La temperatura è un parametro di misura essenziale nel settore alimentare. In ogni fase della produzione alimentare, dalla raccolta al piatto, un monitoraggio affidabile della temperatura e il rispetto dei limiti di temperatura sono fondamentali.
Parametri di misura per garantire che gli alimenti siano buoni e sani
- A seconda delle esigenze, viene misurata la temperatura interna, superficiale o ambientale
- Misure a campione con strumenti di misura portatili
- Monitoraggio continuo della temperatura con data logger
- Differenti tipi di sensori, modelli di sonde e termometri a infrarossi per qualsiasi attività di misurazione
Temperatura e alimenti
Quanto è importante nel processo alimentare la temperatura?
Batteri
- Il raffreddamento rallenta la crescita dei germi, soprattutto a valori inferiori a 8 ° C
- Il riscaldamento sopra gli 80 ° C per diversi minuti uccide germi e batteri
Linee guida
- Conformità al concetto HACCP
- Rispetto dei limiti di temperatura per le merci in entrata, lo stoccaggio e il servizio di ristorazione
Violazioni dei valori limite
- Rapida moltiplicazione dei germi, soprattutto nell'intervallo 20 - 37 ° C
- Perdita del cibo
- Rischi per la salute, ad esempio, da intossicazione alimentare
Metodi di misura
Termometro a penetrazione
Per misurazioni della temperatura interna e a penetrazione in sostanze semisolide e solide.
Termometro a infrarossi a penetrazione
Il tuttofare per le misurazioni della temperatura superficiale e interna. Ideale per l’ingresso merci.
Misuratori di temperatura con sonde collegabili
Per misurare non solo le temperature interne, ma anche quelle superficiali o dell'aria.
Sonda a penetrazione
Grande scelta di diversi modelli – è possibile anche la produzione di modelli speciali.
Altre informazioni
I TPM ("Total Polar Materials") sono elementi di degradazione che vengono prodotti durante la frittura in olio. Il valore TPM è un indicatore affidabile della qualità dell'olio da cucina. La misurazione regolare è essenziale affinché il cibo fritto sia sicuro e abbia un buon sapore.
- L'olio da cucina con un valore TPM elevato di solito ha anche un contenuto elevato di acrilammide
- L'acrilammide viene prodotta principalmente durante la cottura, la frittura o la frittura profonda di prodotti amidacei a causa della cosiddetta reazione di Maillard ed è considerata cancerogena
- Misura per un controllo veloce e affidabile della qualità dell'olio di cottura
TPM e alimenti
Che ruolo gioca il valore TPM?
Qualità
- Intervallo di frittura ottimale tra il 14% e il 20% TPM
- Sapore particolarmente buono e colore bruno dorato
Sostituzione dell'olio
- Determina il momento giusto per cambiare l'olio
- Fa risparmiare sui costi riducendo il consumo di olio da cucina
Linee guida
- Regolamenti per la riduzione dei livelli di acrilammide negli alimenti
- Conformità al concetto HACCP
Violazione dei valori limite
- Deterioramento della qualità del cibo fritto, ad es. crosta nera, infiltrazione di grasso
- Disturbi di salute come dolore addominale, disturbi digestivi
Come si misura
Il tester per olio di frittura 270
Accessori
Il valore del pH degli alimenti ha un impatto diretto sulla crescita dei microrganismi e quindi sulla qualità e sicurezza degli alimenti. Nella produzione di carne, salsicce, gastronomia e latticini, il valore del pH gioca un ruolo importante perché influenza le caratteristiche del prodotto (es. gusto, colore, conservabilità).
- Il valore del pH è una misura della forza dell'effetto acido o alcalino / basico di una sostanza
- La scala del valore di pH va da 0 (estremamente acido) a 14 (estremamente alcalino / basico), mentre un valore di pH di 7 è considerato neutro
- Misurazioni più efficienti, poiché la temperatura e il valore di pH possono essere controllati simultaneamente con uno strumento
- Varietà di sonde per misurazioni di alta precisione in mezzi semisolidi, viscoplastici e liquidi
pH e alimenti
Quanto influisce il valore del pH?
Crescita di batteri
- Un contenuto acido o base naturale inibisce la crescita dei germi
- Rapida moltiplicazione di batteri e microrganismi a un valore di pH neutro compreso tra 6,6 e 7,5
- Una temperatura di conservazione inadeguata favorisce anche la crescita dei germi
Linee guida
- In accordo con il concetto di HACCP
Valori di pH diversi
- Un valore di pH costante garantisce la qualità costante del cibo
- Le deviazioni hanno un effetto su gusto, durata e consistenza
Strumenti di misura e accessori
Strumenti di misura con sonde fisse
Strumenti di misura con sonde collegabili
Accessori e ricambi
Tutto quello di cui avete bisogno per la misura del pH: dalla soluzione del tampone di pH fino alle strisce di prova del valore pH.
L'aria contiene sempre una certa quantità di vapore acqueo. Questo contenuto varia con il tempo e la posizione e viene chiamato umidità dell'aria (umidità). Un'eccessiva umidità relativa favorisce la crescita di muffe e altera la durata di conservazione degli alimenti.
- L'umidità relativa è particolarmente importante per la conservazione a lungo termine di prodotti secchi
- Monitoraggio continuo tramite data logger o termoigrometri
Umidità e alimenti
Che ruolo gioca negli alimenti l'umidità?
Stoccaggio
- Creazione di condizioni ambientali ideali attraverso il monitoraggio continuo del clima interno
- Conservazione di alimenti secchi in ambienti asciutti, freschi e ben ventilati
Linee guida
- In accordo con il concetto di HACCP
Problemi per umidità
- Condensa e assorbimento di umidità dei prodotti secchi, soprattutto dopo forti sbalzi di temperatura
- Un contenuto di umidità troppo alto favorisce la crescita di muffe e riduce la durata di conservazione
Come si misura
Termoigrometri
Termoigrometro portatile con calcolo del punto di rugiada e della temperatura di bulbo umido.
Misuratori di umidità con sonde collegabili
Possono fare molto di più che misurare solo l’umidità e vi supportano per altre misurazioni di valori climatici.
