Ob kleines Bistro oder großes Speiselokal: Alle gastronomischen Betriebe müssen im Umgang mit den Lebensmitteln die HACCP Grundsätze beachten. Neben dem Bereich Hygiene ist auch die Keimfreiheit ein wichtiger Punkt. Bei der Umsetzung des HACCP Konzepts spielt die Temperaturüberwachung eine bedeutende Rolle.
Ihre Ausrüstung für das Lebensmittelmanagement im Food Service
Messmethoden für das HACCP-Konzept
Welche Messaufgaben fallen im Lebensmittelmanagement in der Gastronomie an?
Als Gastronom wollen Sie Ihren Gästen frische und leckere Speisen ohne Keimbelastung servieren. Diese Qualität stellen Sie durch zwei Prinzipien sicher:
- Einhaltung der Kühlkette bei kühlbedürftigen Lebensmitteln
- Ausreichende Erhitzung von Speisen
Das passende Messgerät für jeden Arbeitsschritt
Anwendungsratgeber Gastronomie
Topaktuell für Sie: Anwendungswissen, Messtechnik-Empfehlungen und wichtige Grenzwerte. Und die Antworten auf Fragen wie:
- Welche Pflichten haben Sie als Lebensmittelunternehmer?
- Was bedeutet HACCP?
- Welche Rolle spielt Messtechnik für Lebensmittelsicherheit und Lebensmittelhygiene?
- Welche Tipps und Tricks machen Ihre Arbeit einfacher?
Zusätzlich erhalten Sie 3 Checklisten zum Ausdrucken.
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- Infrarot-Einstech-Thermometer
- Qualität von Anfang an sicherstellen – schnell und präzise
- Messgeräte, Datenlogger und Monitoringsysteme
- Temperatur effizient überwachen – manuell oder automatisiert
- Temperaturmessgeräte und Frittieröl-Tester
- Qualität während der Zubereitung kontrollieren –zuverlässig und effizient
- Einstech-Thermometer
- Damit die Kerntemperaturen immer stimmen – mit kaum sichtbaren Einstichen
- Zuverlässige Klimaüberwachung entlang der gesamten Kühlkette
- Mit Thermometern zur Stichprobenmessung und Datenloggern zur kontinuierlichen Klimaüberwachung
Das Zeitproblem als Herausforderung im Lebensmittelmanagement
Kleinere Restaurants und Hotelküchen haben im Vergleich zu Großküchen (z.B. in Krankenhäusern, Betriebskantinen, Cateringunternehmen) oftmals keinen speziellen Verantwortlichen für Lebensmittelsicherheit.
Das bedeutet: Der leitende Koch und/oder der Inhaber sind selbst verantwortlich, dass die HACCP-Grundsätze und Hygiene-Standards eingehalten werden.
Da die Kernaufgaben den Betrieb quasi auslasten, müssen HACCP-Aufgaben nebenher erledigt werden. Deshalb sollten Messtechniklösungen in diesem Zusammenhang einfach zu bedienen und zuverlässig sein. Im Idealfall lässt sich durch praktische Features der Zeitaufwand sogar deutlich verringern. So lohnt sich z.B. die Anschaffung eines automatischen Monitoring-Systems durch die eingesparten Personalkosten.
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In Restaurants, Küchen und Kantinen sind folgende typischen Aufgaben angesiedelt:
- Kontrolle des Wareneingangs: Wurden die Rohstoffe bzw. Halbfertigprodukte immer ausreichend gekühlt?
- Kontrolle der Lagerung: Sind Lagerräume und Kühlzellen dauerhaft und ohne Ausfälle gekühlt?
- Kontrolle der Speisenherstellung: Wurden alle gekochten Produkte ausreichend erhitzt? Wurden kalte Speisen und Desserts ausreichend gekühlt? Entspricht das Frittieröl noch der gewünschten Qualität oder muss es gewechselt werden?
- Speisenausgabe: Sind die Speisen noch ausreichend heiß, bevor sie serviert werden?
Messtechnik für die Gastronomie
Manchmal fällt die Auswahl schwer:
- Welches Messgerät ist das richtige?
- Was ist der Unterschied zwischen 2 Thermometern?
- Welche Logger erfüllen meine Aufgaben am besten?
In unserer neuen Broschüre stellen wir Ihnen Messtechnik speziell für Gastronomen vor - inklusive Entscheidungshilfe und Produktvergleiche, damit Sie schon bei der Auswahl Zeit sparen.
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Das HACCP Konzept als Qualitätssicherung im Lebensmittelmanagement
Auch Restaurants, Küchen und Kantinen zählen per Gesetz zu den lebensmittelverarbeitenden Betrieben. Daraus erfolgt die Verpflichtung, ein Eigenkontrollsystem zur Überwachung der Hygienebestimmungen zu unterhalten.
Rohstoffe und fertige Lebensmittel, die gelagert und zubereitet werden, sind Gefahren ausgesetzt. Unzulässige Temperaturen sind die Hauptursache für hohe Keimbelastungen. Die Risikofaktoren hierbei sind:
- Temperaturüberschreitungen beim Empfang (Wareneingang) der Lebensmittel
- Unzureichende Kühlung bei der Lagerung
- Unzureichende Erhitzung vor der Speisenausgabe
- Unterschreitung der Mindesttemperatur bei der Warmhaltung
Das HACCP Konzept wurde als Qualitätsmanagement-System eingeführt, um diese Risiken zu minimieren.
Die gesetzlichen Rahmenbedingungen für die Umsetzung der HACCP Grundsätze
Die Lebensmittelgesetzgebung schreibt den Nachweis über die Einhaltung der Kühlkette und ausreichende Erhitzung vor der Speisenausgabe vor. Dieser Nachweis wird über die schriftliche Dokumentation der ausgeführten Messungen erbracht. Der Gastronom muss dabei sicherstellen, dass ausreichend häufig gemessen wird.
Ziel ist eine kontinuierliche und lückenlose Kontrolle der Produkte und Produktionsschritte. Dies fällt vor allem bei den für das HACCP-Konzept wichtigen CCPs (Critical Control Points) ins Gewicht. CCPs sind kritische Punkte, durch die eine Gefahr für die Gesundheit des Gastes entstehen kann. Ein wichtiges Beispiel ist die Einhaltung der Grenzwerte bei der Kerntemperaturmessung.
Im Lebensmittelmanagement in der Gastronomie gilt der Grundsatz: „Was nicht dokumentiert ist, existiert nicht.“ Deshalb können die Behörden bei Nichtbefolgung des HACCP-Konzeptes Bußgelder verhängen. Im schlimmsten Fall schließen die Lebensmittelkontrolleure das Restaurant.
Testo: Ihr zuverlässiger Partner für die Umsetzung des HACCP-Konzepts
Die vielfältigen Herausforderungen zeigen: Die richtige Messtechnik ist ein wichtiger Baustein für den Unternehmenserfolg in der Gastronomie. Gute Messinstrumente sollten folgende Kriterien erfüllen:
- Präzise Ergebnisse: damit Sie einwandfreie Qualität liefern können
- Robuste Verarbeitung: dazu gehört auch der Schutz vor Spritz- und Strahlwasser
- Zertifizierte Qualität: getestet nach EU-Normen und HACCP International
- Einfache Bedienung: um Mess- und Bedienungsfehler zu minimieren
- Sichere Handhabung: die Ihre Mitarbeiter vor Gefahren (z.B. heißes Öl) schützt
Messgeräte von Testo speziell für die Gastronomie erfüllen diese Vorgaben. So sorgen Sie auf effiziente Weise für einwandfreie Qualität und Lebensmittelsicherheit.
Thermometer, Datenlogger und Frittieröl-Tester sind zehntausendfach praxiserprobt und gehören zum Standard-Equipment von Restaurants. Deshalb ist Testo Ihr zuverlässiger Partner für sicheres Lebensmittelmanagement und die Umsetzung der HACCP Grundsätze in der Gastronomie.
Lebensmittelsicherheit Gastronomie
Restaurants & Catering:
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