Qu’il s'agisse d’un petit bistrot ou d’un grand restaurant : toutes les entreprises de restauration doivent respecter les principes HACCP dans la manipulation des denrées alimentaires. Outre l’hygiène, l'absence de germes est un point important. Pour la mise en œuvre de la méthode HACCP, la surveillance de la température joue un rôle déterminant. Différentes méthodes de mesure sont à disposition à cette fin.
Votre équipement pour la gestion des denrées alimentaires dans la restauration
Techniques de mesure pour HACCP
Quelles tâches de mesure sont nécessaires pour la gestion des denrées alimentaires dans la restauration ?
En tant que restaurateur, vous voulez servir de bons plats frais sans charge microbienne à vos clients. Vous garantissez cette qualité en respectant deux principes :
- Respect de la chaîne du froid pour les denrées alimentaires qui ont besoin d’être conservés au frais
- Cuisson suffisante des aliments
Le bon appareil de mesure pour chaque étape
Guide d’application pour la restauration
Savoir-faire pratique, appareils de mesure recommandés, valeurs limites importantes. Et des réponses aux questions telles que :
- Quelles obligations avez-vous en tant qu’entrepreneur dans le secteur agro-alimentaire ?
- Que signifie HACCP ?
- Quel rôle la technique de mesure joue-t-elle pour la sécurité sanitaire des aliments et l’hygiène alimentaire ?
- Quels trucs et astuces facilitent votre travail ?
De plus, vous recevrez 3 listes de contrôle à imprimer.
A télécharger gratuitement.
- Thermomètre de pénétration et à infrarouges
- Garantir la qualité dès le début, de manière rapide et précise
- Appareils de mesure, enregistreurs de données et systèmes de monitoring
- Surveiller la température de manière efficace, manuellement ou de manière automatisée
- Appareils de mesure de la température et testeur d'huile de friture
- Contrôler la qualité pendant la préparation - de manière fiable et efficace
- Thermomètre de pénétration
- Pour que les températures à cœur soient toujours correctes - avec des trous de pénétration à peine visibles
- Surveillance fiable des paramètres climatiques tout au long de la chaîne du froid
- Avec des thermomètres pour la mesure d’échantillons et des enregistreurs de données pour la surveillance des paramètres climatiques en continu
Le problème du temps comme défi dans la gestion des denrées alimentaires
Contrairement aux cuisines de collectivité (dans les hôpitaux, cantines d’entreprise, entreprises de catering p.ex.), les petits restaurants et les cuisines d’hôtel n’ont souvent pas de responsable particulier pour la sécurité sanitaire des aliments.
Cela signifie : le chef de cuisine et/ou le propriétaire sont eux-mêmes responsables du respect des principes HACCP et des normes en matière d’hygiène.
Comme les tâches principales sollicitent déjà quasiment toutes les capacités de l’entreprise, les tâches liées à l’HACCP doivent en principe être exécutées « en passant ». C’est pourquoi les solutions techniques de mesure dans ce contexte devraient être faciles à utiliser et fournir des résultats fiables. Dans le cas idéal, des fonctions pratiques peuvent même sensiblement réduire le temps requis. Ainsi, l’acquisition d’un système de monitoring automatique est p.ex. rentable car il permet de réaliser des économies sur le coût du personnel.
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Nous vous renseignerons avec plaisir.
Dans les restaurants, cuisines et cantines, on trouve les tâches typiques suivantes :
- Contrôle à la réception des marchandises : les matières premières ou les produits semi-finis ont-ils toujours été refroidis suffisamment ?
- Contrôle du stockage : les locaux de stockage et les chambres froides sont-ils réfrigérés en permanence et sans panne ?
- Contrôle de la préparation des plats : tous les plats cuits ont-ils été chauffés suffisamment ? Les plats froids et les desserts ont-ils été refroidis suffisamment ? L’huile de friture correspond-elle encore à la qualité souhaitée ou doit-elle être changée ?
- Service : les plats sont-ils suffisamment chauds au moment du service ?
Brochure sur les appareils de mesure pour la restauration
Parfois, le choix est difficile :
- Quel appareil de mesure est le bon ?
- Quelle est la différence entre 2 thermomètres ?
- Quels enregistreurs conviennent le mieux pour mes tâches ?
Dans notre nouvelle brochure, nous vous présentons des appareils de mesure spéciaux pour les restaurateurs - avec des comparaisons des produits pour faciliter la décision et vous permettre de gagner du temps dès la sélection.
A télécharger gratuitement maintenant pour trouver les bons appareils.
La méthode HACCP comme assurance-qualité dans la gestion des denrées alimentaires
La loi compte aussi les restaurants, les cuisines et les cantines parmi les entreprises de transformation alimentaire. En résulte leur obligation d’entretenir un système de contrôle interne pour surveiller les règles d’hygiène.
Les matières premières et les denrées alimentaires finies qui sont stockées et préparées sont exposées à des risques. Des températures inadmissibles sont la raison principale d’une forte charge microbienne. Les facteurs de risque sont les suivants :
- Dépassement de la température à la réception des denrées alimentaires (réception des marchandises)
- Réfrigération insuffisante lors du stockage
- Chauffage insuffisant avant le service
- Valeurs inférieures à la température minimum lors du maintien au chaud
La méthode HACCP a été introduite comme système de management de la qualité pour minimiser ces risques.
Les conditions cadre légales pour la mise en œuvre des principes HACCP
La législation relative aux denrées alimentaires prescrit la preuve du respect de la chaîne du froid et un chauffage suffisant avant le service des repas. Cette preuve est apportée par la documentation écrite des mesures réalisées. Le restaurateur doit garantir des mesures avec une fréquence suffisante.
L’objectif est un contrôle des produits et des étapes de production en continu. Cela est surtout important pour les CCP (Critical Control Points) de la méthode HACCP. Les CCP sont des points critiques susceptibles de constituer un risque sanitaire pour les clients. Le respect des valeurs limites lors de la mesure de la température à cœur en est un exemple important.
Le principe suivant s’applique à la gestion des denrées alimentaires dans la restauration : « Ce qui n'a pas été documenté n'existe pas ». C'est pourquoi les autorités peuvent infliger une amende en cas de non respect de cette méthode. Dans le pire des cas, les contrôleurs alimentaires ferment le restaurant.
Testo – votre partenaire fiable pour la mise en œuvre de la méthode HACCP
Les nombreux défis montrent : les bons appareils de mesure sont un élément important pour le succès de l’entreprise de restauration. De bons instruments de mesure devraient satisfaire aux critères suivants :
- Résultats précis : pour vous permettre de fournir une qualité irréprochable
- Conception robuste : en fait partie la protection contre les projections et jets d’eau
- Qualité certifiée : testés selon les normes UE et HACCP International
- Utilisation simple : pour minimiser les erreurs de mesure et d’utilisation
- Manipulation sûre : qui protège vos employés contre les risques (p.ex. huile chaude)
Les appareils de mesure de Testo prévus pour la restauration satisfont à ces exigences. Ainsi, vous garantissez de manière efficace une qualité irréprochable et la sécurité sanitaire des aliments.
Nos thermomètres, enregistreurs de données et testeurs d'huile de friture sont éprouvés en pratique des dizaines de milliers de fois et font partie de l’équipement standard des restaurants. C’est pourquoi Testo est votre partenaire fiable pour une gestion sûre des denrées alimentaires et pour la mise en œuvre des principes HACCP dans la restauration.
La sécurité sanitaire des aliments dans la restauration et le catering
Maîtriser les défis – réussir à long terme