Infrarood-meetinstrumenten meten temperaturen contactloos, d.w.z. zonder de levensmiddelen direct aan te raken. Door optische sensoren wordt de warmte-energie die objecten in het niet-zichtbare infraroodbereik uitstralen, gemeten en de temperatuur wordt weergegeven.
Praktische tips voor het correct meten in de voedingssector
Tips om correct te meten
- Sta niet te ver weg van het meetobject, anders worden het meetobject en de omgeving ervan gemeten
- Het meetobject moet groter zijn dan de afstand van de twee laserpunten
- Laat het meetinstrument de omgevingstemperatuur aannemen: neem de aanpassingstijd in een koele omgeving in acht
- Voor nauwkeurige meetresultaten: oppervlakken moeten schoon zijn (vrij van stof, vuil, etc.), product en verpakking moeten direct contact hebben (geen ingesloten lucht)
De kerntemperatuurmeting wordt uitgevoerd met een steekvoeler. Deze meting is zeer nauwkeurig omdat de temperatuur rechtstreeks binnenin het gekoelde product wordt gemeten. Dompel-/steekvoelers zijn speciaal ontworpen voor het meten in vloeistoffen en in taaie stoffen (bijv. vlees, vis, deeg).
Tips om correct te meten
- Niet bevroren levensmiddelen: insteekdiepte minstens 5 keer (optimaal 10 keer) dieper dan de voeler dik is (voor een goede warmteovergang van levensmiddel naar voeler) Voorbeeld: insteekdiepte = 4 mm (diameter voelerpunt) x 5 = 20 mm
- Diepvriesproducten: een speciale voeler voor vriesproducten (met kurkentrekkerpunt) moet in harde, bevroren levensmiddelen worden gedraaid tot de schroefdraad niet meer te zien is
- De reactietijd van de voeler is bij het meten in levensmiddelen ca. 15 seconden tot 3 minuten langer dan de zgn. t99-tijd
- Meetinstrumenten met thermokoppelsenor en infrarood-meetinstrumenten hebben bij een verblijf in koele omgevingen (> 2 min.) een aanpassingstijd van 15-20 minuten nodig
Met een frituurolietester wordt het percentage zogenaamde Total Polar Materials (TPM) direct in de hete olie gemeten.
Tips om correct te meten
- Gefrituurde producten verwijderen en wachten tot er in de olie geen luchtbellen meer te zien zijn. Water / gefrituurde producten in de olie vervalsen de resultaten
- Ideale insteekdiepte is tussen de min- en max-markeringen van de voeler
- Temperatuur van de olie bij de meting min. 40 °C, max. 200 °C
- Houd een minimale afstand van 1 cm tussen voeler en metalen elementen van de friteuse aan
- Versnellen van de frituurolietest door kleine, ronddraaiende bewegingen in de olie
Een nauwkeurige meting van de pH-waarde in halfvaste, taaie en vloeibare media wordt uitgevoerd met een pH-meter.
Tips om correct te meten
- Gebruik voor de toepassing geschikte elektrode en meetinstrument
- Elektrode controleren (stand vloeistof, glas gebroken), bewaarkapje openen, met water reinigen en droog deppen
- Elektrode in meetoplossing dompelen, even zwenken, laten staan – tot een stabiele meetwaarde met behulp van de Hold-functie is bereikt
- Temperatuur van de meetoplossing en pH-waarde noteren
Van het transport tot aan de opslag van levensmiddelen is een ononderbroken, continue controle en documentatie van de klimaatomstandigheden van doorslaggevend belang. Dataloggers en monitoringsystemen zijn ideaal voor de levensmiddelbewaking.
Tips om data correct te monitoren
- Vries-/diepvrieskisten: langetermijnbewaking van de luchttemperatuur met externe voelers in de buurt van de recirculatie, op de bodem en in de zone van de maximale vulhoogte
- Koel-/opslagruimtes: aanbrengen van een datalogger als semi-stationaire meettechniek. Meetgegevens worden opgeslagen en kunnen op de pc worden uitgelezen
- Transport: plaatsing van de dataloggers in de directe omgeving met contact met de waren (bijv. in een pakket of tussen verpakkingen) of semi-stationair bij de boordwand resp. transportbox
- Dataloggers moeten voldoen aan EN-normen. Er gelden wettelijke regels voor IP-code, voeding, meetfouten, registratie-interval en inspectie van de meetinstrumenten
Of het nou om de kern- of om de omgevingstemperatuur gaat, het naleven van voorgeschreven temperatuurgrenswaarden is in de voedingssector van doorslaggevend belang. Overschrijding van grenswaarden zet de veiligheid en kwaliteit van levensmiddelen op het spel.
Tips over temperatuurgrenswaarden
- Inkomende goederen: belangrijke grenswaarden voor verschillende diepgevroren / gekoelde producten liggen in een bereik tussen ≤ -18 °C (bijv. diepvriesproducten) en ≤ +2 °C (bijv. vers gehakt)
- Opslag: de dagelijkse controle van de temperatuur van koelapparaten is verplicht. Voor diepvriezers geldt ≤ -18 °C, koelkasten ≤ +6 °C, koelvitrines ≤ +2 °C
- Voedselproductie: commerciële temperatuurgrenswaarden (EU) liggen tussen ≤ -10 °C (bijv. koude productie van consumptie-ijs) en ≥ +80 °C (bijv. vlees/vis bij een gaarduur van min. 3 min)
Gebrekkige hygiëne en verkeerde temperaturen bij het verwerken en opslaan leiden ertoe dat levensmiddelen bederven.
Tips voor het verwerken van levensmiddelen
- Zorg voor voldoende koeling of verhitting van levensmiddelen
- Bewaar toebereide levensmiddelen niet te lang zonder koeling
- In overbelaste koelruimtes ontstaan te hoge temperaturen
- Let zeer nauwkeurig op persoonlijke hygiëne van werknemers
- Strikte scheiding van ‘schone’ en ‘niet-schone’ werkprocessen
- Rauwe en reeds verhitte levensmiddelen niet samen opslaan
- Contact tussen ontdooivloeistof en andere levensmiddelen vermijden
