Инфракрасные измерительные приборы позволяют проводить бесконтактные измерения температуры, т.е. без непосредственного контакта с продуктами. Оптические сенсоры измеряют тепловую энергию, испускаемую объектами в невидимом инфракрасном диапазоне, и отображают температуру.
Практические советы по правильным измерениям в пищевой отрасли
Советы по правильным измерениям
- Не стойте слишком далеко от измеряемого объекта, иначе будет измерена температура не только самого объекта, но и фона
- Измеряемый объект должен быть больше расстояния между двумя лазерными точками целеуказателя
- Измерительный прибор должен адаптироваться к окружающей температуре: учитывайте время адаптации в холодной среде
- Чтобы получить точные результаты: убедитесь, что измеряемые поверхности чистые (на них нет грязи, пыли и т.п.), а также что продукт и упаковка непосредственно соприкасаются друг с другом (между ними нет воздушной прослойки)
Внутренняя температура продуктов измеряется с помощью проникающего зонда. Это измерение очень точное, так как температура определяется прямо внутри замороженных продуктов. Погружные/проникающие зонды предназначены для измерений в жидкостях и вязкопластичных субстанциях (напр., в мясе, рыбе, тесте).
Советы по правильным измерениям
- Для незамороженных продуктов: глубина погружения должна по крайней мере в 5 раз (в идеале в 10 раз) превышать диаметр зонда (для хорошей теплопередачи между продуктом и зондом). Пример: глубина погружения = 4 мм (диаметр наконечника зонда) x 5 = 20 мм
- Для замороженных продуктов: специальный зонд для замороженных продуктов (с наконечником-штопором) нужно вкручивать в твёрдый замороженный продукт до тех пор, пока резьба станет не видна
- При измерении в пищевых продуктах время отклика зонда примерно на 15 секунд – 3 минуты превышает так называемое время t99
- Измерительным приборам с сенсором-термопарой и инфракрасным измерительным приборам требуется 15-20 минут на адаптацию при измерении в холодных условиях (> 2 мин)
Тестер фритюрного масла измеряет общее содержание так называемых полярных веществ (TPM) непосредственно в горячем масле.
Советы по правильным измерениям
- Удалите из масла обжариваемые продукты и дождитесь момента, пока из масла не исчезнут все пузырьки. Если в масле остаётся вода или продукты, результаты измерения будут неверными
- Идеальная глубина погружения – между минимальной и максимальной отметками на зонде
- Во время измерения температура масла должна быть не ниже 40 °C и не выше 200 °C
- Сохраняйте расстояние между зондом и металлическими деталями фритюрницы не меньше 1 см
- Тестирование масла можно ускорить небольшими круговыми движениями зонда в масле
Для высокоточных измерений величины pH в полутвёрдых, вязкопластичных и жидких средах используется pH-метр.
Советы по правильным измерениям
- Используйте электрод и измерительный прибор, подходящий для данной задачи
- Проверьте электрод (уровень жидкости, разбитое стекло), откройте колпачок для хранения, вымойте его водой и вытрите насухо
- Погрузите электрод в измеряемый раствор, немного подвигайте, а затем оставьте его там стоять, пока с помощью функции Hold не получите стабильный результат
Запишите температуру и величину pH измеряемого раствора
Как при транспортировке, так и при хранении пищевых продуктов необходим непрерывный и постоянный мониторинг и документирование параметров микроклимата. Для мониторинга в пищевой отрасли идеально подходят логгеры данных и системы мониторинга.
Советы по правильным измерениям
- Морозильные камеры: долгосрочный мониторинг температуры воздуха внешними зондами рядом с местом рециркуляции воздуха, на уровне пола и в районе уровня максимального заполнения
- Охлаждаемые зоны хранения/холодильные камеры: установите логгер данных для полустационарных измерений. Данные измерений будут сохраняться в логгере и затем могут быть перенесены на ПК
- Транспортировка: разместите логгеры данных так, чтобы они непосредственно соприкасались с продуктами (напр., внутри упаковки или между упаковками) или полустационарно на стенке кузова автомобиля или ящика для перевозки
- Логгеры данных должны соответствовать стандартам EN. Законодательные требования относятся к классу защиты, электропитанию, погрешности, циклу измерений и регулярности поверки измерительных приборов
Идёт ли речь о внутренней температуре продуктов или температуре окружающего воздуха, соблюдение предписанных граничных значений играет ключевую роль в пищевой отрасли. Нарушения граничных значений ставят безопасность и качество продуктов под угрозу.
Советы по правильным измерениям
- Приёмка товара: ключевые граничные значения температуры для различных замороженных / охлаждённых продуктов лежат в диапазоне от ≤ -18 °C (напр., для сильно замороженных продуктов) до ≤ +2 °C (напр., для свежего мясного фарша)
- Хранение: обязательный ежедневный контроль температуры холодильного оборудования. Для морозильных камер ≤ -18 °C, для холодильников ≤ +6 °C, для охлаждаемых хранилищ свежих продуктов ≤ +2 °C
- Пищевое производство: коммерческий температурный диапазон (ЕС) от ≤ -10 °C (напр., для холодного производства мороженого) до ≥ +80 °C (напр., для мяса/рыбы со временем приготовления не меньше 3 минут)
- Сервировка блюд: коммерческий температурный диапазон (ЕС) от ≤ -18 °C (напр., для упакованного мороженого) до ≥ +65 °C (напр., мясо/рыба для скорой подачи на стол)
Несоблюдение требований гигиены и неправильные температуры при переработке и хранении приводят к порче пищевых продуктов.
Tips for processing food
- Обеспечьте достаточное охлаждение или нагрев продуктов
- Не храните приготовленные продукты слишком долго без охлаждения
- На перегруженных холодильных складах возникают слишком высокие температуры
- Обращайте внимание на личную гигиену сотрудников
- «Чистые» и «грязные» рабочие процессы должны строго разделяться
- Не храните сырые и уже разогретые продукты вместе
- Не позволяйте жидкости, появляющейся в процессе размораживания, контактировать с другими продуктами