Beim Umgang mit Lebensmitteln stehen gute Qualität, ein niedriger Keimgehalt und der ansprechende Geschmack im Vordergrund. Rohstoffe und fertige Lebensmittel, die gelagert, transportiert und zubereitet werden, sind jedoch Gefahren wie z. B. Beschädigung und Verderb ausgesetzt. Berichte über Lebensmittelskandale ziehen das öffentliche Interesse auf sich und reflektieren die Risiken im Umgang mit Lebensmitteln. Zahlreiche Gesetzliche Vorschriften und Bestimmungen muss der Lebensmittelunternehmer kennen und einhalten:

Wer ist Lebensmittelunternehmer (=LMU)?

LMU ist jede Person, die eine mit Produktion, Verarbeitung oder Vertrieb von Lebensmitteln im Zusammenhang stehende Tätigkeit ausführt.

Dokumentation:

LMU haben die Pflicht, gegenüber den zuständigen Behörden den Nachweis zu erbringen, dass sie die Anforderungen der Verordnung erfüllen. Sie müssen sicherstellen, dass die Dokumente jederzeit auf dem neuesten Stand sind und für einen angemessenen Zeitraum aufbewahrt werden.

Rückverfolgbarkeit:

Die Lebensmittel- und Futtermittelunternehmer müssen feststellen können, wann, wo und durch wen die Ware gewonnen, hergestellt, verarbeitet, gelagert, transportiert, verbraucht oder entsorgt wurde. 

• Downstream: Rückverfolgung bis zum Ur-Erzeuger, z. B. dem Bauernhof.
• Upstream: Rückverfolgung vom Hersteller über mehrere Verarbeitungs-und Handelsstufen bis in den Laden und damit zum Verbraucher.

Einhaltung der Kühlkette:

Die Kühlkette darf bei Lebensmitteln, die nicht ohne Bedenken bei Raumtemperatur gelagert werden dürfen, nicht unterbrochen werden.

• Eventuelle Abweichungen (z. B. beim Be- und Entladen) sind nur in gewissen Grenzen (höchstens +3 °C) und kurzfristig gestattet.
• In Transportmitteln (z. B. Containern) die mehr als 2 m³ oder Kühlräumen, die mehr als 10 m³ groß sind, muss die Temperatur aufgezeichnet werden.
• Die verwendeten Messgeräte müssen in regelmäßigen Abständen kalibriert werden.

Schulung:

LMU haben zu gewährleisten, dass:

1. Betriebsangestellte, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit überwacht und in Fragen der Lebensmittelhygiene eingewiesen und/oder geschult werden.
2. Personen, die für die Entwicklung und Anwendung der vorliegenden Verordnung oder für die Umsetzung einschlägiger Leitfäden zuständig sind, in allen Fragen der Anwendung des HACCP-Grundsatzes angemessen geschult werden.
3. Alle Anforderungen der einzelstaatlichen Rechtsvorschriften über Schulungsprogramme für die Beschäftigten bestimmter Lebensmittelsektoren eingehalten werden.

Ziel dieses Konzeptes ist die Minimierung von Lebensmittelerkrankungen. Lebensmittel sollen für den Konsumenten sicherer gemacht werden. Um zu erkennen, ob ein Lebensmittel gefährlich werden kann, sollte man sich folgende Fragen stellen:

• Hat das Produkt empfindliche Inhaltsstoffe?
• Ist es für empfindliche Zielgruppen bestimmt (Senioren, Kranke, Säuglinge)?
• Sind im Herstellungsprozess Präventivprogramme oder Präventivmaßnahmen vorgesehen, um Risiken auszuschließen oder zu minimieren?
• Sind toxisch veränderliche Grundstoffe enthalten (Pilze, Sporen, Eiweiße)?

Anhand folgender 7 Prinzipien soll das HACCP-Konzept effektiv umgesetzt werden: 

1. Ermittlung der relevanten Gefahren (Hazard Analysis)
2. Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte (Critical Control Points)
3. Festlegen von Grenzwerten (nur für kritische Kontroll- und Lenkungspunkte)
4. Festlegung und Durchführung effizienter Überwachung
5. Festlegung von Korrekturmaßnahmen
6. Erstellung von Dokumenten und Aufzeichnungen (Dokumentation)
7. Festlegung regelmäßiger Verifizierungsverfahren (Eigenkontrollpflicht)

Das HACCP-Konzept unterscheidet zwischen kritischen Punkten und kritischen Kontroll- und Lenkungspunkten.

Kritische Punkte (CPs)

sind Stationen im Prozessablauf, bei denen zwar keine Gesundheitsgefahr besteht, die aber als kritisch im Ablauf angesehen werden, z. B. Qualitätsparameter, Einhaltung der Spezifikationen, Kennzeichnung.

Kritische Kontroll- oder Lenkungspunkte (CCPs)

sind Punkte, bei denen mit großer Wahrscheinlichkeit eine relevante Gesundheitsgefahr für den Konsumenten eintritt, sofern dieser Punkt nicht erfüllt, bzw. beherrscht wird, z. B. Erhitzungsschritte, ausreichende Kühlung, Fremdkörpermonitoring.