Dobra jakość, mało drobnoustrojów i przyjemny smak są najważniejszymi czynnikami podczas obchodzenia się z żywnością. Niemniej jednak przechowywane, transportowane i przygotowywane surowce i gotowa żywność są narażone na zagrożenia, np.: uszkodzenia i zepsucie.

Wszelkie skandale związane z jakością żywności cieszą się zainteresowaniem opinii publicznej i odzwierciedlają ryzyko związane z niewłaściwym postępowaniem z żywnością.
Przedsiębiorstwa przemysłu spożywczego muszą być obeznani z licznymi regulacjami prawnymi i przepisami i bezwzględnie przestrzegać ich postanowień.

Kto jest przedsiębiorcą przemysłu spożywczego (=PPS)?

PPS to każdy, kto prowadzi jakąkolwiek działalność związaną z jakimkolwiek etapem produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności.

Identyfikowalność: Przedsiębiorstwa przemysłu spożywczego i pasz dla zwierząt muszą dysponować możliwością udowodnienia kiedy, gdzie i przez kogo produkty zostały zebrane, wyprodukowane, przetworzone, przechowywane, transportowane, spożywane lub usuwane.

• W górę łańcucha dostaw: Identyfikowalność w górę łańcucha dostaw do pierwotnego producenta, np. gospodarstwa rolnego.
• W dół łańcucha dostaw: Identyfikowalność od producenta poprzez kilka etapów przetwarzania i handlu do sklepu, a tym samym do konsumenta.

Szkolenia: PPS muszą zapewnić, co następuje:

1.  Pracownicy przedsiębiorstwa mający kontakt z żywnością są monitorowani zgodnie z charakterem ich pracy i są instruowani i/lub szkoleni w zakresie higieny żywności.
2. Osoby odpowiedzialne za opracowanie i stosowanie niniejszego rozporządzenia lub za wdrożenie odpowiednich wytycznych otrzymują odpowiednie szkolenie we wszystkich dziedzinach związanych ze stosowaniem zasad systemu analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (ang. Hazard Analysis and Critical Control Points — HACCP).
3. Przestrzeganie wszystkich wymogów poszczególnych przepisów krajowych dotyczących programów szkoleniowych dla pracowników niektórych sektorów spożywczych.
    

Zgodność z łańcuchem chłodniczym: W przypadku żywności, której nie można przechowywać w temperaturze otoczenia bez potencjalnych problemów, nie wolno przerywać łańcucha chłodniczego

• Wszelkie odchylenia (np. podczas załadunku i rozładunku) są dopuszczalne tylko w pewnych granicach (maksymalnie +3°C) i przez krótki okres czasu.
• W środkach transportu (np. kontenerach), o kubaturze przekraczającej 2 m³ lub w chłodniach o kubaturze przekraczającej 10 m³ temperatura musi być rejestrowana.
• Stosowane termometry muszą być kalibrowane w regularnych odstępach czasu
   

Zasadniczym celem tego systemu jest zminimalizowanie chorób, których źródłem jest żywność. Intencją jest dążenie do uczynienia żywności bezpieczniejszą dla konsumenta.

Aby określić, czy dana żywność może stać się niebezpieczna, należy zadać sobie następujące pytania:

• Czy produkt zawiera składniki wrażliwe?
• Czy jest przeznaczony dla wrażliwych grup docelowych (osoby starsze, chore, niemowlęta)?
• Czy w procesie produkcji przewidziano programy lub środki zapobiegawcze w celu wykluczenia lub zminimalizowania ryzyka?
• Czy istnieją potencjalnie toksyczne substancje podstawowe (grzyby, zarodniki, białka)?

System HACCP jest skutecznie wdrażany na podstawie następujących 7 zasad:

1. Określenie istotnych zagrożeń (analiza zagrożeń i ryzyka)
2. Identyfikacja krytycznych punktów kontroli (ang. critical control points — CCP)
3. Definicja wartości krytycznych
4. Określenie i wdrożenie skutecznego monitorowania
5. Specyfikacja działań korygujących
6. Tworzenie dokumentów i rejestrów (dokumentacja)
7. Definicja regularnych procesów weryfikacji (obowiązek samokontroli)

Koncepcja systemu HACCP rozróżnia punkty krytyczne i krytyczne punkty kontroli.

Punkty krytyczne  (ang. critical points — CP) to te punkty procesu, które — choć nie stanowią zagrożenia dla zdrowia — są uważane za krytyczne w procedurze, np. parametry jakościowe, zgodność ze specyfikacjami, identyfikacja.

Krytyczne punkty kontroli (ang. critical control points — CCP) to punkty, w których najprawdopodobniej wystąpi istotne zagrożenie dla zdrowia konsumenta, jeżeli punkt ten nie zostanie spełniony lub nie będzie podlegał kontroli, np. etapy ogrzewania, dostateczne chłodzenie, monitorowanie ciał obcych.