveris Restaurant. Il sistema automatico e digitale per la sicurezza alimentare con i suoi strumenti affidabili e perfettamente coordinati è stato in grado di convincere l’azienda a 360 gradi.
Ogni ristorante NINKASI utilizza ora gli strumenti di misura sincronizzati, robusti e configurabili in modo flessibile di Testo per garantire senza interruzioni i seguenti controlli rilevanti per la qualità:
Qualità dell’olio di frittura
Il controllo qualità degli alimenti non riguarda solo la registrazione precisa delle temperature e della qualità dell’olio di frittura – l’applicazione deve anche essere rapida, semplice e praticabile, anche nelle ore di punta. Le cucine dei ristoranti sono state quindi dotate dell’impugnatura multifunzionale per il tester dell’olio di frittura, al fine di ottimizzare il controllo della qualità dell’olio di frittura.
Temperatura degli alimenti
Utilizzando il termometro combinato a infrarossi e a penetrazione testo 104-IR BT è possibile registrare la temperatura di superficie e interna degli alimenti e trasferirla tramite Bluetooth.
Conservazione degli alimenti
Nella conservazione degli alimenti in ambienti refrigerati è particolarmente complesso assicurare il mantenimento dei campi di temperatura impostati, in quanto la porta che conduce alla cella frigorifera viene aperta frequentemente o anche lasciata aperta. Per tale ragione è stato installato un data logger sulla porta della cella frigorifera, in modo da misurare, documentare e valutare non solo la temperatura ma anche l’apertura della porta. In caso di violazione dei valori limite di temperatura, per esempio se la porta è rimasta aperta troppo a lungo, scatta un allarme automatico via tablet o smartphone. L’oscillazione di temperatura può quindi essere immediatamente corretta.
“Le apparecchiature da cucina devono resistere a molte sollecitazioni, ma gli strumenti di misura di Testo sono perfetti per le condizioni ambiente estreme della cucina di un ristorante.”
Nicolas Cressens,
Direttore Tecnico di NINKASI
“L’unità di controllo testo Saveris guida il personale in modo intuitivo e a misura di utente attraverso tutti i controlli e le misure correttive richieste. La registrazione e documentazione dei dati raccolti sono a prova di manomissione.”
Nicolas Cressens,
Direttore Tecnico di NINKASI
Implementazione digitale dei processi della qualità
Gli strumenti di misura collegati in rete trasferiscono i risultati delle misure automaticamente all’unità di controllo testo Saveris. Il tablet funge da unità di controllo con un software installato che consente di eseguire digitalmente controlli della qualità intuitivi e personalizzati.
Trasparenza e analisi dei dati relativi alla qualità
L’unità di controllo testo Saveris consente l’implementazione, la documentazione e la validazione digitale dei controlli della qualità con il supporto di checklist digitali. Una panoramica mostra in ogni momento quali controlli della qualità sono già stati eseguiti e quali sono ancora in sospeso. Per contrassegnare la data di scadenza degli alimenti, i dati corrispondenti possono essere trasmessi a una stampante di etichette. I dati sono salvati nell’unità di controllo testo Saveris e anche in Testo Cloud. In questo modo i processi di controllo e tutti i dati rilevanti per la qualità, consolidati per tutti i 18 ristoranti, possono essere visualizzati e analizzati anche in remoto nel software.
I vantaggi
La rinuncia a un’implementazione HACCP cartacea a favore del sistema digitale per la sicurezza alimentare testo Saveris Restaurant semplifica notevolmente l’osservanza dei processi e dei controlli richiesti nel contesto delle linee guida HACCP. Ma non solo: avendo la possibilità di vedere i dati registrati dal team in qualsiasi momento, il management può ora avere un’idea chiara della performance del ristorante e ricavarne potenziali di miglioramento.
Con il sistema digitale per la sicurezza alimentare testo Saveris Restaurant, NINKASI è riuscita nell’opera di garantire la qualità e la freschezza dell’intera offerta di alimenti e, al tempo stesso, di semplificare notevolmente il lavoro dei dipendenti e renderlo meno oneroso in termini di tempo.
Maggiori informazioni
Per informazioni più dettagliate sulla soluzione digitale per la sicurezza alimentare testo Saveris Restaurant e per tutte le risposte alle domande sulla gestione automatizzata della qualità e sulla sicurezza degli alimenti, consultare:
