Une bonne qualité, une teneur réduite en germes et un goût attrayant sont à l'avant-plan lorsque l'on parle de denrées alimentaires. Les matières premières et denrées alimentaires finies qui sont stockées, transportées et préparées sont cependant soumises à des dangers pouvant entraîner leur dégradation ou leur perte. Les rapports relatifs aux scandales alimentaires attirent l'attention du public et reflètent les risques associés à la manipulation de denrées alimentaires. Les exploitants du secteur alimentaire doivent connaître et respecter de nombreuses dispositions légales et réglementations :

Qui est exploitant du secteur alimentaire ?

Est considérée comme exploitant du secteur alimentaire toute personne exerçant une activité en lien avec la production, le traitement ou la vente de denrées alimentaires.

Documentation :

Les exploitants du secteur alimentaire sont tenues d’apporter aux autorités compétentes la preuve de leur respect des exigences des règlements. Ils doivent garantir que les documents fournis sont toujours à jour et conservés pendant une période convenable.

Traçabilité :

Les exploitants du secteur alimentaire et de l’alimentation animale doivent pouvoir prouver quand, où et par qui les marchandises ont été obtenues, produites, transformées, stockées, transportées, utilisées ou éliminées.

• Traçabilité en amont : traçabilité jusqu’au producteur d’origine, p.ex. la ferme.
• Traçabilité en aval : traçabilité du fabricant jusqu'au magasin et donc jusqu'au consommateur en passant par les différents niveaux de transformation et de vente.

Respect de la chaîne du froid :

La chaîne du froid ne peut pas être interrompue pour les denrées alimentaires ne pouvant pas être stockées à température ambiante sans risque.

• D'éventuels écarts (p.ex. lors des chargements et déchargements) ne sont autorisés que dans certaines limites (+3 °C au maximum) et pour de courtes durées.
• La température doit être enregistrée dans les moyens de transport (p.ex. conteneurs) de plus de 2 m³ ou dans les entrepôts frigorifiques de plus de 10 m³.
• Les appareils de mesure utilisés doivent être étalonnés à intervalles réguliers.

Formation :

Les exploitants du secteur alimentaire doivent garantir que :

1. les employés manipulant les denrées alimentaires sont surveillés en fonction de leurs activités et formés et/ou initiés aux sujets relatifs à l'hygiène alimentaire.
2. les personnes en charge de la mise sur pied et de l'application des règlements ou de la mise en œuvre des directives pertinentes ont été formées de manière appropriée à toutes les questions relatives à l'application de la méthode HACCP.
3. toutes les exigences des prescriptions légales nationales quant aux programmes de formation des employés des différents secteurs agro-alimentaires sont respectées.

L'objectif de ce concept est de minimiser les risques de maladies alimentaires. Les aliments doivent être plus sûrs pour les consommateurs. Pour savoir si les denrées alimentaires peuvent représenter un danger, il faut se poser les questions suivantes :

• Le produit contient-il des ingrédients sensibles ?
• Est-il destiné à des groupes-cibles sensibles (seniors, malades, nourrissons) ?
• Y a-t-il des programmes préventifs ou mesures préventives prévues dans le processus de fabrication pour exclure ou minimiser les risques ?
• Contient-il des produits de base pouvant se transformer en substances toxiques (champignons, spores, protéines) ?
   

Les 7 principes suivants doivent permettre la mise en œuvre efficace du système HACCP :

1. Détermination des dangers pertinents (Hazard Analysis)
2. Détermination des points de contrôle critiques (Critical Control Points)
3. Fixation des limites (seulement pour les points critiques pour la maîtrise)
4. Détermination et réalisation d’une surveillance efficace
5. Détermination des actions correctives
6. Constitution d’un dossier et documentation
7. Détermination de procédures de vérification régulière (obligation de contrôle interne)

La méthode HACCP fait la différence entre les points critiques/points de maîtrise et les points critiques pour la maîtrise.

Les points critiques/points de maîtrise (CP)

sont, tout au long du processus de production, les postes pour lesquels il n'existe aucun risque sanitaire mais qui sont considérées comme critiques dans le processus, p.ex. les paramètres de qualité, le respect des spécifications, le marquage.

Les points critiques pour la maîtrise (CCP)

sont les points pour lesquels il existe très probablement un risque sanitaire important pour les consommateurs dans la mesure où ces points ne sont pas respectés ou maîtrisés, p.ex. processus de chauffage, refroidissement suffisant, surveillance des corps étrangers.