Pflichten eines Lebensmittelunternehmers
Lebensmittelunternehmer ist jede Person, die mit der Produktion, Verarbeitung oder Vertrieb von Lebensmitteln im Zusammenhang steht. Der Unternehmer hat die Pflicht gegenüber Behörden Nachweise zu erbringen, dass der Umgang mit Lebensmitteln den Anforderungen der Verordnung entsprechen. Dazu gehört die Sicherstellung von Dokumenten hinsichtlich der Temperaturgrenzwerte. Diese müssen aktuell sein und für einen angemessenen Zeitraum aufbewahrt werden. Gibt es Abweichungen, so muss der Lebensmittelunternehmer belegen, welche korrigierenden Maßnahmen durchgeführt wurden.
Jedoch muss Qualitätsbewusstsein auch das Fundament der täglichen Arbeit aller Mitarbeiter sein. Lebensmittelunternehmer sind verantwortlich, dass Mitarbeiter in Fragen der Lebensmittelhygiene, des HACCP-Grundsatzes und einzelstaatlichen Rechtsvorschriften geschult sind und diese Vorschriften einhalten.
HACCP-Vorschrift
Das HACCP-Konzept ist nur eines unter vielen Vorschriften, die Lebensmittelunternehmer einhalten müssen. Ziel dieses Konzepts ist die Minimierung von Lebensmittelerkrankungen. Das heißt Lebensmittel sollen für die Konsumenten sicherer gemacht werden. Um dies zu gewährleisten, gibt es verschiedene Fragen, die man sich stellen sollte:
- Hat das Produkt empfindliche Inhaltsstoffe?
- Ist es für sensible Zielgruppen, wie beispielsweise Senioren, Kranke oder Säuglinge bestimmt?
- Sind im Herstellungsprozess Präventivprogramme oder Präventivmaßnahmen vorgesehen, um Risiken auszuschließen oder zu minimieren?
- Sind toxisch veränderliche Grundstoffe enthalten (Pilze, Sporen, Eiweiße)?
Basis des HACCP-Konzepts ist der Codex Alimentarius, dessen zentraler Punkt die Eigenkontrolle ist. Diese 7-Punkte beinhalten die Grundsätze des HACCP-Konzeptes:
- Ermittlung der relevanten Gefahren (Hazard Analysis)
- Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte (Critical Control Points)
- Festlegen von Grenzwerten (nur für kritische Kontrollen und Lenkungspunkte)
- Festlegung und Durchführung effizienter Überwachung
- Festlegung von Korrekturmaßnahmen
- Erstellung von Dokumenten und Aufzeichnungen (Dokumentation)
- Festlegung regelmäßiger Verifizierungsverfahren (Eigenkontrollpflicht)
Kritische Punkte (Critical Control Points) sind Stationen im Prozessablauf, bei denen zwar keine Gesundheitsgefahr besteht, aber als kritisch im Ablauf angesehen werden. Beispielsweise Kennzeichnungen oder Qualitätsparameter.
Kritische Kontroll- oder Lenkungspunkte sind Punkte, bei denen mit großer Wahrscheinlichkeit eine relevante Gesundheitsgefahr für die Konsumenten eintritt, wenn dieser Punkt nicht erfüllt ist. Beispielsweise bei Überhitzung oder unzureichende Kühlung.
Die Methoden der Temperaturmessung
Bei der manuellen Dokumentation und Auswertung, wie es bei der Stichprobenmessung und der kontinuierlichen Datenaufzeichnung üblich ist, können ebenso Fehler entstehen, da die Werte händisch in Tabellen übertragen werden. Außerdem kann es vorkommen, dass die Messdaten nicht oder falsch abgelesen oder aus dem Vortag übertragen werden.
Bei einem Monitoringsystem erfolgt die Erfassung, Dokumentation und Auswertung der Messwerte komplett automatisiert. Über Datenlogger werden die Messwerte erfasst und sowohl im Logger selbst aber auch in einer Cloud gespeichert. Ein Zugriff auf die Daten ist jederzeit und von überall möglich. Bei Grenzwertverletzungen erhalten die verantwortlichen Personen sofort über SMS oder E-Mail eine Benachrichtigung, sodass Gegenmaßnahmen zügig eingeleitet werden können. Ein Monitoringsystem kann mit einem Datenlogger betrieben und beliebig erweitert werden.
Fazit
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Juni 2023
Lebensmittelsicherheit: Dank zuverlässiger Messtechnik sind Lebensmittel sicher H2>
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Temperaturgrenzwerte und HACCP-Richtlinien einhalten
Der Pocket Guide fasst häufig auftretende Fragen im Umgang mit Lebensmitteln zusammen. Gespickt mit vielen interessanten Informationen sowie Tipps und Tricks aus der Messpraxis ist er eine praktische Hilfe im Umgang mit Lebensmitteln.
Das Poster fasst übersichtlich auf einer Seite die wichtigsten Temperaturgrenzwerte von Lebensmitteln im Wareneingang, in der Lagerung und in der Speisenausgabe zusammen.