NINKASI Restaurants in Frankreich vertrauen auf testo Saveris Restaurant.
Qualität steht hoch im Kurs bei NINKASI. Die Restaurantkette bietet ihren Gästen nicht nur frisch zubereitete, leckere Gerichte, sondern auch die Sicherheit, dass jedes verwendete Lebensmittel qualitativ hochwertig und in einwandfreiem Zustand ist.
Um die hohen Qualitätsanforderungen sicherzustellen, hat sich NINKASI für die digitale Qualitätsmanagement-Lösung testo Saveris Restaurant entschieden und in allen Betriebsorten etabliert.
Der Kunde
NINKASI ist eine erfolgreiche und beliebte Gastronomiekette mit Erlebnisfaktor. Die Idee geht auf das amerikanische Konzept der Mikrobrauereien zurück. 1997 wurde in Gerland bei Lyon der erste NINKASI Erlebnisort mit Restaurant, Brauerei und Konzerthalle in einer umgebauten ehemaligen Transportfirma gegründet. Heute betreibt NINKASI 18 Erlebnisorte in der Region Rhône-Alpes und steht für eine perfekte Kombination aus feinstem Craftbier, einem erstklassigen Speisenangebot und Konzertveranstaltungen.
Die Herausforderung
Qualität und Frische sind tief in der Unternehmensphilosophie des NINKASI-Gründers verankert. So werden die strikten HACCP-Regulatorien zur Gewährleistung von Lebensmittelsicherheit vor allem als herausfordernde Unterstützung bei der Qualitätssicherung betrachtet und nicht als lästiger Selbstzweck. Doch das strikte Einhalten der Qualitätsprozesse in papierbasierter Form gestaltet sich im Alltag auch für NINKASI als große Herausforderung. Insbesondere da in dem schnell wachsenden Unternehmen keine Qualitätseinbußen in Kauf genommen werden. Nicolas Cressens, technischer Leiter bei NINKASI, ist schließlich überzeugt, dass nur eine volldigitalisierte Lösung dem Anspruch an konsequente, transparente und für alle 18 Gastronomiebetriebe einheitliche Qualitätsprozesse genügen kann.
Die Lösung
Um den HACCP-Qualitätsprozess im Alltag zu vereinfachen, teamübergreifend zusammenzuarbeiten und die Prüfberichte des Gesundheitskontrollplans für jeden einzelnen Restaurantbetrieb zu erstellen und zu visualisieren entscheidet man sich, die papierbasierten Prozesse durch testo Saveris Restaurant zu ersetzen. Die automatisierte, digitale Qualitätsmanagement-Lösung mit ihren perfekt aufeinander abgestimmten, zuverlässigen Tools kann das Unternehmen rundum überzeugen.
Jedes Restaurant von NINKASI setzt jetzt die flexibel konfigurierbaren, robusten und synchronisierten Messgeräte von Testo ein, um die folgenden qualitätsrelevanten Kontrollen lückenlos zu gewährleisten:
Frittierölqualität
Bei der Qualitätssicherung der Speisen geht es nicht nur um die präzise Erfassung von Temperaturen und Frittierölqualität – die Anwendung muss auch in Stoßzeiten schnell, einfach und praktikabel sein. Deshalb werden die Restaurantküchen mit dem testo Saveris Multifunktions-Handgriff mit Frittieröl-Fühler ausgestattet, um die Qualitätskontrolle des Frittieröls zu optimieren.
Speisentemperatur
Mit dem kombinierten Infrarot- und Einstech-Thermometer testo 104-IR BT werden die Oberflächen- und Kerntemperaturen der Speisen erfasst und per Bluetooth digital übertragen.
Lagerung von Lebensmitteln
Bei der Lagerung von Lebensmitteln im Kühlbereich ist insbesondere die Vorgabe herausfordernd, festgelegte Temperaturbereiche zu gewährleisten, da die Tür des Kühlraums häufig geöffnet oder sogar offengelassen wird. Deshalb wird an der Tür des Kühlraums ein Datenlogger installiert, der neben der Temperatur auch die Öffnung der Tür misst, dokumentiert und bewertet. Im Fall einer Überschreitung der Temperaturgrenzwerte, zum Beispiel, wenn die Tür zu lange offensteht, wird ein automatischer Alarm via Tablet oder Smartphone ausgelöst. So kann die Temperaturschwankung umgehend korrigiert werden.
„Küchengeräte müssen einiges aushalten, aber die Messgeräte von Testo sind perfekt für die extremen Umgebungsbedingungen einer Restaurantküche geeignet.“
Nicolas Cressens,
Technischer Leiter von NINKASI
"Via testo Saveris Control Unit werden die Mitarbeiter intuitiv und nutzerfreundlich durch alle erforderlichen Checks und Korrekturmaßnahmen geführt. Die gesammelten Qualitätsdaten werden manipulationssicher erfasst und dokumentiert.“
Nicolas Cressens,
Technischer Leiter von NINKASI
Digitale Durchführung von Qualitätsprozessen
Die vernetzten Messinstrumente übertragen die Messergebnisse automatisch an die testo Saveris Control Unit. Das Tablet dient als Steuereinheit, auf die eine Software aufgespielt ist, mit der die intuitiven personalisierten Qualitätschecks digital durchgeführt werden.
Transparenz und Analyse der Qualitätsdaten
Die testo Saveris Control Unit ermöglicht die digitale Durchführung, Dokumentation und Validierung der Qualitätskontrollen, unterstützt durch digitale Checklisten. Eine Übersicht zeigt jederzeit an, welche Qualitätschecks schon durchgeführt wurden und welche noch ausstehen. Zur Kennzeichnung des Mindesthaltbarkeitsdatum von Speisen können die entsprechenden Daten an einen Etiketten-Drucker übermittelt werden. Die Daten werden in der testo Saveris Control Unit und zusätzlich in der Cloud gesichert. Dabei können Kontrollprozesse und alle erhobenen qualitätsrelevanten Daten – konsolidiert über alle 18 Restaurants – auch aus der Distanz in der Software eingesehen und analysiert werden.
Die Vorteile
Der Verzicht auf eine papierbasierte HACCP-Umsetzung zugunsten eines digitalen Qualitätsmanagements mit testo Saveris Restaurant vereinfacht nicht nur die Einhaltung der im Rahmen der HACCP-Leitlinien geforderten Prozesse und Kontrollen um ein Vielfaches. Außerdem kann das Management nun jederzeit Einblick in die von den Teams erfassten Daten und die Performance der Restaurants nehmen und Verbesserungspotentiale ableiten.
Mit dem digitalen Qualitätmanagement-System testo Saveris Restaurant gelingt NINKASI das Kunststück, gleichzeitig die Qualität und Frische des gesamten Speisenangebots sicherzustellen und dabei die Arbeit der Mitarbeitenden deutlich zu vereinfachen und weniger zeitintensiv zu gestalten.
Mehr Informationen
Weiterführende Informationen zur digitalen Qualitätsmanagement-Lösung testo Saveris Restaurant und alle Antworten auf Ihre Fragen zu automatisiertem Qualitätsmanagement und Lebensmittelsicherheit erhalten Sie unter
