Les appareils de mesure infrarouges mesurent les températures sans contact, c’est-à-dire sans contact direct avec l’aliment. Les capteurs optiques mesurent l’énergie thermique émise par les objets dans la plage infrarouge non visible et affichent la température.
Conseils pratiques concernant les mesures correctes dans le domaine alimentaire
Conseils pour des mesures correctes
- Ne pas s’éloigner trop de l’objet à mesurer sinon ce seront l’objet et son environnement qui seront mesurés
- L’objet à mesurer devra être plus grand que la distance entre les deux points laser
- Adapter l’appareil de mesure à la température ambiante : observer le temps de réponse dans l’environnement froid
- Pour des résultats de mesure précis : les surfaces devraient être propres (exemptes de saletés, poussières etc.), le produit et l’emballage devraient être directement en contact (pas de bulles d’air)
La mesure de la température à cœur est réalisée avec une sonde de pénétration. Cette mesure est très précise car la température est déterminée à l’intérieur du produit réfrigéré. Les sondes d’immersion / de pénétration sont spécialement conçues pour les mesures dans les liquides et matières semi-solides (p. ex. viande, poisson, pâte).
Conseils pour des mesures correctes
- Aliments non surgelés : profondeur d’immersion d’au moins 5 fois l’épaisseur de la sonde (10 fois dans le cas optimal) (afin de garantir un bon transfert thermique de l’aliment à la sonde) Exemple : profondeur de pénétration = 4 mm (diamètre de la pointe de sonde) x 5 = 20 mm
- Aliments surgelés : une sonde pour produits congelés spéciale (avec pointe en tire-bouchon) doit être vissée dans les aliments durs, surgelés, jusqu’à ce que le filetage ne soit plus visible
- Le temps de réponse de la sonde lors des mesures dans les aliments est plus long d’environ 15 secondes à 3 minutes que le temps dit t99
- Les appareils de mesure avec capteur thermocouple et les appareils de mesure infrarouges ont besoin d’un temps d’acclimatation de 15 à 20 minutes lors de l’utilisation dans un environnement froid (> 2 min)
Un testeur d’huile de friture mesure la part des « Total Polar Materials » (TPM) directement dans l’huile chaude.
Conseils pour des mesures correctes
- Retirer les aliments frits et attendre que l’huile ne contienne plus de bulles. De l’eau ou des aliments dans l’huile faussent les résultats
- La profondeur d’immersion idéale est entre les marques min et max de la sonde
- Température de l’huile lors de la mesure : au minimum 40 °C, au maximum 200 °C
- Respecter une distance minimum de 1 cm entre la sonde et les éléments métalliques de la friteuse
- Accélération du test d’huile de friture par de petits mouvements circulaires dans l’huile
Une mesure précise de la valeur de pH dans les produits semi-solides, pâteux ainsi que liquides est effectuée avec un pH-mètre.
Conseils pour des mesures correctes
- Utiliser une électrode et un appareil de mesure adaptés à l’usage
- Contrôler l’électrode (niveau de liquide, bris de verre), ouvrir le capuchon de rangement, la nettoyer à l’eau et la sécher en tamponnant
- Immerger l’électrode dans la solution de mesure, remuer brièvement puis laisser reposer – jusqu’à ce qu’une valeur de mesure stable soit atteinte avec la fonction Hold
- Noter la température de la solution de mesure et la valeur de pH
Le contrôle et la documentation des conditions climatiques en continu et sans interruption du transport jusqu’au stockage des denrées alimentaires sont indispensables. Les enregistreurs de données et systèmes de monitoring sont idéaux pour la surveillance des denrées alimentaires.
Conseils pour le monitoring correct de données
- Congélateurs/Surgélateurs : surveillance de longue durée de la température de l’air avec des sondes externes à proximité du retour d’air, au fond et au niveau de remplissage maximal
- Chambres froides/Entrepôts : fixation d’un enregistreur de données comme appareil de mesure quasi-stationnaire. Les données de mesure sont enregistrées et peuvent être lues sur PC
- Transport : positionnement des enregistreurs de données à proximité immédiate au contact de la marchandise (p. ex. dans le paquet ou entre les emballages) ou de manière quasi-stationnaire sur la paroi intérieure du véhicule ou dans la caisse de transport
- Les enregistreurs de données doivent répondre aux normes EN. Il y a des règlements législatifs pour l’indice de protection, l’alimentation électrique, les erreurs de mesure, les intervalles d’enregistrement et la vérification des appareils de mesure
Qu’il s’agisse de la température à cœur ou ambiante, le respect des températures limites est déterminant dans le secteur alimentaire. Une violation des limites met en péril la sécurité et la qualité des denrées alimentaires.
Conseils relatifs aux températures limites
- Réception des marchandises : les limites importantes pour différents produits surgelés / réfrigérés se situent entre ≤ -18 °C (p. ex. produits surgelés) et ≤ +2 °C (p. ex. viande hachée fraîche)
- Stockage : le contrôle quotidien de la température d’appareils de réfrigération est obligatoire. Valeurs applicables aux congélateurs : ≤ -18 °C, réfrigérateurs : ≤ +6 °C, comptoir frigorifique pour produits frais : ≤ +2 °C
- Production de repas : les températures limites professionnelles (UE) se situent entre ≤ -10 °C (p ex. production de crèmes glacées) et ≥ +80 °C (p. ex. viande/poisson avec une durée de cuisson d’au moins 3 min)
- Service des repas : les températures limites professionnelles (UE) se situent entre ≤ -18 °C (p ex. crèmes glacées dans l’emballage) et ≥ +65 °C (p. ex. viande/poisson pour le service immédiat)
Un manque d’hygiène et les mauvaises températures lors de la transformation et du stockage sont responsables de l’altération de denrées alimentaires.
Conseils pour la transformation de denrées alimentaires
- Garantir la réfrigération ou le réchauffement suffisant des aliments
- Ne pas conserver les denrées alimentaires cuites trop longtemps sans réfrigération
- La surcharge des dispositifs de réfrigération provoque des températures trop élevées
- Observer soigneusement l’hygiène personnelle des employés
- Séparation stricte des processus de travail « purs » et « impurs »
- Ne pas stocker ensemble des denrées alimentaires crues et déjà chauffées
- Éviter le contact du liquide de décongélation avec d’autres denrées alimentaires
