Az 1950-es években gőzerővel dübörgött az űrverseny az USA és a Szovjetunió között. Miután Moszkva 1957-ben felbocsátotta a Szputnyikot, az amerikaiak teljes erőbedobással elkezdték tervezni az emberes űrutazást. Ennek a projektnek az volt az egyik fontos aspektusa, hogyan lehet garantálni az élelmiszer-biztonságot a világűrben. A felvitt élelmiszereknek 100%-ban biztonságosnak kellett lenniük, hiszen minden más eshetőség katasztrofális következménnyel járt volna.
A HACCP koncepció: alapvető tudnivalók és háttérinformációk 100 – 250
Pillsbury, a HACCP kitalálói
Annak érdekében, hogy biztonságos élelmiszereket lehessen fejleszteni az űrhajósok számára, a NASA szorosan együttműködött a Pillsbury élelmiszer-ipari vállalatcsoporttal, akik az amerikai hadseregnél már jól bevált koncepciót alkalmaztak a feladat megoldásában. Ennek az volt a lényege, hogy a későbbi felfedezés és elhárítás helyett már jó előre ki kell küszöbölni a hibákat. Ebből jött aztán létre a HACCP, amely gyorsan bevált, és 1985-re – 16 évvel a sikeres holdra szállás után – világszerte elterjedt.
Mit jelent a HACCP?
- A HACCP az angol „Hazard Analysis and Critical Control Points" (veszélyelemzés és kritikus ellenőrzési pontok) kifejezés rövidítése.
- A HACCP egy nemzetközileg elismert, kötelezően alkalmazandó minőségbiztosítási rendszer az élelmiszeriparban.
- A HACCP irányelvek előírják, hogy kötelezően igazolni kell a hőmérsékletek betartását.
- Számos ország szigorúan ellenőrzi a HACCP előírások betartását.
- Ennek keretében a veszélyelemzés szerinti megelőző intézkedéseket, valamint a folyamatlánc kritikus ellenőrzési pontjait vizsgálják.
- A HACCP ellenőrzési rendszer minden egyes termékre meghatározza a hőmérsékleti határértékeket.
- A Testo mérőműszerek megbízható módon segítik az élelmiszer-biztonságot és a HACCP előírások betartását.
A HACCP 7 alapelve
- Veszélyelemzés (Hazard Analysis)
- Kritikus ellenőrzési pontok (Critical Control Points)
- Határértékek Folyamatos ellenőrzés
- Korrekciós intézkedések
- Dokumentáció
- Rendszeres hitelesítés
Gasztronómia mérőműszerek
Legyen szó egy kis bisztróról vagy egy nagy étteremről: Minden gasztronómiai vállalkozásnak az élelmiszerekkel való kapcsolattartás során be kell tartania a HACCP alapelveit. A higiénián túl fontos szempont a baktériumok hiánya. A hőmérséklet-monitorozás jelentős szerepet játszik a HACCP-koncepció megvalósításában. Különböző mérési módszerek állnak rendelkezésre ehhez.
Mérőműszerek a hideg láncban
A Testo mérőműszereit évek óta használják a teljes hideglánc mentén. A beérkező áruk tárolásakor és a szállítás során hőmérőink, pH-mérő műszereink, adatgyűjtőink, mérési adatok ellenőrző rendszerei hozzájárulnak az élelmiszer-biztonság garantálásához, valamint a törvényi előírások és normák betartásához.
Méréstechnológia és a HACCP irányelvek betartása
Követelmények az élelmiszergyártással szemben
- Pontos, a helyszínen dokumentált mérés
- Minőség és frissesség biztosítása
- HACCP betartása megfelelő méréstechnológia segítségével
Követelmények az áruházakkal és a kereskedelemmel szemben
- Higgadt önuralom és a hőmérséklet rögzítése.
- A hűtési lánc következetes ellenőrzése.
- HACCP betartása megfelelő méréstechnológia segítségével
Követelmények a konyhákkal, a vendéglátással és az étkeztetéssel szemben
- Magas színvonal, szoros határidők.
- Felügyelet és dokumentáció.
- HACCP betartása megfelelő méréstechnológia segítségével
A HACCP megvalósításának törvényi keretfeltételei a vendéglátásban
Az élelmiszerekre vonatkozó törvények előírják a hűtési lánc betartását és az ételkiadás előtti megfelelő melegítést. Ezt az igazolást az elvégzett mérések írásbeli dokumentálásával kell elkészíteni. A vendéglátósoknak gondoskodniuk kell a mérések megfelelő gyakoriságáról és ezáltal az élelmiszer-biztonság garantálásáról.
Higiénia, monitorozás és dokumentálás
A cél a termékek és a gyártási lépések folyamatos, hiánytalan ellenőrzése. Ennek elsősorban a HACCP koncepció szempontjából fontos CCP-knél (Critical Control Points, azaz kritikus ellenőrzési pontok) van jelentősége. A CCP-k olyan kritikus pontok, ahol a hiányos élelmiszer-higiénia miatt a vendég egészségét fenyegető veszélyek alakulhatnak ki. A határértékek betartásának egyik szemléletes példája a maghőmérséklet mérése.
A vendéglátó-iparban az élelmiszer menedzsment egyik alapelve: „Ami nincs dokumentálva, az nem is létezik." Ezért a hatóságok szigorúan büntetik a HACCP koncepció be nem tartását. A legrosszabb esetben – például súlyos élelmiszer-higiéniai hiányosságok miatt – az ellenőrök akár be is zárhatják a vendéglátó egységet.
Testo: megbízható partner a HACCP koncepció alapelveinek megvalósításában
A sokféle kihívás azt mutatja, hogy a megfelelő méréstechnológia az élelmiszeripari vállalatok sikerének egyik létfontosságú eleme. A jó mérőműszereknek az alábbi szempontoknak kell eleget tenniük:
- Pontos eredmények: annak érdekében, hogy kifogástalan minőséget nyújtsanak
- Strapabíró kidolgozás: ide tartozik a jobb higiéniát szolgáló, fröccsenő és sugárban folyó víz elleni védelem
- Tanúsított minőség: EU-s szabványok és a HACCP International által tesztelve
- Egyszerű kezelés: mérési és kezelési hibák minimumra szorítása
- Biztonságos kezelés: veszélyek (pl. forró olaj) elleni védelem
HACCP irányelvek betartása? A Testo méréstechnológiája szakértő támogatást nyújt.
Az élelmiszerek bizalmi áruk. A vásárlók magától értetődőnek tekintik azok biztonságát és kifogástalan minőségét. Ez pedig természetesen óriási kihívás elé állítja az élelmiszeripari vállalatokat az egész hűtési lánc során: Mire kell ügyelnem? Milyen méréstechnika használata ajánlott? Ki tájékoztat a mindennapi ügyvitelemet érintő legújabb szabályozásokról? Szerencsére a Testo e téren is hasznos tanácsokkal, szakértelemmel és természetesen megfelelő méréstechnológiával támogatja Önt.
Továbbképzés élelmiszeripari szakembereknek
A globalizáció és a digitalizáció hatással van szinte minden gazdasági ágazatra, s ez jócskán igaz az élelmiszeriparra is. A vásárlók egész évben keresik a friss gyümölcsöt, a ropogós zöldségeket és az egzotikus finomságokat. Ennek megfelelően dinamikusan fejlődnek a szállítási láncok, és ezzel együtt a törvényi keretek is. Ezért a HACCP, a higiénia és az élelmiszer-biztonság témakörében is megfelelő továbbképzéseket kínálunk. Böngésszen ajánlataink között, és találja meg azt a HACCP képzést vagy azt a HACCP szemináriumot, amely pontosan megfelel a saját igényeinek.