NINKASI restaurants in Frankrijk vertrouwen op testo Saveris Restaurant.
Kwaliteit staat bij NINKASI hoog aangeschreven. De restaurantketen biedt zijn gasten niet alleen vers bereide, lekkere gerechten, maar ook de zekerheid dat elk gebruikt levensmiddel kwalitatief hoogwaardig is en in een perfecte toestand verkeert.
Om de hoge kwaliteitseisen te waarborgen heeft NINKASI gekozen voor de digitale kwaliteitsmanagement-oplossing testo Saveris Restaurant en deze op al zijn locaties ingericht.
De klant
NINKASI is een succesvolle en populaire horecaketen met event-karakter. Het idee is afkomstig van het Amerikaanse concept van de microbrouwerijen. In 1997 werd in Gerland bij Lyon de eerste NINKASI event-locatie met restaurant, brouwerij en concertzaal opgericht in het verbouwde pand van een voormalige transportfirma. Tegenwoordig runt NINKASI 18 event-locaties in de regio Rhône-Alpes en staat het bedrijf voor een perfecte combinatie van voortreffelijk craftbier, een superieur aanbod aan gerechten en concerten.
De uitdaging
Kwaliteit en versheid zijn diep verankerd in de bedrijfsfilosofie van de NINKASI-oprichter. De strikte HACCP-regels ter garantie van de voedselveiligheid worden bijvoorbeeld vooral gezien als een uitdagende ondersteuning bij het waarborgen van de kwaliteit en niet als een lastige bijkomstigheid. Maar het strikt naleven van de kwaliteitsprocessen in een op papier gebaseerd systeem blijkt in de dagelijkse praktijk ook voor NINKASI een flinke uitdaging. Met name omdat in de snel groeiende onderneming geen kwaliteitsverlies wordt geaccepteerd. Nicolas Cressens, technisch hoofd bij NINKASI, is er uiteindelijk van overtuigd dat de ambitie van consequente, transparante en voor alle 18 vestigingen uniforme kwaliteitsprocessen alleen met een volledig digitale oplossing waargemaakt kan worden.
De oplossing
Om het HACCP-kwaliteitsproces bij het dagelijks werk te vereenvoudigen, binnen verschillende teams samen te werken en de controlerapporten van het gezondheidscheck-schema voor elk afzonderlijk restaurant op te stellen en te visualiseren kiest men ervoor, de processen op papierbasis te vervangen door testo Saveris Restaurant. De geautomatiseerde, digitale kwaliteitsmanagement-oplossing met zijn perfect op elkaar afgestemde, betrouwbare tools kan de onderneming volledig overtuigen. Elk restaurant van NINKASI maakt nu gebruik van de flexibel te configureren, robuuste en gesynchroniseerde meetinstrumenten van Testo om de volgende, voor de kwaliteit relevante controles ononderbroken te waarborgen:
Kwaliteit van frituurolie
Bij de kwaliteitsborging van de voedingswaren gaat het niet alleen om de precieze meting van temperaturen en frituuroliekwaliteit – in piektijden moet het gebruik ook snel, simpel en praktisch zijn. Daarom worden de keukens uitgerust met de testo Saveris multifunctionele handgreep met frituurolievoeler om de kwaliteitscontrole van de frituurolie te optimaliseren.
Voedseltemperatuur
Met de gecombineerde infrarood- en steekthermometer testo 104-IR BT worden de oppervlakte- en kerntemperatuur van de gerechten gemeten en via bluetooth digitaal verzonden.
Opslag van levensmiddelen
Bij de opslag van levensmiddelen in de koeling vormt met name het voorschrift dat bepaalde temperatuurbereiken gewaarborgd moeten worden, een uitdaging, omdat de deur van de koelcel vaak geopend wordt of zelfs open blijft staan. Daarom wordt bij de deur van de koelcel een datalogger geplaatst die behalve de temperatuur ook het openen van de deur meet, documenteert en beoordeelt. Als de temperatuurgrenswaarden worden overschreden, bijvoorbeeld wanneer de deur te lang open staat, wordt automatisch alarm geslagen via tablet of smartphone. Zo kan de temperatuurschommeling meteen gecorrigeerd worden.
“Keukenapparaten moeten flink wat uithouden, maar de meetinstrumenten van Testo zijn perfect voor de extreme voorwaarden die in de keuken van een restaurant heersen.”
Nicolas Cressens,
technisch hoofd van NINKASI
“Via de testo Saveris Control Unit worden de medewerkers intuïtief en gebruikersvriendelijk door alle nodige checks en corrigerende maatregelen geleid. De verzamelde kwaliteitsgegevens worden fraudebestendig geregistreerd en gedocumenteerd.”
Nicolas Cressens,
technisch hoofd van NINKASI
Digitale uitvoering van kwaliteitsprocessen
De gekoppelde meetinstrumenten dragen de gemeten resultaten automatisch over naar de testo Saveris Control Unit. De tablet dient als bedieningseenheid waar een software op is geïnstalleerd waarmee de intuïtieve, gepersonaliseerde kwaliteitschecks digitaal worden uitgevoerd.
Transparantie en analyse van de kwaliteitsgegevens
De testo Saveris Control Unit maakt het digitaal uitvoeren, documenteren en valideren van de kwaliteitscontroles mogelijk, ondersteund door digitale checklists. Een overzicht laat te allen tijde zien welke kwaliteitschecks al werden uitgevoerd en welke nog gedaan moeten worden. Om de minimale houdbaarheidsdatum van voedingswaren te kenmerken kunnen de betreffende gegevens naar een etikettenprinter worden gestuurd. De gegevens worden opgeslagen in de testo Saveris Control Unit en tevens in de cloud. Daarbij kunnen controleprocessen en alle bijgehouden, kwaliteitsrelevante gegevens – geconsolideerd voor al de 18 restaurants – ook op afstand in de software worden bekeken en geanalyseerd.
De voordelen
Het vervangen van een op papier gebaseerd omzetten van de HACCP door een digitaal kwaliteitsmanagement met testo Saveris Restaurant maakt niet alleen het naleven van de in het kader van de HACCP-richtlijnen vereiste processen en controles een heel stuk eenvoudiger. Ook kan het management nu op elk moment de door de teams bijgehouden gegevens en de performance van de restaurants bekijken en potentiële verbeteringen afleiden.
Met het digitale kwaliteitsmanagementsysteem testo Saveris Restaurant slaagt NINKASI erin om tegelijkertijd de kwaliteit en versheid van het hele culinaire aanbod te waarborgen en daarbij ook nog eens het werk van het personeel duidelijk eenvoudiger en minder tijdrovend te maken.
Meer informatie
Zie voor meer informatie over de digitale kwaliteitsmanagement-oplossing testo Saveris Restaurant en alle vragen over geautomatiseerd kwaliteitsmanagement en voedselveiligheid:
