Quando si lavorano i generi alimentari, l’attenzione è focalizzata soprattutto sui fattori buona qualità, basso tenore di germi e sapore invitante. Le materie prime e gli alimenti finiti che devono essere immagazzinati, trasportati e preparati sono però esposti a determinati pericoli, come ad es. danneggiamento e deterioramento. Le notizie che riguardano gli scandali alimentari destano l’interesse dell’opinione pubblica e riflettono i rischi che sussistono durante la lavorazione dei generi alimentari. L’operatore del settore alimentare deve conoscere e rispettare numerose leggi e direttive:

Chi è un operatore del settore alimentare? 

Qualsiasi persona che svolge un'attività legata alla produzione, lavorazione o vendita di generi alimentari.

Documentazione: 

l'operatore del settore alimentare ha l'obbligo di dimostrare alle autorità competenti che rispetta i requisiti previsti dalla normativa. Egli deve garantire che i documenti siano sempre aggiornati e che vengano conservati per un determinato periodo di tempo.

Tracciabilità: 

le aziende che operano nel settore alimentare e dei mangimi devono essere in grado di stabilire quando, dove e da chi la merce è stata ottenuta, prodotta, lavorata, conservata, trasportata, consumata o smaltita.

• Upstream: tracciabilità fino al produttore originale, ad es. la fattoria.
• Downstream: tracciabilità dal produttore, passando per diversi stadi di lavorazione e commercializzazione, fino al negozio e quindi al consumatore.

Mantenimento della catena del freddo:

la catena del freddo dei generi alimentari che non possono essere conservati a temperatura ambiente non può essere interrotta.

• Eventuali scostamenti (ad es. durante le operazioni di carico e scarico) sono ammessi solo entro determinati limiti (max. +3 °C) e per brevi periodi.
• All'interno dei mezzi di trasporto (ad es. container) con dimensioni che superano i 2 m³ o celle frigorifere che superano i 10 m³ vige l'obbligo di registrare la temperatura.
• Gli strumenti di misura utilizzati devono essere tarati a intervalli regolari.

Formazione: 

l'operatore del settore alimentare è tenuto a garantire che:

1. Il personale dell'azienda addetto alla manipolazione dei generi alimentari venga sorvegliato in base all'attività che svolge nonché formato e/o addestrato in tutte le questioni che ruotano intorno all'igiene alimentare. 
2. Le persone responsabili per lo sviluppo e l'applicazione delle presenti norme o per la messa in pratica delle linee direttrici essenziali vengano adeguatamente formate in tutte le questioni che ruotano intorno all'attuazione del sistema HACCP.
3. Vengano rispettati tutti i requisiti delle normative vigenti nei singoli paesi in materia di programmi di formazione per il persone impiegato in determinati settori alimentari

L'obiettivo di questo sistema è quello di minimizzare le possibili contaminazioni degli alimenti. I generi alimentari devono essere resi più sicuri per i consumatori. Per riconoscere se un alimento può diventare pericoloso, bisognerebbe rispondere alle seguenti domande:

• Il prodotto contiene ingredienti sensibili?
• È destinato a gruppi target sensibili (anziani, convalescenti, lattanti)?
• Il processo di produzione prevede programmi o misure di prevenzione atte a escludere o minimizzare i rischi?
• Il prodotto contiene materie prime che possono diventare tossiche (funghi, spore, proteine)?

Il sistema HACCP viene attuato sulla base dei seguenti 7 principi:

1. Individuazione e analisi dei pericoli (Hazard Analysis) 
2. Individuazione dei punti di controllo critici (Critical Control Points)
3. Definizione dei limiti critici (solo per i punti critici di controllo)
4. Definizione delle procedure di monitoraggio
5. Definizione e pianificazione delle azioni correttive
6. Definizione delle procedure di verifica (documentazione)
7. Definizione delle procedure periodiche di convalida (obbligo di autocontrollo)

Il sistema HACCP distingue tra punti critici e punti di controllo critici.

I punti critici (CP) sono stazioni del processo in cui non sono presenti pericoli per la salute, ma che vengono considerati critici, ad es. parametri di qualità, rispetto delle specifiche, etichettatura.

I punti critici di controllo (CCP) sono punti nei quali può presentarsi con grande probabilità un pericolo rilevante per il consumatore se non vengono controllati, ad es. fasi di riscaldamento, refrigerazione sufficiente, monitoraggio di corpi estranei.