Bij de omgang met levensmiddelen staan goede kwaliteit, een laag kiemgehalte en de lekkere smaak op de voorgrond. Grondstoffen en kant-en-klare levensmiddelen die opgeslagen, getransporteerd en bereid worden, zijn echter blootgesteld aan gevaren, bijv. beschadiging en bederf. Berichten over schandalen krijgen veel publiciteit en laten de risico´s in de omgang met levensmiddelen zien. Exploitanten van levensmiddelenbedrijven moeten talrijke wettelijke voorschriften en bepalingen kennen en naleven:

Wie is exploitant van een levensmiddelenbedrijf (= EL)?

EL is elke persoon die een aan productie, verwerking of verkoop van levensmiddelen gerelateerde activiteit uitvoert.

Documentatie:

EL hebben de plicht om tegenover de bevoegde instanties het bewijs te leveren dat ze voldoen aan de eisen van de verordening. Ze moeten ervoor zorgen dat de documenten te allen tijde actueel zijn en gedurende een bepaalde periode worden bewaard.

Traceerbaarheid: 

Exploitanten van levensmiddelen- en veevoerbedrijven moeten kunnen vaststellen wanneer, waar en door wie de waren gewonnen, geproduceerd, verwerkt, opgeslagen, getransporteerd, verbruikt of afgevoerd werden.

• Upstream: Traceerbaarheid tot de oorspronkelijke producent, bijv. de boerderij.
• Downstream: Traceerbaarheid van de producent via meerdere verwerkings- en handelsstadia tot in de winkel en op die manier tot de consument.

Naleven van de koelketen:

De koelketen mag bij levensmiddelen die niet zomaar op omgevingstemperatuur mogen worden opgeslagen, niet worden onderbroken.

• Eventuele afwijkingen (bijv. bij het laden en lossen) zijn alleen toegestaan binnen bepaalde grenzen (hoogstens +3 °C), en slechts kortstondig.
• In transportmiddelen (bijv. containers) groter dan 2 m³ of in koelcellen groter dan 10 m³ moet de temperatuur geregistreerd worden.
• De gebruikte meetinstrumenten moeten in regelmatige intervallen worden gekalibreerd.

Scholing:

EL moeten garanderen dat:

1. personeel dat omgang heeft met levensmiddelen, overeenkomstig zijn activiteit gemonitord wordt, en dat het inzake levensmiddelenhygiëne geïnstrueerd en/of geschoold wordt.
2. personen die verantwoordelijk zijn voor de ontwikkeling en toepassing van deze verordening of voor het in de praktijk brengen van relevante leidraden, in alle kwesties rondom toepassing van de HACCP-basisprincipes adequaat geschoold worden.
3. alle wettelijke eisen van de afzonderlijk staten over scholingsprogramma´s voor werknemers in bepaalde levensmiddelensectoren worden nageleefd.

Doel van dit concept is het tot een minimum beperken van ziektes door levensmiddelen. Levensmiddelen moeten voor de consument veiliger worden gemaakt. Om te herkennen of een levensmiddel gevaarlijk kan worden, moet men zich de volgende vragen stellen:

• Bevat het product gevoelige ingrediënten?
• Is het bedoeld voor gevoelige doelgroepen (senioren, zieken, zuigelingen)?
• Zijn in het productieproces preventieve programma´s of preventieve maatregelen voorzien om risico´s uit te sluiten of te minimaliseren?
• Bevat het product toxisch veranderlijke grondstoffen (schimmels, sporen, eiwitten)?

Aan de hand van de volgende 7 principes moet het HACCP-concept effectief in de praktijk worden gebracht: 

1. Inventariseren van de relevante gevaren (Hazard Analysis)
2. Bepaling van de kritische controlepunten (Critical Control Points)
3. Vastleggen van grenswaarden (alleen voor kritische controle- en beheerspunten)
4. Vastlegging en uitvoering van efficiënte bewaking
5. Vastlegging van correctieve maatregelen
6. Opstelling van documenten en registraties (documentatie)
7. Vastlegging van regelmatige verificatieprocedures (verplichting tot zelfcontrole)

Het HACCP-concept maakt een onderscheid tussen kritische punten en kritische controle- en beheerspunten.

Kritische punten (CPs) ((bold)) zijn momenten in een proces waarbij weliswaar geen gevaar voor de gezondheid bestaat, maar die worden beschouwd als kritisch in het proces, bijv. kwaliteitsparameters, naleving van de specificaties, kenmerking.

Kritische controle- of beheerspunten (CCPs)

zijn punten waarbij met grote waarschijnlijkheid een relevant gevaar voor de gezondheid van de consument ontstaat, indien dit punt niet vervuld resp. beheerst wordt, bijv. verhittingsfasen, voldoende koeling, monitoring van vreemde voorwerpen.