La température est une grandeur de mesure essentielle dans le domaine des denrées alimentaires. La surveillance fiable de la température et le respect des températures limites sont déterminants à chaque étape d’un aliment de la récolte jusqu’à l’assiette.
Grandeurs de mesure pour de bons aliments sûrs
- Mesures de la température à cœur, superficielle ou ambiante en fonction des exigences
- Mesures d’échantillons avec des appareils de mesure portatifs
- Surveillance de la température en continu avec des enregistreurs de données
- Différents types de capteur, formes de sonde et thermomètres infrarouges pour toutes les tâches de mesure
La température et les aliments
Quel rôle joue la température ?
Germes
- La réfrigération ralentit la croissance des germes, notamment si les valeurs sont inférieures à 8 °C
- Le réchauffement au-dessus de 80 °C pendant plusieurs minutes tue les germes et bactéries
Directives
- Respect de la méthode HACCP
- Respect des températures limites pour la réception des marchandises, le stockage et le service des repas
Violation des limites
- Prolifération des germes, notamment dans la plage de 20 à 37 °C
- Les aliments périssent
- Des risques pour la santé sont provoqués p. ex. par une intoxication alimentaire
Méthodes de mesure
Thermomètre de pénétration
Pour les mesures à cœur et de pénétration dans les produits semi-solides et solides.
Thermomètre de pénétration à infrarouges
Un appareil polyvalent pour les mesures superficielles et à cœur. Idéal pour la réception de marchandises.
Thermomètre avec sondes raccordables
Si vous souhaitez mesurer non seulement des températures à cœur, mais aussi des températures superficielles ou ambiantes.
Sondes de pénétration
Plus d’informations
Les TPM (« Total Polar Materials ») sont des produits de décomposition qui se forment dans l’huile lors de la friture. La valeur TPM est un indicateur fiable pour la qualité de l’huile de friture. Une mesure régulière est déterminante pour la sécurité et le bon goût des aliments frits.
- L’huile de friture avec une valeur TPM élevée présente généralement aussi une teneur élevée en acrylamide
- L’acrylamide se forme notamment lors de la cuisson au four, de la grillade ou de la friture d’aliments qui contiennent de l’amidon suite à la réaction dite de Maillard et est considéré comme cancérigène
- Mesure capacitive pour le contrôle rapide et fiable de la qualité de l’huile de friture
La valeur TPM et les aliments
Quel rôle joue la valeur TPM ?
Qualité
- Plage de friture optimale entre 14 % et 20 % de TPM
- Goût particulièrement bon et couleur dorée
Changement de l’huile de friture
- Détermination du bon moment pour le changement d’huile
- Économies par la réduction de la consommation d’huile de friture
Directives
- Règlements pour la réduction d’acrylamide dans les aliments
- Respect de la méthode HACCP
Violation des limites
- Qualité médiocre des aliments frits, p. ex. croûte noire, pénétration de graisse
- Problèmes de santé tels que maux de ventre, problèmes de digestion
Méthodes de mesure
Le testeur d'huile de friture testo 270
Un testeur d’huile de friture pour toutes vos exigences : intuitif, rapide et robuste.
Accessoires
Accessoires indispensables pour votre instrument de mesure. Soyez entièrement équipé!
La valeur de pH des denrées alimentaires a un effet direct sur la croissance des microorganismes et donc sur la qualité et la sécurité sanitaire des aliments. La valeur de pH joue un rôle important lors de la fabrication de produits à base de viande, de charcuterie, d’épicerie fine et laitiers car elle influence les propriétés du produit (p. ex. goût, couleur, durée de conservation).
- La valeur de pH est un indicateur de l’acidité ou de la basicité d’une substance
- L’échelle du pH va de 0 (extrêmement acide) à 14 (extrêmement alcalin/basique), une valeur de pH de 7 est considérée comme neutre
- Des mesures plus efficaces comme la température et la valeur de pH peuvent être vérifiées avec un seul appareil
- Diverses sondes pour des mesures extrêmement précises dans les produits semi-solides, pâteux et liquides
Le pH et les aliments
Quel rôle joue la valeur de pH ?
Croissance des germes
- Une acidité ou basicité naturelle freine la croissance des germes
- Reproduction rapide des bactéries et microorganismes à un pH neutre entre 6,6 et 7,5
- Une température de stockage incorrecte favorise de plus la croissance des germes
Directives
- Respect de la méthode HACCP
Valeurs de pH divergentes
- Une valeur de pH constante garantit la qualité constante des aliments
- Les écarts influencent le goût, la durée de conservation et la consistance
Méthodes de mesure
Appareils de mesure avec sondes fixes
Appareils de mesure avec sondes raccordables
Accessoires
Tout ce dont vous avez besoin pour vos mesures du pH : de la solution tampon pH aux bandelettes de test du pH.
L’air atmosphérique contient toujours une certaine quantité de vapeur d’eau. Cette teneur varie dans le temps et selon le lieu et est désignée comme humidité de l’air (humidité). Une humidité relative de l’air trop élevée favorise la croissance de moisissures et réduit la durée de conservation des aliments.
- L’humidité relative importe surtout pour le stockage de longue durée de produits secs
- Surveillance en continu à l’aide d’enregistreurs de données ou de thermo-hygromètres
L’humidité et les aliments
Quel rôle joue l’humidité ?
Stockage
- Création de conditions climatiques idéales par la surveillance des paramètres climatiques en continu
- Stockage des aliments secs dans des locaux secs, frais, bien ventilés
Directives
- Respect de la méthode HACCP
Taux d’humidité divergent
- Condensation et absorption d’humidité par les produits secs, surtout après de fortes variations de température
- Une teneur en humidité trop élevée favorise la croissance de moisissures et réduit la durée de conservation
