La clave en este punto es tener siempre bajo control la temperatura de fermentación. Nuestro consejo, para poder medir con total fiabilidad la temperatura en un proceso largo (más de ocho horas) es la utilización de un data logger de temperatura como el testo 175 T1. Este termómetro se puede ubicar en cualquier lugar de la sala de fermentación gracias a su pequeño tamaño. El data logger registra la temperatura ambiente constantemente durante el tiempo que necesite el usuario (se puede configurar para que mida a intervalos, entre 10 segundos y 24 horas), con una pila de gran duración que permitirá realizar las mediciones con total seguridad. El testo 175 T1 conserva los valores medidos en memoria y tras el proceso se pueden volcar al software para PC. Mediante el software, verá todos los valores medidos como tabla o de manera más visual mediante una gráfica lineal con los ejes de tiempo y temperatura.
Grado de acidificación de la masa inicial y del producto final: el punto 5a del artículo 14 del Real Decreto 308/2019 establece que “la masa madre preparada para asegurar la fermentación de la masa de pan, antes de su incorporación a la misma, deberá tener un pH inferior a 4,2 y una acidez total titulable superior a 6, expresada como los mililitros de NaOH 0,1 M necesarios para llevar a pH 8,5, diez gramos de masa madre”; y en el punto 5b establece que “la masa del pan, antes de su cocción, y el pan una vez terminada su cocción deberán tener un pH inferior a 4,8”.
