Dobrá kvalita, nízký obsah zárodků a příjemná chuť jsou při nakládání s potravinami nejdůležitější. Suroviny a hotové potraviny, které jsou skladovány, přepravovány a připravovány, jsou však vystaveny nebezpečí, jako je poškození a zkáza. Zprávy o potravinových skandálech přitahují veřejný zájem a odrážejí rizika spojená s nakládáním s potravinami. Provozovatelé potravinářských podniků musí znát a dodržovat řadu právních předpisů a ustanovení: 

Kdo je provozovatel potravinářského podniku (FBO)?
Provozovatel potravinářských podniků je každý, kdo vykonává činnost související s výrobou, zpracováním a distribucí potravin.

Dokumentace:
FBO mají povinnost prokázat příslušným orgánům, že splňují požadavky nařízení. Musí zajistit, aby byly dokumenty vždy aktuální a uchovávány po příslušnou dobu.

Sledovatelnost ((bold)) Provozovatelé potravinářských podniků a podniků s krmivy musí být schopni prokázat, kdy, kde a kým bylo zboží sklizeno, vyrobeno, zpracováno, skladováno, přepravováno, spotřebováno nebo zlikvidováno.

• Upstream: Vysledovatelnost směrem k původnímu výrobci, např. farma.
• Downstream: Vysledovatelnost od výrobce prostřednictvím několika kroků zpracování a obchodování do obchodu, a tím i ke spotřebiteli.

Dodržování chladicího řetězce:

U potravin, které nelze skladovat při okolní teplotě bez potenciálních problémů, nesmí být chladicí řetězec nijak přerušen.

• Jakékoliv odchylky (např. při nakládání a vykládání) jsou povoleny pouze v rámci určitých limitů (maximálně + 3°C) a pouze krátkodobě.
• V dopravních prostředcích (např. kontejnerech) větších než 2 m³, nebo v chladících skladovacích prostorech větších než 10 m³, musí být teplota zaznamenána.
• Používané teploměry musí být v pravidelných intervalech kalibrovány.

Školení:

FBO musejí zajistit následující:

1. Zaměstnanci společnosti, kteří manipulují s potravinami, jsou monitorováni v souladu s povahou své práce a jsou poučeni nebo vyškoleni ohledně hygieny potravin.
2. Osoby odpovědné za vývoj a uplatňování tohoto nařízení nebo za provádění příslušných pokynů jsou náležitě školeny ve všech oblastech, které zahrnují uplatňování zásady HACCP.
3. Dodržování všech požadavků jednotlivých národních zákonů týkajících se školících programů pro zaměstnance v určitých potravinářských odvětvích.

Cílem této koncepce je minimalizovat nemoci způsobené potravinami. Potraviny by měly být pro spotřebitele bezpečnějšími. Abychom zjistili, zda se potraviny mohou stát nebezpečné, měli bychom si položit následující otázky:

• Obsahuje produkt citlivé složky?
• Je určena pro citlivé cílové skupiny (starší, nemocní, kojenci)?
• Jsou ve výrobním procesu stanoveny preventivní programy nebo preventivní opatření, které mají za cíl vyloučit nebo minimalizovat rizika?
• Obsahují potenciálně toxické základní látky (houby, spory, proteiny)?

HACCP má být účinně prováděno podle 7 následujících zásad

1.      Stanovení možných rizik (analýza rizik)
2.      Identifikace kritických kontrolních bodů
3.      Stanovení mezních hodnot (pouze pro kritické kontrolní body)
4.      Stanovení a provádění účinného monitorování
5.      Specifikace nápravných opatření
6.      Vypracování dokumentace a záznamů (dokumentace)
7.      Stanovení pravidelných procesů ověřování (povinnost vlastního monitorování)

HACCP rozlišuje mezi kritickými body a kritickými kontrolními body.

Kritické body (CP)
jsou body v procesu, které sice nepředstavují zdravotní riziko, ale mohou být v procesu považovány za kritické; např. jakost, shody se specifikacemi, identifikace.

Kritické kontrolní body (CCP)
jsou body, ve kterých je pravděpodobně pro spotřebitele relevantní zdravotní riziko, pokud není tento bod splněn nebo kontrolován jako například zahříváním, dostatečným chlazením, monitorováním cizích těles.